照片: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
黑森林蛋糕
三片刷了樱桃酒的可可海绵蛋糕，夹上酸樱桃和打发淡奶油，外面覆满巧克力碎屑。樱桃酒刷在已经烤好的蛋糕上，之后再也不接触热，所以烈酒的生涩留在蛋糕里是设计，而不是缺陷。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
烤箱预热至180°C，20cm圆模底部垫纸。侧面什么都不用处理。
- ⏲ 8分钟
鸡蛋和白糖隔水加热到40-45°C，然后高速打发8分钟。淋下的蛋糊纹路能保持三秒就是好了。
- ⏲ 5分钟
面粉和可可粉过筛两次，分两次翻拌进去。熔化的黄油先和一小部分面糊拌匀，再翻拌回去。
- ⏲ 30分钟
180°C烤30分钟。中心按下能回弹就是熟了。
- ⏲ 60分钟
脱模，彻底放凉。还温热的蛋糕会把奶油化掉。
- ⏲ 10分钟
把樱桃和糖浆分开。取180ml糖浆加40g白糖煮沸，玉米淀粉用3大勺冷水调开，倒进去搅拌勾芡。离火，加入果肉和柠檬汁。
- ⏲ 40分钟
樱桃馅彻底放凉。温热的馅料一碰到打发奶油就会让它塌掉。
- ⏲ 5分钟
20g白糖溶进80ml剩下的樱桃糖浆里，放凉，离火加入40ml樱桃酒拌匀。樱桃酒绝不煮沸。
- ⏲ 5分钟
淡奶油加白糖打到湿性发泡，加入20ml樱桃酒，继续打发完成。如果用吉利丁，先用冷水泡软，熔化，和两大勺奶油拌匀，再翻拌回去。
- ⏲ 7分钟
把放凉的蛋糕横切成三片。每片都刷上樱桃酒糖浆。每片约40ml是上限。
- ⏲ 10分钟
底层蛋糕抹上奶油，铺上一半樱桃馅，再盖一层奶油。第二片同样操作，最后盖上第三片。
- ⏲ 15分钟
用剩下的奶油在外面薄薄抹一层，把巧克力碎屑按在侧面和顶部。挤12朵奶油花，每朵放一颗樱桃。
冷藏至少4小时。冷着吃。
变化
- 侧面不装饰，就像照片里那样：只在顶上放巧克力，露出切面。对一个以层次为卖点的蛋糕来说，这样的呈现可以说更好。
- 不加酒：用更多樱桃糖浆代替樱桃酒。这会去掉下面第一条小贴士讲的整条主线，剩下的是樱桃奶油蛋糕。把它当成另一道点心。
- 用甜樱桃：白糖减到20g，柠檬汁增加到1大勺。即便如此也达不到莫雷洛樱桃的酸度。
- 用买来的海绵蛋糕：糖浆少用一些。工厂做的海绵蛋糕比这个湿，同样的量会把它泡塌。
更多细节和原因 (1)
- 杯装（Schwarzwälder Kirsch im Glas）：同样的组成部分层层装进玻璃杯里，蛋糕掰碎。什么都不用切，所以奶油可以更软，糖浆也可以放得更多。
小贴士
- 切的时候刀蘸热水，每切一刀擦一次。奶油、凝固的巧克力和樱桃馅在三个不同的温度下变软，一把干刀总会拖坏其中一样。
更多细节和原因 (8)
- 在酒可以去的地方里，这个蛋糕的位置不在锅里。酒与烹饪把清单收在四个时机：“所以其实有四个时机：烹饪之前（把香味转移过去）、早放（把它赶走）、中途放（把它留住）、最后放（通常是个错误）”。它在前一行也自己说了——“这三种说的都是锅里的事。”就连第四种，腌料，最后也会被煮沸，因为那份液体会变成酱汁。而这里，樱桃酒刷在已经烤好、放凉的蛋糕上，之后什么也不再烤、不再煮。同一篇指南写到最后才加的酒时说，“酒的生涩也会留下。通常是个错误。”——而在这里，那正是目的，而不是缺陷。
- 所以没有煮一两分钟这条退路。那篇指南指出，“最常见的错误是在最后匆忙倒一点。”并给出短暂加热作为解决办法。这个蛋糕根本没有这一步，所以樱桃酒的量就是结果。每片超过约40ml，第二天你得到的就是一块烈酒而不是蛋糕。唯一能调的是一开始就少放，而不是事后把它煮掉。
- 这也决定了糖浆的做法顺序。加热是为了化糖；樱桃酒要离火再加。原因就在那篇指南的开头一句：“乙醇介于两者之间，两者都能溶解，而且比水挥发得更快”。倒进沸腾的糖浆里，承载香味的乙醇当场就跑掉了，留下的只有甜味。
- 蛋糕必须是干的，这一点别处已经说清楚了。杰诺瓦士蛋糕说“它刻意做成一款干的蛋糕。”，并指出全蛋打发换来的是：“不蓬松的代价换来的是，它经得起切成几层、刷上糖浆”。提拉米苏用一句话讲出了原理——“只有本来就干的东西，才能吸进液体还保持住结构”。这就是为什么这个蛋糕以可可杰诺瓦士为基础，也是为什么一块油润的黄油蛋糕会让糖浆无处可去。
- 但它的浸湿方式和提拉米苏不同，所以要用刷子。那里是把饼干蘸进液体里，“一到两秒，吸进去的量大约正好是饼干能容纳的量。”蘸进去的东西还能拿出来；一片海绵蛋糕不行。糖浆一旦浇上去就收不回来，所以这边要量好，然后刷上去。
- 没有酸樱桃，这个蛋糕就立不住。面对600ml淡奶油、230g白糖和100g巧克力，唯一撑住平衡的就是莫雷洛樱桃的酸（味道的平衡）。换成甜樱桃，就是在糖上叠糖；这时加大柠檬汁只是急救，不是替代。
- 樱桃汁要勾芡，而且要凉着用。罐头糖浆直接用，会在层与层之间流动，把蛋糕泡得水汪汪的（勾芡与增稠）。温热的馅料碰到奶油会让它塌掉——正如提拉米苏描述它自己的奶油：“不是凝胶；硬是因为黄油硬，放在室温下它就会直接塌下来”。打发奶油并没有凝固；它是靠冷的脂肪和空气撑着的。
- 外面覆满巧克力碎屑是由此而来的，而不是装饰。甘纳许或翻糖外层必须熔化后浇上去，而任何热的东西浇在奶油上都会沉下去。所以这里的表面是一种本来就是固体的东西，刨薄了按上去。在18-20°C时刨巧克力才能得到卷曲的碎屑：更冷会成粉，更热会在手上抹开。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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