照片: cyclonebill · CC BY-SA 2.0
尼斯沙拉
来自尼斯的沙拉：金枪鱼、凤尾鱼、水煮蛋、番茄和橄榄分组摆在盘子里。这里重要的不是食材，而是不拌。拌在一起，金枪鱼和鸡蛋会碎成灰色的糊，番茄会出水。每样分别调味、各放各的位置，就是“组合沙拉”的含义，而这道菜是它的标准范例。
材料
做法
- ⏲ 9分钟
鸡蛋煮9分钟，马上放进冰水里。九分钟时，蛋黄中心刚好还湿润；煮到全熟会变得粉粉的，在盘子里碎掉。
- ⏲ 4分钟
四季豆在加了盐的沸水里焯4分钟，再放进冰水里冰透。要的是颜色：靠自身余热冷却的话，它们会继续熟，变成橄榄色（焯水）。
- ⏲ 15分钟
如果用土豆，带皮煮，趁热切半，拌上一点油醋汁。冷土豆什么都吸不进去。
- ⏲ 10分钟
紫洋葱切成纸一样薄的片，泡冷水10分钟。辛辣会溶到水里，生吃也能入口了。
- ⏲ 10分钟
番茄切半，撒盐，放10分钟。它们会出一点水，之后再放，盘底就不会积出一滩水（盐）。
做油醋汁：先把盐溶在醋里，搅入芥末酱，再细细地倒入橄榄油，搅到变稠。盐不溶于油，所以是这个顺序（酱汁为何会油水分离）。
用切开的大蒜在宽盘上擦一圈，铺上彻底干的生菜叶。盘子必须宽——每样东西都需要一个不重叠的位置。
每样分别调味，分别摆放。四季豆、番茄、土豆和青椒逐样拌上一点油醋汁，分组放在盘子上。什么都不放进一个碗里拌。
金枪鱼掰成大片放在中间，鸡蛋纵向切成四瓣围在旁边。凤尾鱼横放在上面，橄榄和洋葱撒在空隙里。
把剩下的油醋汁淋上去，磨上胡椒，马上上桌。放着不吃，生菜会被醋腌软、塌下去（上桌温度）。
变化
更多细节和原因 (5)
- 尼斯的立场——而这场争论就是这道菜的一半：在尼斯，niçoise 里完全没有煮过的蔬菜。没有土豆，没有四季豆，没有米饭。理由是它起源于穷人的食物，用菜园里现有的生蔬菜，加上橄榄油和腌鱼做成。同样的纯粹派认为它要么放金枪鱼，要么放凤尾鱼，不能两样都放，还有人认为不放醋，只放橄榄油。
- 埃斯科菲耶的版本：20世纪初的巴黎烹饪书把土豆和四季豆放了进去，而这实际上就是全世界在吃的尼斯沙拉。本页部分采用了它——放四季豆，土豆可选——照片里就是这样。
- 尼斯沙拉和尼斯三明治（pan bagnat）：把同样的食材塞进圆面包里，压到油渗透进去，就是 pan bagnat，尼斯的三明治。同样的组成，不同的形式。
- 对照希腊沙拉和肖普斯卡沙拉：三种以蔬菜而不是叶菜为主角的地中海生蔬菜沙拉。只有尼斯沙拉把蛋白质——金枪鱼和鸡蛋——放在中心。
- 对照凉拌卷心菜和胡萝卜丝沙拉：那两道的存在就是为了用盐或酱汁把蔬菜弄软，所以放一放更好吃。尼斯沙拉正好相反——放着就毁了。
小贴士
- 不要拌。这是让这道菜成立的唯一规则。在碗里一拌，金枪鱼碎进蛋黄里，整盘变成糊的颜色。每样分别调味，各给一个位置。
- 用宽而浅的盘子。组合沙拉需要空间。在深碗里东西会叠在一起，结果等于还是拌了。
- 生菜要彻底弄干。油醋汁会从湿叶子上滑下去，积在盘底。没有沙拉甩干器的话，用布把叶子包起来轻轻拍干。
- 番茄提前撒盐沥水。直接放的话，它们会在盘子里不停出水，把酱汁冲稀。十分钟就够了，出的汁可以加进油醋汁里。
- 鸡蛋煮九分钟。全熟的蛋黄粉粉的，切成四瓣就散了。九分钟时中心还湿润，切块能立住，味道也好得多。
- 土豆趁热调味。冷土豆表面的淀粉已经凝固，什么都吸不进去。趁还冒着热气时切半，马上拌进油醋汁里。
- 紫洋葱要泡水。冷水泡十分钟能去掉辛辣。不泡就生吃，满嘴只有洋葱味。
- 先把盐溶在醋里。盐不溶于油，顺序反过来，你会嚼到盐粒（酱汁为何会油水分离）。
- 用油浸金枪鱼，不用盐水浸的。水浸金枪鱼的味道已经留在水里了。罐头里的油舀一勺加进油醋汁，味道就带出来了。
- 最后一分钟再摆盘。提前做好，生菜被醋腌软塌下，你精心摆好的东西也会滑到一起。各样配料提前准备，只把摆放留到最后。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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