照片: Gerda Arendt · CC0
鞑靼牛肉
用刀剁碎的瘦牛肉，用酸豆、酸黄瓜、红葱头和芥末调味，顶上放一个生蛋黄，冷着吃。用绞肉机做出来的完全是另一种东西，而盐和酸一碰到肉，计时就开始了。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
把肥肉和筋膜剔得一点不剩，牛肉包好放进冷冻室20-30分钟。表面变硬就够了。
用刀剁。目标是3-4mm的小丁：摊开，逆纹切，再换方向切，最后用刀刃把整堆细细剁一遍。不要用绞肉机——刀片是挤压和抹开而不是切，会毁掉口感，把肉汁挤出来。
剁好的牛肉放进冷的碗里冷藏，最好碗底垫冰。现在什么都还不放。
- ⏲ 5分钟
红葱头切细末，用冷水泡5分钟，再挤干。这样能去掉生冲味，不会盖过牛肉。
酸黄瓜和酸豆切碎，拍干。上面残留多少腌汁，酱汁就会被冲稀多少。
在小碗里把一个蛋黄和第戎芥末、伍斯特酱、塔巴斯科辣椒酱拌匀，边搅边细细淋入橄榄油，乳化成浓稠状。芥末和蛋黄是乳化剂，这份酱汁就是用来锁住牛肉渗出的水分的。
把盘子冰一下。现在就烤法棍——牛肉一拌好就没有时间可耽搁了。
一切准备好上桌时，把红葱头、酸黄瓜、酸豆和酱汁加进牛肉，翻拌二十下左右。盐和胡椒在这时放，马上尝味。欧芹最后放，翻两下。
压进圆形模具或杯子里，倒扣在盘子上。不要压得太紧。中间压一个小窝，放剩下的蛋黄。
立刻上桌，配烤面包片或薯条。在盘子里放着，盐和酸会让表面变色，开始出水。
变化
- 美式牛肉酱（filet américain）：比利时和荷兰的形式，用蛋黄酱拌成抹面包的酱。
- 鞑靼马肉（tartare de cheval）：用马肉，在里昂和瑞士仍然常见。比牛肉更甜、更瘦。
- 德国生肉酱（Mett）：生的猪肉。名字看起来相近，食品安全的情况却完全不同，所以不要把这里的做法套用到它上面。
更多细节和原因 (4)
- 未调味上桌（non préparé）：法国两种标准上法之一——剁好的牛肉和配料分开端上，在餐桌上自己拌。另一种是préparé，在厨房调好味。同一道菜，区别只在于盐和酸什么时候碰到肉，所以原则上non préparé是两者中更新鲜的。
- 阿尔巴生牛肉（carne cruda all'albese）：皮埃蒙特的版本，只用橄榄油、柠檬和盐调味——不放酸豆，也不放芥末。极简，所以牛肉本身完全暴露出来。
- 金枪鱼或三文鱼鞑靼：用鱼做同样的结构——酸更多，酸豆更少，常加牛油果或酱油。和酸橘汁腌鱼不同，这里的酸不是用来“腌熟”的；它最后才放。
- 生拌牛肉：同样的生牛肉，走的是相反的方向。香油和梨带来坚果香和甜味，完全没有酸、芥末和酸豆。两道并排做，你就能看到同一种原料能被带到多远。
小贴士
更多细节和原因 (7)
- 刀剁和机绞是两种不同的食物。这是最重要的一个决定。绞肉机的刀片是推和挤，会弄破细胞，所以肉汁流失，口感变得粉烂。刀是切（刀工基础）。
- 买整块自己剁——不只是为了口感。现成的牛肉馅表面积大了几十倍，原本在外面的东西被分散到整团肉里。要生吃的肉要买整块，修整后在家切。告诉肉店是要生吃的，当天用完。
- 半冷冻决定了剁得好不好。二十到三十分钟让表面变硬，就能切出整齐的丁；室温的瘦牛肉会粘刀、撕裂。和生拌牛肉的准备方法一样。
- 盐和酸会启动一个计时器。盐通过渗透作用把水拉出来，而酸——酸黄瓜和酸豆上的腌汁、伍斯特酱——会让表面的蛋白质变性，颜色也随之褪去。放了三十分钟的鞑靼牛肉是灰色的，泡在汁水里。所以要最后一刻再拌（盐）。
- 芥末和蛋黄把酱汁抱在一起。两者都是乳化剂，所以橄榄油、酸和牛肉渗出的水分能保持成一体。不放芥末的话，酱汁会滑下去，盘子里积一摊油（乳化）。
- 红葱头要冲洗。生洋葱和红葱头的冲辣味是水溶性的；冷水泡五分钟再挤干就能去掉，香气还留着。跳过的话，鞑靼牛肉吃起来全是洋葱味。
- 把腌汁拍干。湿着加进去的酸黄瓜和酸豆会冲稀酱汁。这道菜里的酸应该经由酱汁受控地加入，而不是意外地带进来（味道的平衡）。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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