沙拉
从生菜沙拉到用熟食材做的沙拉。酱汁是盐、酸、甜和油脂的平衡，什么时候拌，会改变食材的口感。 建议先读的基础: 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣
泰式凉拌粉丝
一道泰国沙拉：煮熟放凉的粉丝，用青柠汁和鱼露拌。绿豆淀粉的直链淀粉含量超过百分之三十，大约是大米的两倍，而直链淀粉在冷却时会重新结晶——年糕变硬就是因为这个。在这里这恰恰是重点：粉丝凉了之后变得更筋道，而不是变软。
乌拉普（香料椰丝拌焯蔬菜）
爪哇的蔬菜沙拉：焯过或蒸过的蔬菜拌上调过味的椰丝。印尼菜通常会把椰肉榨成椰浆，然后整份菜谱都在应付从中析出的油脂。乌拉普什么都不榨。擦好的椰肉生着和辣椒、大蒜、南姜、青柠叶捣成的酱拌匀，稍微蒸一下，再作为裹在蔬菜上的一层而不是液体拌进去。
塔拉莫沙拉塔（腌鱼子橄榄油面包泥）
一道希腊开胃小菜：盐腌鱼子和泡过的面包、橄榄油、柠檬一起打成浅色的乳化酱。它是一种顺序反过来的蛋黄酱——乳化剂已经腌了好几个星期，所以调味在厨师动手之前就已经到了，要调整只能靠稀释，而不是加盐。传统上在“清洁星期一”，也就是东正教大斋期的第一天吃。
塔布勒沙拉（欧芹沙拉）
一道黎巴嫩香草沙拉：切碎的欧芹配碎干小麦、番茄和薄荷，用柠檬和橄榄油调味。清新健康、无需开火，和鹰嘴豆泥、炸鹰嘴豆丸子等中东开胃小菜是绝配。
青木瓜沙拉
泰国的标志性沙拉：青木瓜切丝，和青柠汁、鱼露、椰糖、辣椒一起在石臼里捣拌。酸、辣、咸、甜同时到来，青木瓜爽脆，花生香脆——而且完全不用开火。
肖普斯卡沙拉（番茄沙拉配碎奶酪）
保加利亚的招牌沙拉：烤红椒、番茄和黄瓜用葵花籽油和醋调味，然后盖上厚厚一层擦碎的白奶酪，直到看不见蔬菜。烤彩椒，并把奶酪堆在上面而不是拌进去，正是这两点让它成为肖普斯卡沙拉。
尼斯沙拉
来自尼斯的沙拉：金枪鱼、凤尾鱼、水煮蛋、番茄和橄榄分组摆在盘子里。这里重要的不是食材，而是不拌。拌在一起，金枪鱼和鸡蛋会碎成灰色的糊，番茄会出水。每样分别调味、各放各的位置，就是“组合沙拉”的含义，而这道菜是它的标准范例。
皮克利兹（卷心菜苏格兰帽椒腌菜）
海地的腌菜，卷心菜和胡萝卜泡在加了苏格兰帽椒的醋里。辣椒素溶于脂肪而不溶于水，所以在几乎不含脂肪的醋里，它扩散得非常慢。昨天做的一罐是温和的，放了一个月的一罐则很凶，而泡菜汁本身也变成了一种舀来浇在米饭上的辣酱。
拍黄瓜
一道中式凉菜，黄瓜是拍碎而不是切的——名字的意思就是“拍过的黄瓜”。裂口沿着细胞壁延伸，留下撕裂的、不规则的断面，不像刀切出的平面，所以表面积大得多，里面也敞开了。这就是调料能渗进去而不是滑下去的原因。大蒜也是同样的道理：大蒜素，也就是生蒜那股冲味，并不是藏在完整的蒜瓣里——它是在细胞破裂的那一刻才生成的。
奥利维耶沙拉（土豆丁、鸡蛋、酸黄瓜拌蛋黄酱）
俄罗斯的沙拉，新年餐桌上必不可少：土豆、鸡蛋、酸黄瓜、豌豆和火腿全都切成一样大小的小丁，用蛋黄酱拌在一起。温度就是一切。蛋黄酱是一种已经完成的乳化，温热的食物会从外面把它破坏——油脂变软聚在一起，同时蒸汽凝结进去把它稀释。所以所有东西都要完全冷却、完全干燥后才能放进去，这和德式土豆沙拉的规则正好相反。
南考（发酵猪肉脆米沙拉）
老挝的沙拉：熟米饭拌上咖喱酱和鸡蛋，捏成球油炸，再用手掰碎，拌进发酵猪肉和香草。阿兰奇尼油炸是为了让外壳把里面包住；这道油炸则是为了被打碎。球体是同等体积下表面积最小的形状，而油炸只作用于表面，所以一整个球只是包在白米饭外的一层薄壳。把它压碎，就把那一层壳变成几十片酥脆的碎片，并让里面所有软米饭都接触到调味汁。
凉拌茶叶（发酵茶叶沙拉）
缅甸的国菜之一：一道用发酵茶叶做的沙拉，茶叶是拿来吃的，不是拿来泡的。生茶叶太涩，没法吃。蒸过的茶叶不加盐水，压在重物下，几个月后，它自己的汁液把涩味变成了酸味和鲜味。那些酥脆的配料是骨架。
拉布（炒米肉末沙拉）
老挝的国菜：肉末不加汤汁煮熟，用青柠汁、鱼露和香草调味，再用炒香磨碎的糯米把一切拢在一起。没有这炒米粉（khao khua）就不是拉布，而调味汁和香草都要等锅离火之后才放。
克瑟尔（辣椒酱拌碎小麦沙拉）
一道土耳其沙拉兼开胃小菜：细碎干小麦和番茄酱、辣椒酱、橄榄油一起用手揉到上色，再拌入欧芹、小葱、黄瓜和石榴糖蜜，室温上桌。碎干小麦是已经煮过、晒干再碾碎的小麦，所以它是复水而不是烹煮——而且这里只给它能吸收的那么多水，好让酱去填满剩下的部分。
希腊沙拉
传统的希腊沙拉（horiatiki）——熟透的番茄、黄瓜、紫洋葱和橄榄，上面放一整块菲达奶酪，淋上橄榄油，撒上大量牛至。不放生菜；食材简单，是地中海风味的典范。
加多加多（花生酱蔬菜沙拉）
焯过的蔬菜、土豆、水煮蛋和豆腐盛在一盘里，浇上大量甜咸微辣的花生酱——印度尼西亚人喜爱的沙拉。单吃就很饱，用甜酱油调的花生酱把每样食材都串联在一起。
法图什沙拉
一道黎凡特沙拉：烤得酥脆的皮塔饼和爽脆的蔬菜，拌上酸香的漆树粉酱汁。黄瓜、番茄、小萝卜和香草满满当当，清爽鲜亮——一道地中海健康经典，也把吃剩的面包好好利用起来。
埃斯凯沙达（手撕生咸鳕鱼沙拉）
加泰罗尼亚的咸鳕鱼沙拉。脱盐后的鳕鱼完全不加热：用手撕成细丝，拌上番茄、洋葱、橄榄油和醋。名字来自加泰罗尼亚语里“撕”这个动词，鳕鱼从头到尾不碰刀。
加冕鸡
为1953年伊丽莎白二世加冕宴会创制的一道冷鸡肉沙拉。鸡肉放进加了白葡萄酒的水里小火慢煮后放凉；咖喱粉用少量油炒一次后放凉；这份底料拌入蛋黄酱和淡奶油，再用杏子泥带出甜味。香料只在那一步接触热量，因为蛋黄酱是冷的油脂，之后再也没法把它煮熟——所以要单独炒，而且所有东西都凉透了才混合。
凉拌卷心菜沙拉
美式沙拉：细切的卷心菜丝和胡萝卜丝，拌上奶香的蛋黄酱醋汁。爽脆、无需开火的配菜，配汉堡、烧烤和炸鸡必不可少。
胡萝卜丝沙拉
法国最家常的沙拉：胡萝卜切细，拌上芥末油醋汁。四种材料看起来不可能出错，可一旦油醋汁没有乳化就会分离，油和醋从胡萝卜上滑落，全都积在碗底。而且和几乎所有其他沙拉不同，这道沙拉做好半小时后比刚做好时更好吃。
卡布里沙拉
来自卡普里岛的意大利沙拉——番茄片、新鲜马苏里拉奶酪和罗勒，只淋上橄榄油、撒点盐。红、白、绿三色呼应意大利国旗。材料好的话，切几刀就能完成，是最简单的前菜。
凯撒沙拉
爽脆的罗马生菜拌上浓郁的凤尾鱼、大蒜和帕玛森奶酪酱汁，再堆上酥脆的面包丁和奶酪。一道风靡全世界的经典沙拉，1924年诞生于墨西哥的蒂华纳。