柿叶寿司

材料

• 寿司饭
• 短粒米360g
• 米醋60ml
• 白糖2大勺
• 盐1小勺
• 鱼与叶子
• 盐渍鲭鱼片 · 约250g，事先冷冻过1条
• 米醋 · 腌鱼用100ml
• 柿子叶 · 盐渍的，或当季的新鲜叶子20

做法

1. 使用在−20°C冷冻至少7天、再放冰箱冷藏解冻的鲭鱼。

2. 拔掉鱼刺，从带皮的一面撕去薄皮，鱼片在醋里浸20分钟，然后沥干。

   ⏲ 20分钟

3. 米饭煮得稍硬。趁热浇上混合好的醋、白糖和盐，用切拌的方式拌匀，放凉。

4. 柿子叶洗净擦干。如果是盐渍的，用水泡去盐分。

   ⏲ 10分钟

5. 鲭鱼斜刀切薄片。米饭捏成一口大小的长圆形，每个上面放一片鱼。

6. 每个放在一片叶子上，叶子光滑的一面贴着米饭，先折两边、再折两端包好。

7. 紧紧码进盒子或桶里，盖上盖子并压上重物。放在阴凉处半天，天热时放进冰箱冷藏室的蔬菜抽屉。

8. 吃时剥开叶子。两天内吃完。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。