红椒奶油炖鸡

Name: 红椒奶油炖鸡
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 匈牙利菜
Ingredients: 800g 鸡肉; 2 洋葱; 2瓣 蒜末; 3大勺 红椒粉; 1 番茄; 1 彩椒; 1.5杯 鸡高汤; 2大勺 食用油; 盐和胡椒; 0.5杯 酸奶油; 1大勺 面粉; 诺克德利

鸡肉和炒软的洋葱、红椒粉一起炖煮，最后用酸奶油收得顺滑——匈牙利人喜爱的家常菜。红色的奶油酱汁裹住软嫩的鸡肉，浇在诺克德利鸡蛋面疙瘩上，就是完美的一盘。

做法

鸡肉用盐和胡椒调味。锅中放油把鸡肉煎上色，盛出。
⏲ 7分钟
同一口锅里用小火慢慢把洋葱炒软炒至金黄，再加入大蒜。
⏲ 10分钟
离火，迅速拌入红椒粉——红椒粉烧焦会发苦，所以不要开火。
⏲ 30秒
加入番茄、彩椒和高汤，放回鸡肉，盖上锅盖小火炖30-40分钟。
⏲ 35分钟
面粉拌入酸奶油，先加一点热汤汁让它回温，再拌入锅中增稠——不要煮沸。
⏲ 2分钟
调整味道，配诺克德利、面条或米饭上桌。

变化

蘑菇版：用蘑菇做成素食版。
更辣：加入辣味红椒粉或辣椒。
牛肉或小牛肉：做成珀尔克尔特（pörkölt）的风格。
无麸质：用玉米淀粉代替面粉增稠。

小贴士

离火再放红椒粉——烧焦就会发苦。
洋葱要炒透，酱汁才浓郁醇厚。
酸奶油要先回温，而且不要煮沸，否则会油水分离。
多用优质的匈牙利甜红椒粉——它是这道菜的灵魂。

更多细节和原因 (4)

红椒粉是干燥的果实，不是香料种子。这就是它表现如此的原因：它含有真正的糖分，所以比种子类香料更快烧焦发苦；它的颜色来自脂溶性的类胡萝卜素，所以必须有油才能释放出颜色。离火但要进油里——而且只能一小会儿，和用油激发香料给粉状香料的时间窗口一样。
回温只是应对同一风险的几种办法之一。乳制品与加热列出了发酵乳制品分离的三种原因——煮沸、酸，以及盐加长时间加热——各道菜的应对方法不同：多夫加用鸡蛋和面粉稳定酸奶，所以可以直接煮沸；沙尔蒂巴尔什恰伊完全不加热；库鲁托布在分离温度以下就停手；而红椒炖鸡是让奶油升温去迎合锅里的温度，而不是反过来。
酸奶油里的面粉同时在做两件事。它负责增稠，同时实实在在地挡在酪蛋白之间，让这些蛋白质无法彼此靠拢结块——这正是多夫加的全部机制，只不过用在了烹饪的最后而不是开头。
“洋葱要炒透”就是酱汁的大部分。高汤和番茄要等洋葱炒散之后才加，奶油到最后才加，所以酱汁的稠度来自在油里炒散的洋葱。多罗瓦特是同一思路的另一个极端。