舒芙蕾（奶酪舒芙蕾）
把打发的蛋白拌进浓稠的白酱，在烤箱里把它推高。舒芙蕾出炉那一刻是最高的，之后只会往下落。热量让泡沫里的气体膨胀，蛋白质在周围凝固，但这层凝固太薄，等气体冷却收缩时撑不住。马上吃。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
烤箱预热到200C，足足二十分钟。为什么内壁和烤盘也要热起来、而不只是空气，见烤箱里真正发生了什么。前期热力弱，它会在膨起之前就定型。
- ⏲ 5分钟
烤碗由下往上刷上软化的黄油。横着刷，面糊就没有往上爬的方向。把帕玛森奶酪碎在里面滚一圈，磕掉多余的。
- ⏲ 8分钟
化开40g黄油，拌入面粉炒两分钟。分次加入温牛奶，做成非常浓稠的白酱——应该成团而不是能倒。稀的白酱撑不起泡沫。
- ⏲ 5分钟
离火，用盐、白胡椒和肉豆蔻调味。稍微放凉，然后一个一个打入蛋黄，再拌入奶酪。蛋黄碰到热的底酱会凝成小颗粒（鸡蛋）。
- ⏲ 4分钟
蛋白加一小撮盐和柠檬汁，只打到湿性发泡。不要打到硬性——打过头的蛋白已经没有延展性了，在烤箱里不是膨胀而是撕裂。
- ⏲ 3分钟
先把三分之一蛋白用力搅进去，让底酱变松。剩下的分两次用刮刀翻拌进去，白色的条纹刚消失就停。
- ⏲ 3分钟
装到杯口满，抹平表面。用拇指沿杯口内侧划一圈，把面糊推离杯沿——正是这道沟，让顶部能笔直往上爬，而不是卡在杯沿上。
- ⏲ 25分钟
200C烤5分钟，然后190C烤20分钟。前二十分钟不要开门。开一次门会掉30C，而这对任何正在膨起的东西都是决定性的，见烤箱里真正发生了什么。
- ⏲ 2分钟
高出杯子两指左右、顶部变成深褐色就取出。立刻上桌。两分钟后就能看出塌了——这不是失败，这就是这道菜。
变化
- 加菠菜或蟹肉。前提是彻底挤干。留下的水会变成重量，那一部分就会塌。
- 奶酪舒芙蕾（soufflé au fromage）。上面的配方做的就是这个，在法国它作为前菜上桌。
- 两次烘烤的舒芙蕾。烤好，放凉，再泡在奶油里重新加热。第二次膨起小一些，但你不用和时间赛跑。
更多细节和原因 (1)
- 甜舒芙蕾。把白酱换成卡仕达酱，不放奶酪，就是香草、巧克力或柑曼怡舒芙蕾。原理和操作完全相同——翻拌、拇指划杯沿、不开门。
小贴士
- 蛋白不要打到硬性发泡。只打到湿性发泡。打过头的蛋白已经拉伸到了极限，所以在烤箱里是撕裂而不是膨胀，拌起来也不好拌。
- 黄油往上刷。横着刷给面糊一条打滑的路；竖着刷再加上奶酪，就给了它一架往上爬的梯子。
- 拇指沿杯沿划一圈。就是这一个动作，让顶部像帽子一样笔直地升起来。不划的话，一边会卡在杯沿上，长歪。
- 烤碗必须是直壁的。斜壁的碗没有可以攀爬的墙。
- 和闪电泡芙对比。那个也是靠蒸汽膨起，但它的外壳会烤硬，冷却后保持形状。舒芙蕾的壁是柔软的蛋奶糊，做不到。
这道菜背后的基础
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
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