土耳其番茄炒蛋

Name: 土耳其番茄炒蛋
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 4 鸡蛋; 3 番茄; 2 青辣椒; 0.5 洋葱; 2大勺 橄榄油; 1大勺 番茄膏; 0.5小勺 红椒粉; 盐和胡椒; 菲达奶酪; 欧芹

一道土耳其早餐：番茄和青椒煮到收汁，再打入鸡蛋，炒到软嫩。一只锅几分钟就能做好，用新鲜面包蘸着吃。材料简单、做法简单，味道却很深——深受喜爱的土耳其早午餐。

做法

平底锅里烧热橄榄油，把青辣椒（和洋葱）炒软。
⏲ 4分钟
加入番茄丁、番茄膏和红椒粉，煮到汁水收干、变得浓稠。
⏲ 6分钟
用盐和胡椒调味，然后把鸡蛋直接打进锅里。
⏲ 30秒
小火轻轻搅动，炒到鸡蛋刚刚软嫩凝固——不要炒老，要保持湿润。
⏲ 2分钟
关火，撒上菲达奶酪和欧芹。连锅上桌，配温热的面包。
⏲ 1分钟

变化

奶酪版（peynirli menemen）：多放菲达奶酪或卡沙尔奶酪（kaşar）。
土耳其香肠版（sucuklu menemen）：加土耳其香肠（sucuk）一起炒。
不放洋葱：经典的伊兹密尔版本不放洋葱（这是个真正的争论！）。
辣味：加土耳其辣椒碎（pul biber，阿勒颇辣椒）或辣椒碎。

小贴士

番茄的汁水要充分收干，鸡蛋才不会出水。
鸡蛋要小火炒得软嫩——不要炒干。
熟透的应季番茄成就这道菜；冬天就用番茄膏来补。
按传统做法连锅上桌，配新鲜面包蘸着吃。
看起来还没熟的时候就离火。一只装着四个鸡蛋和三个番茄的锅储存了足够的热量，关火后还能继续加热一分钟；连锅上桌，意味着余热在餐桌上还在继续。鸡蛋给出了数字——蛋白在62°C左右开始凝固，超过80°C会变硬，并把水分挤出来——所以该停的时刻比看上去要早。

更多细节和原因 (3)

水和鸡蛋是死对头，第2步就是整道菜。加热会让蛋白质结合、收缩，在这个过程中把水挤出来——所以把鸡蛋拌进湿漉漉的番茄底里，最后会泡在一摊回不去的番茄水里。先把番茄收汁，不只是为了浓缩味道；它去掉的是否则会在锅里析出来的液体。这也是冬天的补救办法是番茄膏、而不是更多番茄的原因。
把鸡蛋放进酱汁有三种方式，这道是居中的那种。班尼迪克蛋列出了这一家族：北非蛋把整只鸡蛋打进去，在酱汁里卧熟，让它们保持分开；土耳其番茄炒蛋把鸡蛋拌匀，让蛋和番茄合为一体；西红柿炒鸡蛋则把鸡蛋单独炒好再拌回去，让两者明显分开。同样两种材料，三种程度的混合。
放不放洋葱是个真问题，不是个人喜好。伊兹密尔的版本不放洋葱，这一点之所以重要，是因为洋葱同时带来糖和水：放了洋葱，底料需要更久才能收汁，最后明显更甜，番茄也不那么像番茄了。如果你想让青椒和番茄的味道干干净净，这就是不放洋葱的理由。