照片: MTur Destinos · CC0
图库皮鸭（图库皮汁配金纽扣）
巴西帕拉州贝伦的鸭肉菜：鸭子先烤，再放进黄色的图库皮汁里小火炖，最后加入金纽扣——一种让嘴里发麻的叶子，配米饭和木薯粉吃。图库皮是做木薯粉时从擦碎的木薯里拧出来的汁。在别处，这种液体会被倒掉；在这里，它被静置沉掉淀粉、发酵、煮到毒性消失，变成了汤底。
材料
做法
鸭块和盐、胡椒、4瓣拍碎的大蒜以及250ml图库皮汁拌匀，放冰箱冷藏至少2小时（过夜也行）。这是调味，不是嫩化：先让盐和图库皮的味道附上去。
- ⏲ 50分钟
烤箱预热到200°C。鸭皮朝上烤50分钟，中途把流出来的油倒掉，直到鸭皮呈深金黄色。
- ⏲ 20分钟
同时，把剩下的1.25升图库皮汁倒进锅里，加入其余的大蒜、刺芫荽、亚马孙罗勒和辣椒，不盖锅盖煮20分钟。这是给已经加工过的图库皮增香，不是让生汁变安全的办法。
- ⏲ 30分钟
把烤好的鸭子放进汤里，小火煮30分钟，撇掉浮上来的油。
- ⏲ 2分钟
把金纽扣的硬茎摘掉，在加盐的开水里焯2分钟。沥干。
- ⏲ 2分钟
金纽扣放进锅里，重新煮开后关火。尝一下，加盐。盛在深盘里，多带些汤，配米饭和木薯粉上桌。
变化
- 用煮的鸭子：很多家庭不烤鸭子，而是先煮，再放进图库皮汁里。汤更清爽、更轻，但没有烤过的鸭皮。照片里的是烤的版本。
- 没有金纽扣：与其假冒，不如不放——没有什么能好好代替它。见小贴士里关于罗马扎瓦的说明。
- 用鸡肉：用鸡肉代替鸭子，烤箱40分钟，汤里20分钟。但在贝伦，这锅汤的搭档是鸭子。
更多细节和原因 (1)
- 其他菜里的图库皮：在贝伦，同样的汤还用来做塔卡卡（tacacá），一种装在葫芦碗里、加虾、金纽扣和木薯淀粉的街头小吃。与其说图库皮是某一道菜的食材，不如说它是这个地区的汤底。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 这里的汤底，是别人都倒掉的那份水。图库皮是做木薯粉时从擦碎的木薯里拧出来的汁。同样用这种根茎的阿查克把发酵好的木薯泥压干，并说“压出的液体倒掉”。齐柏林土豆饺接住从土豆里挤出来的水，让淀粉沉淀，然后说“小心倒掉上面的清水”，只留下白色的沉淀。图库皮就是那层沉淀上面的黄色液体。沉下去的淀粉成了木薯淀粉，拧干的木薯渣晒干后就是摆在盘子旁边的木薯粉。一种根茎给出的三样东西，有两样在这个盘子里。
- 那次煮沸，在你的厨房之外就完成了。市售的图库皮已经经过了这一步，而阿查克对根茎本身也说过同样的话：“苦木薯品种不适合在家处理。”这份食谱里的20分钟是为了风味，不是为了让生汁变安全。只从可靠的来源购买，看着或闻着不对的一律扔掉。
- 图库皮是酸的。它是发酵过的汁，所以又酸又鲜，这就是为什么它的搭档是一只肥鸟。在烤箱里倒掉油、在锅里撇掉油，汤才不会变腻。
- 金纽扣给的不是辣，而是麻。金纽扣和罗马扎瓦里的马法纳是同一种植物，那一页已经解释过了：金纽扣酰胺。“它让舌头发麻、微微麻木，还让嘴里生津。”罗马扎瓦把叶子放在汤里煮两分钟；这里是另外在盐水里焯过，最后才放进去。喝第一勺后舌尖嗡嗡发麻，就是放对了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
巴西菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/pato-no-tucupi · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。