奥利维耶沙拉（土豆丁、鸡蛋、酸黄瓜拌蛋黄酱）

Name: 奥利维耶沙拉（土豆丁、鸡蛋、酸黄瓜拌蛋黄酱）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8人份
Cuisine: 俄罗斯菜
Ingredients: 500g 土豆; 2 胡萝卜; 5 鸡蛋; 200g 酸黄瓜; 200g 豌豆; 300g 火腿或博洛尼亚香肠; 0.5 洋葱; 250g 蛋黄酱; 1小勺 第戎芥末酱; 1小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 1把 莳萝

俄罗斯的沙拉，新年餐桌上必不可少：土豆、鸡蛋、酸黄瓜、豌豆和火腿全都切成一样大小的小丁，用蛋黄酱拌在一起。温度就是一切。蛋黄酱是一种已经完成的乳化，温热的食物会从外面把它破坏——油脂变软聚在一起，同时蒸汽凝结进去把它稀释。所以所有东西都要完全冷却、完全干燥后才能放进去，这和德式土豆沙拉的规则正好相反。

做法

土豆和胡萝卜带皮冷水下锅煮。去了皮的话会吸水，之后把蛋黄酱稀释。煮到竹签能插进去、又不会碎开。
⏲ 30分钟
鸡蛋放进沸水里煮十一分钟，马上放进冷水（鸡蛋）。
⏲ 11分钟
所有东西都要彻底放凉。至少在冰箱里放两个小时，最好放一夜。在这一步赶时间，就是毁掉这道菜的唯一方式。
⏲ 120分钟
把土豆、胡萝卜、鸡蛋、酸黄瓜和火腿都切成同样5-7mm的小丁。大小一致不是为了好看：而是为了让一叉子就能吃到所有东西（刀工基础）。
⏲ 30分钟
把切好的酸黄瓜丁夹在厨房纸之间压干，豌豆放在筛子里抖干。剩下的任何水分都会直接进到蛋黄酱里。
⏲ 5分钟
把所有东西和蛋黄酱、芥末酱、盐和胡椒一起放进大碗，大幅度地从底下往上翻拌。用力搅的话，土豆的棱角会碎掉，整碗就变成了土豆泥。
⏲ 5分钟
盖好，冷藏至少两个小时。调味会变得均匀，蛋黄酱也会重新变硬。上桌时撒上莳萝。
⏲ 120分钟

变化

新年食物：在俄罗斯，12月31日的餐桌上几乎必不可少，一做就是一大份，连吃好几天。
俄罗斯沙拉（Ensaladilla rusa）：西班牙的版本，加金枪鱼和橄榄，作为小吃（tapa）上桌。
不放肉：去掉火腿，加豆子或蘑菇。在俄罗斯的大斋期很常见。

更多细节和原因 (2)

原版：1860年代由莫斯科埃尔米塔日餐厅的法国厨师吕西安·奥利维耶创制，用的是榛鸡、小龙虾、刺山柑和松露。现在吃的是苏联时期用便宜食材改写的版本——所以它也叫首都沙拉（Stolichny）。
蔬菜沙拉（Sałatka jarzynowa）：波兰会加根芹和苹果；塞尔维亚叫它法式沙拉（Francuska salata）。几乎每个吃它的国家都用自己的名字称呼它。

小贴士

带皮煮。去皮的土豆会吸水，这些水最后全都进了蛋黄酱。
切丁大小一致是烹饪，不是装饰。5-7mm的话，一叉子就包含全部六样东西。哪一样切得大一些，吃起来它就成了单独的味道。
翻拌，不要搅。用铲子从底下往上挑。一搅，土豆就化进酱里了。
第二天更好吃——但到第三天，酸黄瓜和蔬菜会出水，整碗就变稀了。两天是极限。

更多细节和原因 (3)

指南给这种情况单独留了一节。酱汁为何会油水分离逐一排查的元凶，都是在你做酱汁的时候损害乳化剂、或者被加进去的东西。这里，一份已经完成的乳化是被你把它拌到的东西破坏的，所以那篇指南把它单独拿出来，并且点名了这道菜：温热的食物让油脂变软，油滴聚合在一起，它的蒸汽又凝结进酱汁里把它稀释。哪怕食材只是微温，到第二天碗底也会积起一摊水。
德式土豆沙拉正好相反。那道沙拉是趁热调味，让土豆把醋汁吸进去。油醋汁里没有可以被破坏的乳化，而温热的淀粉吸收得好。两道土豆沙拉，温度规则相反，原因却是同一个。
冷才能保住棱角。冷却时淀粉回生，一块土豆丁能保持它的边角；温热的土豆从下刀的那一刻起就开始碎。阿兰奇尼需要冷饭，拉明顿蛋糕需要放陈的蛋糕，都是同一种特性，只是用法不同。