照片: Tim Reckmann from Hamm, Deutschland · CC BY 2.0
寿司
日本的寿司——把偏硬的醋饭（舍利）铺在海苔上，放入黄瓜、牛油果或鱼等馅料，用竹帘卷起来。米饭占了八成；掌握好寿司醋的比例，在家也能做出很棒的卷寿司。
材料
- 舍利（寿司饭）
- 大米 · 短粒米，煮得偏硬2杯
- 水2杯
- 米醋3大勺
- 白糖2大勺
- 盐1小勺
- 卷寿司和馅料
- 海苔（烤紫菜）4张
- 黄瓜 · 切长条1
- 牛油果 · 切片，可选1
- 蟹棒、玉子烧 · 馅料，可选
- 刺身级三文鱼/金枪鱼 · 可选，只用新鲜的刺身级鱼150g
- 佐餐
- 酱油、芥末、腌姜片 · 适量
做法
- ⏲ 30分钟
大米淘洗干净，水少放一点，煮得稍硬一些。把米醋、白糖和盐加热溶解，做成寿司醋。
- ⏲ 5分钟
把热米饭摊在宽口碗里，淋上寿司醋，一边扇风降温一边用切拌的手法拌匀（舍利）。米饭应该泛着光泽。
- ⏲ 2分钟
竹帘上铺一张海苔，手蘸水，铺上薄薄一层米饭，顶端留出2厘米不铺。
- ⏲ 3分钟
把馅料（黄瓜、牛油果、蟹棒）横放在中间，用竹帘紧紧卷起定型。
- ⏲ 2分钟
用蘸湿的刀切成一口大小，每切一刀擦一次刀，切口才整齐。
装盘，配酱油、芥末和腌姜片。做握寿司的话，把一小团米饭捏紧，上面放鱼。
变化
- 握寿司：把米饭捏成小团，抹一点芥末，上面放鱼。
- 加州卷：用蟹棒、牛油果和黄瓜做的反卷（米饭在外）。
- 稻荷寿司：把醋饭塞进调过味的油豆腐皮袋里，做法简单。
- 手卷：在海苔上放米饭和馅料，自己卷成圆锥形。
小贴士
- 醋饭（舍利）占寿司的八成——米饭煮得偏硬，趁热拌入寿司醋，再放凉。
- 用切拌的手法，不要压碎米饭，扇风让它泛出光泽。
- 手和刀保持湿润，米饭才不会粘。
- 用竹帘卷紧，寿司卷才不会散。
- 生吃只用新鲜的“刺身级”鱼——否则就用熟的馅料和蔬菜。
更多细节和原因 (4)
- 寿司里的醋不只是调味；它降低pH值，帮助米饭保存。这才是它和紫菜包饭真正的区别，紫菜包饭的米饭用的是香油而不是醋，而香油完全起不到这种作用。饭团不太耐放也是同样的原因，而波奇的米饭不调味，把调味放在鱼上。醋饭占寿司的八成，是因为醋同时在做两件事。
- 这就是为什么要趁米饭热的时候拌醋。热的饭粒还在吸收液体；凉了的饭粒已经定型，醋只停留在外面，只给表面调了味，碰不到里面的淀粉（煮饭）。扇风也不是单纯为了降温——它能赶走醋带来的表面水分，光泽就是这么来的。
- 切拌的手法是在保护米粒。和午餐肉饭团一样，被压成糊的米饭失去了米粒的结构，没有东西可嚼。被搅过的米饭是一整团材料；被切拌过的米饭仍然是一堆分开的米粒，而卷寿司照样能把它们裹在一起。
- 手要湿和卷要紧，是同一个问题的两面。让寿司卷粘得住的黏性来自表面的淀粉，所以任何碰到它的干燥东西——手、刀、砧板——都会带走一些，撕破表面。水是一层隔离层，这也是为什么每切一刀都要擦刀，而不是同一刀再切第二次。
这道菜背后的基础
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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