照片: Wagaung · CC BY-SA 3.0
凉拌茶叶（发酵茶叶沙拉）
缅甸的国菜之一：一道用发酵茶叶做的沙拉，茶叶是拿来吃的，不是拿来泡的。生茶叶太涩，没法吃。蒸过的茶叶不加盐水，压在重物下，几个月后，它自己的汁液把涩味变成了酸味和鲜味。那些酥脆的配料是骨架。
材料
做法
- ⏲ 1分钟
把发酵茶叶放进筛子，用冷水冲洗一次。不要泡：酸味和鲜味花了几个月才积累起来，一泡就会直接流失。如果你买的牌子特别咸，最多泡五分钟。
- ⏲ 2分钟
把洗过的茶叶挤到几乎全干，用手或用布挤。叶子里留下的水，之后都会被炸豆子吸走，这道菜就毁了一半。
- ⏲ 10分钟
挤干的茶叶粗粗切碎，放进碗里，和香油、蒜末、青柠汁、鱼露拌匀。放10分钟。单这一样，在缅甸就直接叫作lahpet。
- ⏲ 8分钟
做炸蒜片。大蒜切极薄的片，冷油下锅，慢慢升温。边缘一变成浅金黄色就捞出：在油里它还会继续上色，捞出时已经变褐的蒜是苦的。
- ⏲ 5分钟
虾米用干锅炒一分钟，然后放进研钵里捣成松。同一个锅把芝麻炒到开始上色。
- ⏲ 5分钟
卷心菜尽可能切得最细。切粗了，它挂不住茶叶，两者各管各的。番茄去籽——籽是湿的部分——切条。
- ⏲ 2分钟
卷心菜铺在大盘子上，拌好的茶叶放在中间，豆子、花生、芝麻、蒜片和虾米松分成一堆一堆围在周围。在缅甸就是这样端上桌的。
- ⏲ 1分钟
在餐桌上、吃之前一刻全部拌在一起，用手或勺子。提前拌好的话，青柠汁和茶叶里的水分会渗进炸豆子，五分钟内就软了。thoke在缅甸语里就是“拌”的意思。
变化
- 素的：去掉鱼露和虾米，改用酱油和炒豆粉。咸味回来了，但鲜味浅一些，所以青柠汁稍微多放一点。
更多细节和原因 (4)
- 凉拌茶叶与正式的端法：thoke是拌好的沙拉；正式的端法则把各种配料分堆放着。发酵茶叶是缅甸用来待客、也用来平息纠纷的东西，所以在正式的场合，它装在分格的漆盒（lahpet ok）里端上来，每样东西各自分开。
- 甜酸发酵茶叶：发酵时间短、用油封存的味道温和；发酵时间长的就酸得冲。很多市售罐装的已经用大蒜和油拌好了，所以在加第3步的调料之前先尝一尝，需要的话减量。
- 茶叶无可替代。绿茶包或者壶里泡剩的茶叶都不行。泡过的茶叶是单宁和咖啡因进了水之后剩下的东西；发酵茶叶把两者都留在叶子里，只改变了它们结合的方式。这不是程度上的差别。
- 其他的thoke：缅甸沙拉的命名方式是“食材+thoke”——nan gyi thoke（米粉）、kauk swe thoke（小麦面条）、thinbaw thee thoke（木瓜）。结构从来不变：一样软的主料，许多样脆的配料。
小贴士
更多细节和原因 (5)
- 不倒盐水，压出来的就是汁。发酵基础把隔绝空气说成“把所有东西都压到液面以下”，而发酵茶叶一开始根本没有液体。蒸过的茶叶放进竹筒或罐子里，压上重石，叶子渗出自己的汁液，这汁液就成了卤水。压，既是隔绝空气的手段，也是产生液体的方法。泽庵萝卜用一床干米糠来解决同样的问题，四川泡菜则用传了多年的老盐水。三种不同的答案。
- 为什么先蒸。茶叶摘下后放着不管，会在自身的酶作用下氧化，变成红茶。蒸能杀死这些酶，让绿色和青草味保留下来，从此以后就是微生物的工作了。这是制作绿茶的第一步，只是指向了不同的终点。
- 脆料是骨架，不是装饰。茶叶又软、又冲、又潮。单吃的话，两勺就腻了。哈啰哈啰讲的是同一个道理——对比比配料的数量更重要——但这里的对比只有一个方向：一样软的对六样脆的。
- 不要提前拌。这是这道菜唯一会失败的方式。炸豆子一碰到青柠汁就开始吸水。上桌温度列出了那些没有宽限时间的菜；这道菜的处境一样，只不过关乎的是水分而不是温度。
- 它含有咖啡因。一份凉拌茶叶里的咖啡因比一杯泡的茶还多，在缅甸，熬夜的学生和长途司机都吃它。提神作用本来就是它的用途之一，所以晚上吃上两盘，效果就和你预料的一样。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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