照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
四川泡菜
四川的盐水泡菜，要紧的是坛子里留下的那坛盐水。菜捞出来，新菜放进去，盐补上，盐水一用就是好几年。老坛子发酵得更快、更稳定，因为里面的乳酸菌已经扎下了根，所以第一坛是最差的。你养的是一坛菌种。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
烧开2L水，彻底放凉。溶入100g盐，做成5%的盐水。为什么这个浓度正好是乳酸菌能耐受、腐败菌受不了的范围，见发酵基础。
- ⏲ 10分钟
坛子用开水烫过消毒，晾干。一滴油都不能进去——油会在表面形成一层膜，下面就会长出不该长的东西。这是泡菜坛子最常见的坏法。
- ⏲ 120分钟
把盐水、白酒、红糖、花椒、干辣椒、姜、八角和香叶放进坛子。放三四天再放菜——先把盐水养活。
- ⏲ 20分钟
蔬菜洗净，彻底晾干。湿的蔬菜会稀释盐分。白萝卜和胡萝卜切粗块，卷心菜心切大块，辣椒整个。
放进坛子，压到完全浸没在盐水下。露出水面的一块就是长霉的起点。
坛沿的水槽里加满水，盖子扣进去。发酵产生的气体会从水里推出去；空气却进不来。每隔几天检查一下，因为水槽干了，密封就没了。
- ⏲ 180分钟
室温放三到七天——夏天三天，冬天一周。盐水变浑、闻起来发酸就好了。白萝卜应该还是脆的。
只捞出要吃的量，切好，用香油或红油加熟芝麻拌。直接从坛子里拿出来是咸的，所以拌之前先尝。
坛子不要倒空。新菜放进旧菜留下的位置，味道淡了就加一点盐。这坛盐水就是老盐水，下一坛会更快。
表面起了白膜，把它捞掉，加1大勺白酒。如果气味从酸变成了腐臭，把坛子倒空重新开始。
变化
- 几乎什么蔬菜都行。白萝卜、胡萝卜、卷心菜、花菜、青辣椒、豇豆、黄瓜、姜、大蒜。黄瓜这类水分多的两天就好，放久了会软。
- 四川与别处。韩文维基百科提到四川泡菜是最有名的。东北酸菜是另一路——把白菜压实，根本不用盐水。
- 跳水泡菜。快速的“跳水”版本，泡几个小时或一夜：脆，几乎不酸。它不用坛子，所以永远养不出老盐水。
- 当作食材。泡熟的泡菜和它的汁水，是酸菜鱼和各种炒菜里的酸味来源。这才是留着老坛子的真正原因。
- 拌着吃。照片里是从坛子里捞出来、在碗里用红油和芝麻拌好的泡菜。
小贴士
- 一滴油就能毁掉一坛。筷子、勺子、手——任何带油的东西都不能进去。表面那层膜几乎总是油加氧气。
- 白酒是保险，不是调味。酒精在初期抑制不该长的微生物，出问题时加1大勺也是急救。
- 蔬菜要彻底晾干。带进去的水会降低盐浓度，低于5%，就进入了指南里说的会变软、杂菌占上风的范围。
- 脆不脆看部位，不看时间。用白萝卜致密的芯和卷心菜的菜心。水分多的部分几天就塌。
- 咸淡在拌的时候调。坛子保持5%，太咸的话把菜块快速冲一下。稀释盐水会让整坛都有风险。
更多细节和原因 (3)
- 你要完成的是盐水，不是那盘小菜。这就是这一页的全部。它不是做一次就扔的泡菜：你换的是菜，盐水一用好几年。乳酸菌群已经稳定的坛子，发酵得更快、更可预测。也就是说，第一坛是你做过最差的一坛——这是正常的，不是失败。
- 它用容器回答了发酵基础的第三个杠杆。那篇指南把隔绝空气归结为“把所有东西都压在液体下面”。泡菜做到了这一点，又多加了一层：盖子水槽里的水，一个只让气体出去、不让空气回来的单向阀。作为对比，泽庵萝卜用完全没有液体的干米糠床回答了同一个杠杆，凉拌茶叶则把叶子本身的汁水压出来，取消了这个前提。一个杠杆，几种答案。
- 它和泡菜最大的不同。韩式泡菜先把白菜腌出盐，让它自己出汁，然后裹上酱料。四川泡菜只是把蔬菜浸在一坛早就在那里、并且比它们活得更久的盐水里。萝卜块泡菜和黄瓜泡菜属于韩式泡菜那一边。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
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