波奇（酱油芝麻拌生鱼块）
夏威夷的生鱼块料理。它看起来像酸橘汁腌鱼，要的却是相反的东西：酸橘汁腌鱼是用酸把鱼“煮熟”的做法，波奇则是让鱼保持生的做法。所以酱汁在最后一刻才拌进去，超过约五分钟，盐就会把足够多的水分拔出来，毁掉口感。
材料
做法
选鱼是第一步。用标明刺身级的金枪鱼，或者在−20°C下冷冻过至少7天（或−35°C下15小时）的金枪鱼。寄生虫靠的是这段冷冻记录来处理，而不是新鲜度，所以“今早刚捕的”在这里不算安全理由。放在冰箱里慢慢解冻，绝不放在台面上解冻。
- ⏲ 20分钟
米饭煮好后揭开盖，用饭勺翻拌到微温。把波奇放在热饭上，接触的地方会变白、变得粉粉的。
- ⏲ 5分钟
洋葱切极薄片，在冷水里泡5分钟后挤干。这样能去掉冲味，不至于盖过鱼。
用非常锋利的刀，一刀切下，把金枪鱼切成2cm的块。来回锯会撕裂鱼肉，失去口感，切面也会毛糙。刀、砧板和鱼都要保持冰凉——切之前在冷冻室放十五分钟，能切得干净得多。
把酱油、香油和粗盐混合。现在调好，先别碰鱼。
上桌前一刻再拌金枪鱼：加入酱汁、小葱、洋葱和芝麻，从底部轻轻翻拌。5分钟内上桌。盐和酱油会通过渗透作用开始把鱼里的水分拉出来，十分钟内紧实的口感就会变得水塌塌，盘子里积起汁水。夏威夷的店都是你点了之后才拌，原因正在于此。
把微温的米饭铺在碗里，舀上波奇。把牛油果、黄瓜、毛豆、萝卜苗和寿司姜摆在周围，最后撒上海苔和夏威夷果。牛油果和蛋黄酱要放在波奇旁边，不要拌进去——拌进去的话，油脂会把鱼的味道盖住。
变化
- 三文鱼波奇：比金枪鱼更肥更软，所以酱油稍微少放一点。三文鱼的寄生虫风险比金枪鱼高，这让冷冻记录更重要，而不是更不重要。
- 章鱼波奇（tako poke）：用焯过的章鱼做，在夏威夷很常见。唯一不是生的波奇，而且很有嚼劲，多放一点香油正合适。
更多细节和原因 (3)
- 辣味波奇：3大勺蛋黄酱和1大勺是拉差辣椒酱混合，浇在上面，不要拌进去——一拌，蛋黄酱就抹掉了鱼肉的纹理，你得到的是一份辣沙拉。
- 豆腐波奇：老豆腐压去水分，切成同样大小，用同样的酱汁腌30分钟。和鱼不同，豆腐需要时间——这道菜里唯一一个时钟反着走的情况。
- 传统版本只有夏威夷盐、海藻（limu）和烤石栗（inamona），别无他物。酱油、香油和洋葱是随日本和中国移民而来的；如今成为标准的“酱油波奇”（shoyu poke）并不是原版。
小贴士
- 最后一刻才拌。这个配方只记一件事的话，就记这个。盐和酱油一旦开始通过渗透把水分拉出来，就回不去了（盐）。
- 安全来自冷冻记录。刺身级标签，或−20°C冷冻7天，才是标准；“今早上岸的”对寄生虫什么也说明不了。只在冰箱里解冻（不毁口感的冷冻与解冻）。
- 香油在这里不是烹饪用油。一大勺就能压住整碗。放了就拿不出来，所以宁少勿多。
- 洋葱一定要泡。冷水里泡五分钟就足以去掉冲味。生洋葱直接放进去，会比鱼先冲到嘴里。
- 这不是一道能留剩菜的菜。拌好的波奇放一夜，冷藏得再冷也会失去口感。不如把剩下的和米饭一起炒，改叫别的名字。
更多细节和原因 (4)
- 它和酸橘汁腌鱼正相反。酸橘汁腌鱼是一种把鱼做熟的方法：酸使蛋白质变性，所以要计时、要浸泡。波奇是一种让鱼保持生的方法，所以完全避开时间。它们看起来像亲戚，机理却指向相反的方向。
- 刀决定口感。一刀切下，切面干净；来回锯会把纤维切碎，鱼块会渗水。切之前在冷冻室放十五分钟是标准做法，不是作弊（刀工基础）。
- 米饭要微温。热饭会从下面把鱼烫熟；冰箱里拿出来的冷饭又硬又结块。它不像寿司饭那样调味——波奇的米饭是白饭，味道都在鱼上（煮饭）。
- 盖饭的形式是近来才有的。在夏威夷，波奇一直是pūpū——一种小吃或配菜——在市场按重量买，买来直接吃。把它铺在米饭上做成一碗，是2010年代美国本土的形式。两者都是真的，只是年纪不同。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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