克瑟尔（辣椒酱拌碎小麦沙拉）

Name: 克瑟尔（辣椒酱拌碎小麦沙拉）
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 250g 细碎干小麦; 250ml 开水; 2大勺 辣椒酱（biber salçası）; 1大勺 番茄酱; 80ml 橄榄油; 1小勺 盐; 0.5小勺 孜然粉; 1把 欧芹; 6 小葱; 1 黄瓜; 1 番茄; 2大勺 石榴糖蜜; 2大勺 柠檬汁; 8 生菜叶

一道土耳其沙拉兼开胃小菜：细碎干小麦和番茄酱、辣椒酱、橄榄油一起用手揉到上色，再拌入欧芹、小葱、黄瓜和石榴糖蜜，室温上桌。碎干小麦是已经煮过、晒干再碾碎的小麦，所以它是复水而不是烹煮——而且这里只给它能吸收的那么多水，好让酱去填满剩下的部分。

做法

按1:1把开水浇在细碎干小麦上，盖好，放20分钟。不用煮——小麦已经煮过晒干了，这里只是把水还给它。
⏲ 20分钟
用叉子拨散。用手攥一把，应该能成团，又不会有水流出来。
⏲ 2分钟
加入两种酱、橄榄油、盐和孜然，用手揉五分钟。不要用勺子——在两掌之间搓，才能让每一粒都裹上，颜色均匀地吃进去。
⏲ 5分钟
一直揉到整体是均匀的橙色、手上油油的。这就是这道菜的全部。
⏲ 2分钟
彻底放凉，再轻轻地拌入欧芹、小葱、黄瓜和番茄。这时再揉，只会把蔬菜里的水拉出来。
⏲ 3分钟
用石榴糖蜜和柠檬调味。室温放半小时让它稳定下来。
⏲ 30分钟
配生菜叶上桌——舀一勺放在叶子上，包起来吃，是通常的吃法。
⏲ 1分钟

变化

辣度：biber salçası有不辣的（tatlı）和辣的（acı）。用辣的，别的都不用调。
不用石榴糖蜜：柠檬加到3大勺。酸度是对的；糖蜜的甜味和涩感则无法替代。
夏季版：黄瓜和番茄加倍，碎干小麦减到200克。
作为开胃小菜：和酸奶黄瓜酱、奇尔比尔一起上桌。

更多细节和原因 (1)

和塔布勒沙拉对比：两者都是碎干小麦沙拉，比例正好相反。塔布勒沙拉是以欧芹为主、加一点碎干小麦的香草沙拉；克瑟尔是以碎干小麦为主、加入香草的谷物沙拉。连颜色都分开了——绿色对橙色。

小贴士

蔬菜要等凉了再放。温的时候放，欧芹会蔫，黄瓜会出水积在碗底。而且从这时起你是在翻拌，不是在揉。

更多细节和原因 (5)

碎干小麦不是煮熟的，而是复原的。碎干小麦是煮过、晒干再碾碎的小麦，所以已经没有什么要煮的：在热水下泡二十分钟就是全部。塔布勒沙拉说用细碎干小麦“稍微泡一泡”而没说为什么，靠的就是这一点。像煮米饭那样去煮，你就会得到一锅粥（浸泡）。
和卡玛是同一类食材。那种谷物在磨粉前烘过，所以能在冷的开菲尔里化开；这一种在晒干前煮过，所以要用热水。两者都是在出售前已经熟过一次的谷物，而第一次是怎样熟的，决定了怎样把它们找回来。
为什么水只有1:1。碎干小麦吸收的水量是固定的，多出来的水会占据本该由酱填满的空间。泡得湿了，怎么揉颜色都进不去；调味只停留在外面。
必须用手。勺子只会把酱推成一坨一坨。在两掌之间搓，能把硬的辣椒酱抹成每一粒外面的一层薄膜，而让那层膜留在那里的是油。五分钟感觉很长，这也是这道菜里唯一真正的活儿。
不要冷藏。冷的橄榄油会发浑、变得像蜡，糊在嘴里。韩语维基百科提到它通常室温食用；如果放过冰箱，提前半小时拿出来（上桌温度）。