照片: Kritzolina · CC BY-SA 4.0
瑞典肉桂卷
瑞典的肉桂卷，和抹着糖霜的美式肉桂卷是两回事。小豆蔻直接磨进面团里，顶上撒的是粗粒珍珠糖而不是奶油奶酪糖霜，面片也不是卷成螺旋，而是对折后扭成结。成品甜度低得多，香料味在前。瑞典在10月4日有“肉桂卷日”，这种面包是fika的核心。
材料
做法
剥开小豆蔻豆荚，只取出籽，用研钵或研磨机磨细。现成的小豆蔻粉做不出这种面包：它的香气成分极易挥发，开封一段时间的一罐几乎已经没什么香味了。
- ⏲ 8分钟
酵母和白糖溶进温牛奶，加入面粉、盐、磨好的小豆蔻和鸡蛋拌匀，揉8分钟。然后分几次揉进软化的黄油，再揉5分钟，直到光滑有弹性。一开始就加黄油会妨碍面筋形成。
- ⏲ 60分钟
盖上盖子，放在温暖处发酵1小时，直到体积变成两倍。
馅料的材料用叉子压拌成膏状。融化的黄油会渗进面团而不是形成一层，在烤箱里还会流出来。
面团擀成30x45cm、4-5mm厚，把馅料一直抹到边缘。沿长边对折，变成30x22cm。
把对折的面团平行于短边切成12条2.5cm宽的条。每条扭两三圈，绕在两根手指上，把末端塞到下面打成结。这就是它和美式螺旋卷分道扬镳的地方——扭转对折的面条会露出许多切开的层，所以外面烤得更脆。
- ⏲ 40分钟
摆在铺了烘焙纸的烤盘上，发酵40分钟。同时把烤箱预热到225°C。瑞典的食谱特意用很高的温度：烤的时间短，里面才能保持湿润。
- ⏲ 10分钟
刷上蛋液，大量撒上珍珠糖，烤8-10分钟。一上色就取出。它们个头小又薄，多烤一两分钟马上就干了。
- ⏲ 10分钟
放在晾架上冷却10分钟。微温时配咖啡吃最好，不要等完全凉透。
变化
- 单扭肉桂卷（Kanelsnurra）：只扭一次，更接近螺旋。同样的面团，不同的造型。
- 挪威肉桂卷（Kanelboller）：挪威的版本，更圆，也更朴素。
- 冷藏过夜发酵：把第二次发酵换成冰箱冷藏8-12小时，风味更深；早上只需要烤。烤之前先在室温放30分钟（发酵基础）。
更多细节和原因 (5)
- 和美式肉桂卷有什么不同：同一家族，不同的食物。美式的卷成螺旋，紧挨着放在烤模里烤，上面厚厚盖一层奶油奶酪糖霜。瑞典肉桂卷扭成结，单个分开烤，只撒珍珠糖收尾。总糖量大约只有一半，面团里还有小豆蔻。世界上大多数地方作为“肉桂卷”出售的，都是美式的。
- 小豆蔻卷（Kardemummabulle）：馅料里以小豆蔻而不是肉桂为主角。在任何一家瑞典面包店里都和肉桂卷摆在一起，香料味要突出得多。
- 芬兰肉桂卷（Korvapuusti）：芬兰的做法，切成三角形，从上面压扁；名字的意思是“被扇的耳朵”。味道和材料几乎一样。
- 肉桂卷日，10月4日：1999年由瑞典的一个烘焙协会设立。这说明了这种面包在fika——喝咖啡配点甜食的小憩——中的核心地位。
- 相关的面包：巴布卡把同样的思路扭进烤模里，巧克力可颂和可颂则是把黄油折叠成层，布里欧修是把黄油揉进面团。另一种配肉桂糖吃的面食是糖饼。另一道瑞典菜是瑞典肉丸。
小贴士
- 只用籽，豆荚扔掉。连壳一起磨，纤维会留在面团里，吃得出来。
- 面团成团后再加黄油。一开始就加，油脂会包住面粉里的蛋白质，面筋无法形成，面团就拉不开（面团与面筋、面粉的选择）。
- 牛奶37°C——滴在手腕上微温。超过约50°C酵母就会死。要测温度，不要用刚离火的牛奶。
- 珍珠糖很难代替。关键在于它够粗够硬，能经受225°C而保持颗粒。砂糖会化掉；冰雹糖或装饰用粗糖是最接近的。
- 225°C烤8-10分钟。用较低温度烤久了，会变干变硬。面包越小，烤的温度越高、时间越短（烤箱里真正发生了什么）。
- 出炉的时机很短。开始上色后一两分钟就是全部。一盘烤十二个的话，中途把烤盘调个头（上色与美拉德反应）。
- 微温时吃。刚出炉时里面吃着还像没熟；完全凉透又会发干。冷却十分钟是最佳时刻（上桌温度）。
- 当天吃完的面包。油脂比可颂少，第二天就明显发干。吃不完的单个冷冻，180°C加热4分钟（冷冻与解冻、剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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