哈里萨（小麦与鸡肉捶成的稠粥）

Name: 哈里萨（小麦与鸡肉捶成的稠粥）
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 亚美尼亚菜
Ingredients: 300g 去壳小麦（去掉麸皮的整粒麦）; 1只 鸡; 2.5L 水; 2小勺 盐; 60g 黄油; to taste 粗磨黑胡椒; 1/2小勺 孜然粉

亚美尼亚的国菜：去壳小麦和鸡肉一起煮上几个小时，用木勺搅打，直到两样都认不出来。目的不是让肉变嫩，而是把肉的纤维束打散进谷物里，最后在中间浇上一汪融化的黄油。

材料

6人份

入锅
去壳小麦（去掉麸皮的整粒麦） · 泡一夜300g
鸡 · 约1.2kg，带骨1只
水2.5L
盐 · 最后再尝一次2小勺
收尾
黄油 · 融化，上桌时浇上60g
粗磨黑胡椒to taste
孜然粉 · 可选1/2小勺

做法

小麦淘洗几遍，用冷水泡一夜，至少8小时。去壳的整粒麦很硬，不泡的话，在锅里煮了三个小时还是一粒一粒的。
整只鸡和水、盐一起放进大锅里煮开。调小火，撇去浮沫，锅盖留缝，煨1小时。
⏲ 60分钟
把鸡捞到大盘子里，放到能用手拿为止。高汤留在锅里。趁热撕，鸡肉会碎成渣；放凉后，就能顺着纹理撕成长条。
⏲ 30分钟
小麦沥干，倒进高汤里。用极小的火煨90分钟，每20分钟刮一次锅底。麦粒会胀破，汤汁明显变稠。
⏲ 90分钟
把放凉的鸡去皮去骨，鸡肉顺着纹理撕成长丝，放回锅里。
⏲ 15分钟
再煮45-60分钟，用木勺把锅里的东西压向锅壁。一开始还能看到肉丝，渐渐就看不见了；用勺子划过去留下的痕迹能停留片刻，就好了。
⏲ 60分钟
用盐调味。舀进碗里，在中间浇上融化的黄油，撒上胡椒和孜然，趁热上桌。

变化

用羊肉：比鸡肉肥，所以收尾的黄油减半。骨头煨90分钟而不是60分钟。
用碎小麦（布格麦）：泡得快，也化得快。没有整粒麦要打破，所以第6步短得多，从一开始口感就像粥。
4月24日：在纪念亚美尼亚种族灭绝的这一天，人们也会煮这道菜分着吃，通常是用一口大锅，大家轮流搅。

更多细节和原因 (2)

哈里斯（阿拉伯）：同样的小麦和肉，换了个名字，是沙特阿拉伯和阿联酋的国菜。它用羊肉、牛肉或骆驼肉，放凉一夜后再用木棍捶打，在盘子里薄薄摊开，浇上酥油（印度澄清黄油）。在斋月和开斋节时吃。这一页是亚美尼亚的。
不放肉：在亚美尼亚使徒教会的斋戒期，会用香草代替肉来做。这时把它粘成一体的只有小麦自身的淀粉，所以要搅更久才能达到同样的稠度。

小贴士

放凉时会继续变稠。如果关火时稠度正好，等端上桌时勺子都能立在里面了。留出半勺高汤，在最后一刻把它调稀。

更多细节和原因 (6)

目的不是嫩，而是让纤维消失。大多数煮肉的菜，是在选择让你感觉到多少纤维；这道菜煮肉，是为了消灭纤维束。韩式饺子从相反的方向说了同一句话——“盐把肌球蛋白从肉里拉出来，这种蛋白质凝固后成为一种胶，把馅料粘成一整团”是那里的目的。那是把生肉粘成一团；这里是把熟肉拆散，散进谷物里。同样的说法，描述的却是相反的过程。
哈吉斯是同样的搭配，目的却相反。哈吉斯也是把谷物和肉一起煮上好几个小时，它却要两者保持分开：“哈吉斯里的燕麦是为了保持一粒一粒、拒绝黏合”。为了确保这一点，它先把燕麦放在干锅里烤过。哈里萨要的是一粒谷物都不剩，所以它不烤小麦——而是泡一夜，对同一种食材做的是相反的准备。
富富已经解释了机械的那一半。那一页说“那股拉伸感来自糊化的淀粉加上捣打的纯粹机械功”。第6步的功夫是同样的功夫，只是锅里同时还有肉，所以一个动作做了两件事：从胀破的小麦里释放出淀粉，同时把肉丝切断。富富的石臼里没有肉。
把鸡放凉再拆，不是偷懒。片肉给出了理由：从胶原蛋白里溶出的明胶，“它冷却时会凝固，把肉纤维粘成一整块”，所以才能切成2-3mm的薄片。放凉的鸡里也会发生同样的凝固，所以肌肉束能保持完整，肉能从骨头上撕成长条，而不是碎渣。这道菜先搭起它马上要拆掉的结构。趁热拆鸡的话，你搅的就是已经碎掉的东西，第6步就无事可做，得到的只是一锅平淡的粥。
小麦放进鸡汤里，而不是水里。高汤说高汤不是一道做好的菜，而在这里，它没有另外的去处。第2步的汤就是第4步煮麦子的水，鸡释放出的明胶留在里面，大概提供了成品稠度的一半。换成别的液体，要达到同样的稠度就得花长得多的时间。
黄油浇在碗里，而不是搅进锅里。这正是食用油区分收尾用油和烹饪用油的地方。搅进去，它会被吸收，只让整锅变得更腻；浇在上面，它会顺着热麦粥往下化，每一勺带到的量都不一样。每个人搅多少，就决定了自己那碗有多浓郁。