土耳其菜
水博雷克（煮面皮奶酪派）
一种土耳其博雷克：面皮先在盐水里煮过，再一层层叠起来，夹入白奶酪烤制。名字里的“su”就是水的意思，而这一步就是整道菜。果仁蜜饼给每一张酥皮刷黄油，是为了让层与层分开；这道菜正相反，要把它们粘在一起。面皮下去时已经完全煮熟、吸饱了水，夹在中间的也不只是油脂，而是蛋和牛奶调成的湿浆，所以成品柔软连贯，而不是一碰就碎。
果仁蜜饼
这道土耳其点心：几十张薄如纸的千层酥皮叠起来，中间夹着切碎的坚果，烤好后再浇满糖浆。几乎所有的失败都发生在最后这一步。热的酥皮配凉的糖浆，凉的酥皮配热的糖浆——二选一，绝不能两样都热。两样都热的话，酥皮会直接把糖浆吸进去，你得到的就是一块湿软的饼，而不是酥脆的。
巴兹拉玛（铁板厚发酵饼）
面粉、水、盐和酵母发酵两三个小时，压成约2cm厚的圆饼，放在不抹油的铁板上边烙边翻——一种不用烤箱就做出有内部组织的土耳其面包。格兹莱梅必须擀到一毫米，因为馅料挡住了热量；这里没有东西挡路，所以饼可以厚，代价是更小的火、更长的时间和多次翻面。
奇尔比尔（蒜香酸奶配水波蛋）
一道在十五世纪奥斯曼宫廷就有记载的土耳其菜：浓稠的蒜香酸奶铺在盘子上，放上水波蛋，再浇上和辣椒一起加热的黄油。酸奶一加热就会分离，而这道菜把远超100°C的黄油直接浇上去却不分离——油脂不会把水带进蛋白质里，它浮在上面，接触只有几秒钟。不过酸奶必须是室温的。
土耳其冰淇淋
土耳其的冰淇淋，以马拉什命名。山羊奶和白糖加萨勒普粉和乳香熬稠，再冷冻。萨勒普是野生兰花块茎晒干后磨成的粉，其中的多糖让冰淇淋紧实而有嚼劲，所以要用刀切而不是用勺挖，吃的时候还能拉伸。把它凝聚在一起的不只是冰。
格兹莱梅（铁板烤夹馅薄饼）
一种土耳其薄饼：面粉、水和盐和成的面团，不放酵母也不放油，擀到大约一毫米厚，铺上菠菜和奶酪，折起来，在干铁板上烙几分钟就好。恰巴提用的是同样的死面，它的全部意义在于蒸汽把它鼓成一个球。格兹莱梅中间夹着馅料，这根本不可能发生。既然无处膨胀，热量只能靠传导穿过去——这就是面团必须擀得像纸一样薄、馅料必须事先做熟的原因。
伊斯基利普多尔玛（布袋装米饭蒸于羊肉汤上）
来自土耳其乔鲁姆省伊斯基利普的米饭：米用动物油脂和洋葱炒过，扎进布袋，放在一锅微滚的羊肉汤里的架子上，单靠蒸汽焖一整夜。米饭从不接触汤汁。上桌时把肉放在上面，再浇上汤。它是注册的地理标志产品，也是婚宴菜。
卡赞迪比（底部故意烤焦的牛奶布丁）
奥斯曼宫廷甜点：用米粉增稠的牛奶，倒进抹了黄油、撒了糖的烤盘，放在火上，故意把底部烧成深色。冷藏后切块卷起，让烧焦的一面朝外。名字的意思是“大锅的底”。
烤肉串（希什烤肉）
土耳其的希什烤肉——肉用酸奶和香料腌过，串在签子上用大火烤。外焦里嫩，配温热的扁面包、沙拉和酸奶酱；一道深受喜爱的地中海美食。
克瑟尔（辣椒酱拌碎小麦沙拉）
一道土耳其沙拉兼开胃小菜：细碎干小麦和番茄酱、辣椒酱、橄榄油一起用手揉到上色，再拌入欧芹、小葱、黄瓜和石榴糖蜜，室温上桌。碎干小麦是已经煮过、晒干再碾碎的小麦，所以它是复水而不是烹煮——而且这里只给它能吸收的那么多水，好让酱去填满剩下的部分。
土耳其肉丸
肉末拌入洋葱泥、孜然和红椒粉，捏成椭圆形后烤或煎——这是土耳其版的肉丸。外面焦香，里面多汁，配上米饭抓饭、烤蔬菜和酸奶，就是满满一盘。
昆皮尔（连皮捣碎的烤土豆）
整个土豆烤好后剖开，在它自己的皮里把土豆肉和黄油、卡沙尔奶酪一起捣碎，再堆上各种冷的配料——这是伊斯坦布尔的街头小吃。这里的容器就是土豆皮。煮土豆会吸进水分，烤土豆则把水分逼出去，正是这一点让土豆皮干硬到足以承载配料的重量。所以捣碎是贴着这层外壳完成的，而不是在碗里，土豆肉也一直没有离开热度就吸收了黄油。
土耳其软糖
一种土耳其糖果：糖浆和玉米淀粉一起搅拌一个多小时，直到凝成能用刀切、嚼起来有韧劲而不是一咬就碎的东西。在这个糖浓度下，糖浆一有机会就会结晶，起沙的土耳其软糖是最常见的失败。柠檬汁或塔塔粉里的酸会把一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖——也就是转化糖——它们的分子形状不同，无法堆进晶格里。它的意图和冰糖葫芦正好相反，冰糖葫芦是故意把糖熬成玻璃。
土耳其番茄炒蛋
一道土耳其早餐：番茄和青椒煮到收汁，再打入鸡蛋，炒到软嫩。一只锅几分钟就能做好，用新鲜面包蘸着吃。材料简单、做法简单，味道却很深——深受喜爱的土耳其早午餐。
皮什马尼耶（丝状哈尔瓦）
土耳其的丝状哈尔瓦：把糖浆和用黄油炒过的面粉一起反复折叠，直到变成细丝。每折一次，层数就翻一倍，和韩国的饴糖一样；但饴糖的层与层之间是空气，所以会变白，而这里是炒面粉和黄油让层与层不再焊在一起。