柿の葉寿司（柿の葉で押した塩さばの寿司）

Name: 柿の葉寿司（柿の葉で押した塩さばの寿司）
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 360g 米（短粒種）; 60ml 米酢; 大さじ2 砂糖; 小さじ1 塩; 1尾 塩さばの半身; 100ml 米酢; 20 柿の葉

奈良と和歌山の寿司です。酢飯に塩さばの薄切りをのせ、柿の葉で包んで押します。葉は香りと日持ちのためのもので、食べません。塩をききすぎた魚をご飯と一緒に食べる工夫から始まりました。

材料

4人分

すし飯
米（短粒種）360g
米酢60ml
砂糖大さじ2
塩小さじ1
魚と葉
塩さばの半身 · 約250g、一度冷凍したもの1尾
米酢 · 魚用100ml
柿の葉 · 塩漬け、または旬の時期は生のもの20

作り方

−20°Cで7日以上冷凍したさばを、冷蔵庫で解凍して使う。
小骨を抜き、皮側の薄皮をむき、半身を酢に20分浸けてから汁けをきる。
⏲ 20分
米はやや硬めに炊く。熱いうちに、酢、砂糖、塩を合わせたものを回しかけ、切るように混ぜて冷ます。
柿の葉を洗って水けを拭く。塩漬けの場合は水に浸けて塩を抜く。
⏲ 10分
さばをそぎ切りで薄く切る。すし飯をひと口大の俵形に握り、それぞれにさばを1切れのせる。
葉のつるつるした面をご飯に当てて置き、左右と上下を折りたたんで包む。
箱や桶にすき間なく詰め、ふたをして重しをのせる。涼しい所に半日置く。暑い時期は冷蔵庫の野菜室に置く。
葉をはがして食べる。2日以内に食べきる。

アレンジ

鮭。奈良では鮭もさばと同じくらい一般的で、写真の右側のひとつは鮭です。
鯛、穴子、しいたけ。 奈良や和歌山で使われるほかの具です。
石川風。 葉を土台として平らに敷き、魚とご飯をのせて桜えびや青のりを散らし、桶で1日から数日押します。
鳥取風。 酢じめのマスを使い、山椒で風味をつけます。

コツ

寄生虫対策のため、冷凍したさばだけを使う。 塩や酢では死にません。
魚は薄く切る。 塩辛い魚をご飯と一緒に食べるための形です。
葉のつるつるした面をご飯側に。 葉は食べません。
すき間なく詰めて重しをする。 ご飯と魚が押されてひとつになります。
冷蔵庫の奥に置かない。 冷えるとご飯が硬くなります。
米はやや硬めに炊く。 押している間に水分が移ります。
酢も塩も寄生虫を殺さない。 セビーチェのライムが寄生虫に何の効果もないのと同じく、塩をして酢でしめたさばでも安全にはなりません。ポケが示す基準どおり、−20°Cで7日間冷凍した魚を使ってください（食感を損なわない冷凍と解凍）。

くわしい説明と理由 (1)

塩は魚の中に入ってやってくる。 日本語版ウィキペディアによると、紀州の漁師がさばに塩を詰めて川をさかのぼり、内陸の大和（奈良）へ売りに運んだところ、着いたときには塩がききすぎていたため、薄く切ってご飯と一緒に食べるようになりました。寿司の握りが手で形を整えてすぐに食べるのに対し、こちらは包んで押し、数日もたせます。葉はご飯に香りを移し、ウィキペディアが引く研究によると、抗菌作用があって数日の日持ちを助けます。