匈牙利炖牛肉（红椒炖牛肉）

Name: 匈牙利炖牛肉（红椒炖牛肉）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 5人份
Cuisine: 匈牙利菜
Ingredients: 600g 牛肉（牛腱/肩胛肉）; 2个 洋葱; 3大勺 匈牙利红椒粉; 2个 土豆; 1根 胡萝卜; 1个 彩椒; 1个 番茄; 3瓣 大蒜; 1小勺 葛缕子籽; 2大勺 食用油或猪油; 1L 高汤或清水; 1适量 盐和胡椒

匈牙利的国菜——牛肉和蔬菜加入匈牙利甜红椒粉慢慢炖煮。它起源于牧人（gulyás）用大锅煮的炖菜。红椒味浓郁，加入土豆后就是一碗丰盛的饭菜。

做法

厚底锅里倒油，小火慢慢把洋葱炒到深金黄色（10分钟以上）。
⏲ 12分钟
调小火，加入大蒜和葛缕子籽，再加红椒粉，只翻炒30秒——别让它烧焦，否则会发苦。
⏲ 30秒
立刻加入牛肉，翻拌让它裹满红椒粉——牛肉的汁水能防止红椒粉烧焦——然后拌入番茄（或番茄膏）。
⏲ 5分钟
倒入刚好没过食材的高汤，盖上锅盖，小火慢炖1-1.5小时，直到牛肉软烂。
⏲ 75分钟
加入土豆、胡萝卜和彩椒，再炖20-25分钟至蔬菜熟透。
⏲ 22分钟 30秒
用盐和胡椒调味，配面包或csipetke（手揪小面疙瘩）上桌。

变化

古拉什汤（gulyásleves）：多加高汤做成汤——这是最常见的形式。
Pörkölt（匈牙利炖肉）：少放液体，做成浓稠的炖肉，配米饭或galuska（匈牙利面疙瘩）。
加csipetke：把用手揪成的小面疙瘩丢进锅里。
辣味：加入辣红椒粉或樱桃椒，增加辣度。

小贴士

洋葱要炒透，才有甜味和层次——别着急。
加红椒粉时要避开大火，只稍微炒一下；炒焦了整锅都会发苦。
匈牙利甜红椒粉是核心风味——用新鲜的，多放些。
牛肉要小火慢炖到软烂（牛腱或肩胛肉最理想）。
一撮葛缕子籽能带来独特的匈牙利香气。

更多细节和原因 (4)

这道菜赖以成立的红椒粉，是一种干果实，而不是香料种子。这就是它表现如此的原因：它含有实实在在的糖，所以比种子类香料更快烧焦发苦；它的颜色是脂溶性的类胡萝卜素，所以必须有油脂才能把颜色释放出来。因为糖，所以小火；因为颜色，所以下到油里。
而且它是按大勺放的，所以它既是味道，也是酱汁的主体。这锅里没有面糊，也没有淀粉。让它变稠的，是炒到化开的洋葱加上红椒粉本身的果实固形物——什么都没加，它照样变稠了（勾芡与增稠）。如果只把它当一撮调料来用，炖菜不仅寡淡，还会又稀又白。
所以洋葱要最先下锅，而且要慢。十分钟的小火不是为了温柔，而是甜味和大部分稠度的来源（上色与美拉德反应），它也让锅里铺满油脂和软软的洋葱，红椒粉落下去的地方就不是光秃秃的热锅底。
三十秒，然后加液体。粉状香料在热油里大约就需要这么久（用油激发香料），而这里高汤就是刹车：它把锅温降到烧焦点以下，并把颜色固定在酱汁里。反过来，在加液体之后才放的红椒粉，根本不会把颜色释放出来。