皮什马尼耶（丝状哈尔瓦）

Name: 皮什马尼耶（丝状哈尔瓦）
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 120g 黄油; 150g 中筋面粉; 400g 白糖; 120ml 水; 1大勺 柠檬汁; 30g 开心果碎; 20g 糖粉

土耳其的丝状哈尔瓦：把糖浆和用黄油炒过的面粉一起反复折叠，直到变成细丝。每折一次，层数就翻一倍，和韩国的饴糖一样；但饴糖的层与层之间是空气，所以会变白，而这里是炒面粉和黄油让层与层不再焊在一起。

材料

8人份

炒面粉（哈尔瓦的油面糊）
黄油 · 用澄清黄油或sadeyağ更好120g
中筋面粉150g
糖浆
白糖400g
水120ml
柠檬汁 · 防止结晶1大勺
收尾用
开心果碎 · 可选30g
糖粉 · 可选，抹在手上用20g

做法

先做炒面粉。宽口锅里融化黄油，拌入面粉，小火炒20分钟，全程不停搅拌。炒到非常浅的沙色、散发出坚果香就好了。炒到棕色会发苦。
⏲ 20分钟
离火，保持温热。放凉凝固的话，它就没法均匀地铺在层与层之间，会结成块。这团油面糊不是调味料，而是隔离剂。
⏲ 5分钟
另一口锅里放白糖、水和柠檬汁，煮开，不要搅拌。煮到约150°C——硬脆糖阶段，滴一滴进冷水里会立刻凝固、一掰就断。在这时搅拌，锅壁上的晶体会被带进糖浆，整锅都会起沙。
⏲ 15分钟
把糖浆倒在抹了油的大理石台面或厚钢盘上，把边缘往中间折，直到凉到可以用手处理。它必须仍然柔软、能拉伸。
⏲ 5分钟
在糖团中间捅一个洞，把它整成一个环。是环而不是绳，这就是全部的诀窍：环可以从两边往外拉，再对折回一个环。
⏲ 3分钟
在环的内侧抹上大量炒面粉糊。拉开，对折，再抹。每折一次，丝的数量翻一倍，所以折十二次就超过四千根。
⏲ 15分钟
丝细得像头发时就停下。用手撕成一口大小的小窝，撒上开心果碎。
⏲ 5分钟
立刻装进密封盒。放在潮湿的空气里，丝会互相粘连，塌成一整块。
⏲ 2分钟

变化

Keten helva：按同样原理做成的扁平块状近亲。折的次数少，压紧定型，所以层保持为片状而不是变成丝。
它不是棉花糖。棉花糖是借离心力把熔化的糖从小孔里甩出来。这个是把层折成丝。原料不同，方法也不同。
收尾：开心果碎是标准；可可粉和烤芝麻也都会出现。配土耳其咖啡吃。

更多细节和原因 (3)

它是谁的。韩语维基百科把它归为“土耳其和波斯尼亚”的甜点，并另外给出了波斯尼亚的名字Ćetenija。两个国家对它有不同的名字，所以本站遵循了名字所指向的那一个——英吉拉和苏亚烤串已经采用了同样的依据。如果名字本身跨越两国，就无法这样做。
在哪里做：科贾埃利省的伊兹密特是土耳其著名的产地，它已经成为一种盒装的伴手礼甜点。直到不久前，它通常还是在家里做的，但同一篇条目指出，如今这道工序已基本机械化。
中国的近亲：龙须糖用玉米淀粉作隔离剂，做的是同样的拉环折叠，韩语维基百科关于这道甜点的条目在“另见”里也指向了它。玉米淀粉本身没有味道，所以那些丝在嘴里化得快得多。

小贴士

折的次数就是丝的根数。这是兰州拉面的算法。折八次是256，十二次是4096。在哪里停下，决定了有多细。
不要搅拌糖浆。锅壁上的一个晶体就会让整锅起沙。土耳其软糖用转化糖解决同一个问题，而这正是这里柠檬汁在做的事。
面糊要温，糖要凉到能上手。这两个温度弄错了，怎么折都折不出丝：凝固的面糊结成块，冷的糖会断而不是折。
面粉不要炒到棕色。停在非常浅的沙色。这是上色的反应，只要到出香味为止。
大批量要两个人。拉环传统上由两个人面对面来做。

更多细节和原因 (3)

炒面粉就是这道甜点的全部。烧饼说得很明白：让层与层分开有两种方法，冷只是其中一种。可颂保持黄油冰冷；烧饼事先把油揉进面粉里。这道甜点取第二种方法，把它用在糖上而不是面团上。面粉颗粒把黄油固定在原处，所以两个糖面可以相碰而不融为一体。
饴糖是相反的情况。那一页解释了白饴糖：每折一次层数翻倍，层间困住的空气薄膜散射光线，于是透明的琥珀色看起来是白色。层间的空气改变的是颜色；层间的炒面粉让层彼此分开。同样的算术，不同的结果。
湿气是敌人。糖会从空气中吸水（糖除了甜还在做什么）。牛轧糖用威化纸应对，土耳其软糖用撒淀粉应对；在这里，只有一个密封盒。