Name: 乌拉普（香料椰丝拌焯蔬菜）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 150g 绿豆芽; 200g 空心菜或菠菜; 150g 豇豆或四季豆; 150g 卷心菜; 1 胡萝卜; 250g 擦好的椰肉; 3 红辣椒; 2 朝天椒; 3瓣 大蒜; 3 红葱头; 15g 南姜; 3 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶）; 1大勺 罗望子水; 青柠汁; 2小勺 椰糖; 1.5小勺 盐; 1小勺 印尼虾酱（terasi）

材料

6人份

绿豆芽 · 想整齐的话掐头去尾150g
空心菜或菠菜 · 切成5cm长200g
豇豆或四季豆 · 切成3cm长150g
卷心菜 · 粗切丝150g
胡萝卜 · 切细丝1
椰丝酱
擦好的椰肉 · 新鲜的；解冻的冷冻椰丝也可以——见变化250g
红辣椒 · 去籽切片3
朝天椒 · 想吃辣的话2
大蒜3瓣
红葱头3
南姜 · 切片15g
泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） · 去掉叶梗，切成极细的丝3
罗望子水1大勺
青柠汁 · 适量，最后调味用
椰糖2小勺
盐1.5小勺
印尼虾酱（terasi） · 烤过的；想做素食就不放1小勺

做法

辣椒、大蒜、红葱头、南姜和虾酱放进研钵里捣成粗酱。不必捣得很细——和椰丝拌的时候还会再散开。
⏲ 10分钟
用手把这份酱和青柠叶、罗望子水、椰糖、盐一起搓进椰丝里，直到每一缕都裹上。
⏲ 5分钟
调好味的椰丝摊在蒸锅里蒸10分钟。这不是为了把它蒸熟——而是去掉大蒜和红葱头的生冲味。不要炒：油会让它变深色，椰丝也会结成团。
⏲ 10分钟
蔬菜在盐水里一样一样焯，从最硬的开始：豆角2分钟，胡萝卜90秒，卷心菜1分钟，空心菜30秒，豆芽20秒。一起焯的话，总有一样烂了或还生着。
⏲ 7分钟
过冷水，挤干水分。留下的水会被椰丝吸走，椰丝酱就塌了。
⏲ 5分钟
把蔬菜和椰丝放进大碗里，用手一起抓起来拌。用勺子往下压会把豆芽压断、把青菜压烂。
⏲ 3分钟
马上上桌，用盐和青柠汁调整味道。

变化

巴厘岛乌拉普（urap sayur）：巴厘岛的叫法。大体一样，有时用姜黄根代替南姜。
生拌：非常嫩的蔬菜有时不焯就拌。能保留脆感，但椰丝不太容易挂住，所以要把酱调得稍微稠一点。木薯叶是例外：它生的有毒，绝不生拌，像第4步那样快速焯一下也不够。要先捣碎或切碎，破坏细胞，再敞着锅至少煮20分钟，把那锅水倒掉，就像达温乌比通布那样。
配黄姜饭塔（tumpeng）：它本来的位置是围在一座锥形黄姜饭周围，在那里，这一道菜就是一整场宴席的全部蔬菜。

更多细节和原因 (2)

蔬菜不固定：爪哇市场里的厨师用的是那天早上便宜的东西。豆芽、空心菜和豇豆是主干；嫩木薯叶（见下面的“生拌”）、木瓜花和蕨菜嫩芽都会出现。唯一的规矩是别放湿的东西——不放黄瓜，不放番茄。
用干椰丝：手头没有新鲜椰肉的话，把100克无糖干椰丝用100ml热水泡10分钟。香气少一些，结构一样。不要用加糖的那种。

小贴士

每种蔬菜分开焯。豆芽二十秒对豆角两分钟，相差六倍。放在一锅里，总有一样不对（焯水）。
用手拌。勺子是压，而这道菜要的是抓起来拌。豆芽和叶子没什么结构，一断就会出水——正是上一条说的问题。
不要提前做。焯过的蔬菜会一直出水，而虾酱和生大蒜则反过来，味道会变淡。两个小时是实际的上限（上桌温度）。

更多细节和原因 (4)

一道从不榨椰浆的印尼菜。仁当牛肉把另一端推到了极致：“椰浆油水分离是熟了的信号，而在别的菜里，这是要避免的失败。”做椰浆就是把油脂和水分从椰肉里挤出来，再把椰肉扔掉。在这里，椰肉就是这道菜。什么都没榨出来，就没有可以破裂的乳化，油脂和香气留在椰丝里，嚼的时候才迸出来。
别把它和克拉特洛的椰丝香料碎（serundeng）搞混。那是同样的椰丝在锅里干炒成褐色、撒在上面，正如那一页所说，“椰丝香料碎装罐能放一周，值得一次做一大批。”这里的椰丝从不变褐。它保持白色、保持湿润，是裹上去的而不是撒上去的——同一种食材的两种不同状态。
蒸，不要炒。油会让椰丝粘在一起、颜色变深，那就走向椰丝香料碎了。蒸汽能去掉大蒜和红葱头的生冲味，让椰丝保持白色湿润。十分钟就够了；再久就开始变干。
挤干蔬菜是关键。椰丝接近一块干海绵。蔬菜带着多少水，它就吸多少，然后膨胀、味道变淡，盘底还会留下一摊白水。那样就挽回不了了，所以这一步别着急。