照片: Isan1985 · CC BY-SA 4.0
南考（发酵猪肉脆米沙拉）
老挝的沙拉：熟米饭拌上咖喱酱和鸡蛋，捏成球油炸，再用手掰碎，拌进发酵猪肉和香草。阿兰奇尼油炸是为了让外壳把里面包住；这道油炸则是为了被打碎。球体是同等体积下表面积最小的形状，而油炸只作用于表面，所以一整个球只是包在白米饭外的一层薄壳。把它压碎，就把那一层壳变成几十片酥脆的碎片，并让里面所有软米饭都接触到调味汁。
材料
做法
米饭必须又冷又干。刚煮好的米饭捏不成球，下油锅后里面是在蒸而不是在炸。阿兰奇尼出于同样的原因使用放凉的米饭，并解释了原因。
- ⏲ 5分钟
把咖喱酱、鸡蛋、椰丝、青柠叶、白糖和鱼露用手揉进米饭里。揉到粘手掌、能聚成团时停下。
- ⏲ 7分钟
捏成小橘子大小的球，捏紧。松散的球在油里会散开。手上沾一点水或油，就什么都不会粘。
- ⏲ 7分钟 30秒
油烧到170-180°C，炸6-8分钟。颜色不是判断标准：要炸到整个表面摸起来是硬的。那层硬壳就是你要打碎的东西。
- ⏲ 5分钟
捞出静置五分钟。刚出锅时外壳还没定型，压碎只会得到一团糊。
- ⏲ 3分钟
用手或勺背把放凉的饭球压成指甲盖大小的碎块。这一步就是这道菜——一层薄壳变成几十片酥脆的碎片，里面的软米饭也向调味汁敞开。
- ⏲ 2分钟
把压碎的米饭和发酵猪肉、紫洋葱、小葱、香菜、花生、脆猪皮拌在一起。先不加任何液体。
- ⏲ 1分钟
上桌时淋上青柠汁和鱼露拌匀。拌了调味汁的米饭几分钟内就会变软，所以拌好马上吃。
配生菜、炸干辣椒和薄荷上桌。真正的吃法是用一片生菜叶包一勺。
变化
- Naem tha deua：以老挝的塔德乌命名，韩语维基百科把它列为别名。
- 煮熟的发酵猪肉：如果担心生的发酵猪肉，就先煎熟再放进去。会损失一些酸味和香气，但完全安全，很多餐厅也是这样做的。
- 不放猪肉：改放粗略炸过的豆腐，弄碎拌入，青柠稍微多放一点。发酵的酸味要用青柠和鱼露来补上。
- 饭球大小：几个小球表面更多，沙拉更脆；大球则留下更多软米饭。混合物一样，这是改变结果的那个把手。
更多细节和原因 (1)
- Naem khluk / yam naem：泰国的名字。其中naem khluk是不带炸饭球的那一种——只把发酵猪肉和香草拌在一起——而这个区别正是这道菜的本质。泰国的yam naem khao thot和这道是同一道菜。
小贴士
- 最后调味。鱼露是咸的，发酵猪肉是咸的，而且还是酸的。先放一半青柠汁，尝一尝，再收尾（味道的平衡）。
更多细节和原因 (5)
- 压碎就是这道菜谱。阿兰奇尼油炸是为了让外壳把里面包住，那一页也解释了米饭为什么必须是冷的。这道正好相反。球体是同等体积下表面积最小的形状，而油炸只作用于表面，所以整个吃的话，它只是包在白米饭外面的一层薄壳。打碎之后，那层壳散成几十块，里面的每一点软米饭都向调味汁敞开。这一步改变的是面积，而不是时间。
- 脆是有时限的。凉拌茶叶和哈啰哈啰所主张的那种对比——一样软的对上一样脆的——在这里是在和时间赛跑。拌了调味汁，米饭几分钟内就会变软，所以没法提前做好（上桌温度）。
- 发酵猪肉是靠酸而不是靠热来保存的生猪肉。正如发酵基础所说，发酵的安全不来自干净，而来自酸度迅速下降。发酵猪肉就是把这个原理用在肉上，而其他保存下来的生食走的是不同的路——洪鱼脍反其道而行，走向碱性，腌鲱鱼靠的是鱼自身的酶，而生拌牛肉和鞑靼牛肉是生的，却完全没有经过保存处理。但酸只能防止它腐坏：它不能可靠地杀死旋毛虫或猪链球菌，生的发酵猪肉在泰国和老挝曾引发旋毛虫病暴发，所以不管它多酸，放进去之前都要煎熟（见上面的“煮熟的发酵猪肉”）。
- 把它和拉布放在一起读。同一个国家，同样把米当作口感，处理方式却相反：拉布把生米烘香磨成粉，好让它吸收汁水；这道把熟米饭炸成块再打碎。
- 控制好油温。太热的话，外面已经变深，里面还是湿的；油炸讲过这一点。这里的不同在于，油炸的目的不是保护外壳，而是制造一层你打算打碎的外壳。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
同类菜品
沙拉 →
同一国家的菜
老挝菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/nam-khao · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。