塔布勒沙拉（欧芹沙拉）

Name: 塔布勒沙拉（欧芹沙拉）
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 黎巴嫩菜
Ingredients: 2把 欧芹（平叶）; 4大勺 细碎干小麦（布格麦）; 2 番茄; 3大勺 薄荷; 2 小葱（或紫洋葱）; 3大勺 柠檬汁; 4大勺 特级初榨橄榄油; 0.5小勺 盐; 1适量 黑胡椒

一道黎巴嫩香草沙拉：切碎的欧芹配碎干小麦、番茄和薄荷，用柠檬和橄榄油调味。清新健康、无需开火，和鹰嘴豆泥、炸鹰嘴豆丸子等中东开胃小菜是绝配。

材料

4人份

欧芹（平叶） · 粗切，充分擦干2把
细碎干小麦（布格麦） · 用温水泡软4大勺
番茄 · 切小丁，略去籽2
薄荷 · 切碎3大勺
小葱（或紫洋葱） · 切碎2
调味汁
柠檬汁3大勺
特级初榨橄榄油4大勺
盐0.5小勺
黑胡椒1适量

做法

碎干小麦用温水泡10–15分钟至软，然后挤干水分（细碎干小麦只靠番茄汁也能泡软）。
⏲ 15分钟
欧芹彻底擦干，去掉茎，粗粗切碎。薄荷和小葱也切碎。
⏲ 7分钟
番茄切小丁（如果汁水很多，去掉一些）。
⏲ 3分钟
在大碗里把欧芹、薄荷、小葱、番茄和碎干小麦混合。
⏲ 1分钟
加入柠檬汁、橄榄油、盐和胡椒，轻轻拌匀。
⏲ 1分钟
静置约10分钟让味道融合，尝一尝，用柠檬和盐调整。冷藏后食用。
⏲ 10分钟

变化

无麸质版：用藜麦或花椰菜米代替碎干小麦。
欧芹和碎干小麦的比例：传统黎巴嫩做法以欧芹为主，只加一点碎干小麦。
石榴：加入石榴籽，酸甜爽口。
黄瓜：加入黄瓜，口感更脆。

小贴士

把欧芹彻底擦干，沙拉才不会出水。
用细碎干小麦，稍微泡一泡，而且别放太多，才能保持清爽。
柠檬和橄榄油要放得大方——清爽明亮就是这道菜的全部意义。
用手粗粗切碎，口感更好（别用机器打碎）。
短暂静置让味道融合，但不要放太久。

更多细节和原因 (6)

碎干小麦不是煮熟的，而是复原的。碎干小麦是煮过、晒干再碾碎的小麦，所以它本来就是熟的谷物，剩下要做的只是把水还给它。没有什么需要煮的。像煮米饭那样去煮，你就会得到一锅粥（浸泡）。
而“一点点”说的是空间，不是克制。 碎干小麦能吸收的水量是固定的，多出来的水会提前占据本该由别的东西填满的空间。在基斯尔沙拉（kısır）里，那个东西是辣椒酱。在这里，是柠檬汁、橄榄油和番茄释出的汁水。碎干小麦泡得太湿，调味汁就无处可去，只能积在碗底。
比例是定义，不是变化。和基斯尔沙拉放在一起，两者都是碎干小麦沙拉，只是比例反了过来。塔布勒是一道香草沙拉，欧芹唱主角，加一点碎干小麦；基斯尔是一道谷物沙拉，碎干小麦唱主角，加入香草。连颜色都分开了，一绿一橙。下面那条关于传统黎巴嫩比例的说明不是偏好——它就是这道菜本身。
把欧芹擦干，是因为这种调味汁几乎算不上乳化液。只有油和柠檬的调味汁，靠的是浓稠才挂得住，而不是靠稳定，叶子上的水会立刻破坏这种接触（酱汁为何会油水分离）。湿的欧芹与其说是冲淡了调味汁，不如说是让它根本粘不上去。
不要切得太碎，也是同样的道理。欧芹切得太碎，会把汁水留在砧板上（新鲜香草）——而那汁水就是香气，所以留在砧板上的，就是沙拉里少掉的。把叶子彻底擦干，比用更快的刀更有帮助，这样一个动作就能同时完成两件事。
短时间静置和长时间静置是两回事。短时间静置时发生的，是碎干小麦用剩下的吸水能力吸收柠檬和油。在那之后，盐开始把番茄和黄瓜里的水分拉出来（盐：时机比用量更重要），从那时起，沙拉就泡在了自己的汁水里。所以说塔布勒放一放会更好吃，指的是短时间静置，而不是放一夜。