红烧肉

五花肉用糖色和酱油小火慢炖，直到红亮油润——中国最受欢迎的菜之一。肥肉化成丝滑的胶质，瘦肉变得软烂，全部裹在甜咸的酱汁里，最适合配米饭。

做法

五花肉切成3厘米见方的块，放入沸水中焯水3分钟去除杂质，再冲洗干净。
⏲ 7分钟
锅中放少许油和糖，小火熬至琥珀色的糖色——注意别熬焦。
⏲ 3分钟
放入五花肉翻炒，让每块都裹上糖色，表面上色。
⏲ 4分钟
加入绍兴酒、生抽和老抽，再放大葱、姜、大蒜、八角和辣椒。
⏲ 2分钟
倒入刚好没过肉的热水，煮沸后盖上锅盖，小火炖45-60分钟。
⏲ 50分钟
肉炖软后打开锅盖，大火收汁，让汤汁裹住肉块。
⏲ 7分钟
撒上葱花，配热米饭上桌。

变化

加鸡蛋：放入煮熟的鸡蛋一起炖，吸饱汤汁。
加土豆或萝卜：一起炖，汤汁更多。
东坡做法：切大块，长时间蒸到筷子一夹就烂。
辣味：加豆瓣酱或多放干辣椒。

小贴士

五花肉先焯水去除杂质，汤汁的味道才干净。
炒糖色并让肉裹上糖色，是红亮光泽和醇厚味道的关键。
小火慢炖，肥肉才会变得丝滑、软如胶冻。
最后大火收汁，让酱汁像漆一样挂在肉上。

更多细节和原因 (4)

糖色是为了颜色和层次，而不是甜味。三大勺糖熬到琥珀色，就不再是三大勺糖了：糖除了甜还在做什么列出了这个阶梯，到琥珀色阶段，相当一部分甜味已经分解成颜色和带苦味的香气物质。这就是这道菜放了这么多糖却仍然是咸鲜口的原因，也是先把糖干熬化开与把糖直接搅进炖汁里不能互换的原因。
变得丝滑的是胶原蛋白，不是脂肪。五花肉是一层层脂肪被一片片结缔组织隔开，正是这些结缔组织在一个小时里转化为明胶，才有了软如胶冻的口感——脂肪本身只是融化（炖煮）。所以值得去找带皮的五花肉，所以肉必须在炖之前切块而不是炖好再切，也所以在似滚非滚的状态下炖一小时，胜过大滚四十分钟。酱猪蹄也是建立在同样的转化之上。
光泽就是这两者相遇的结果。最后开盖收汁，同时浓缩了糖色和溶解的明胶，一种同时含有两者的液体能像漆一样挂上，而不只是裹一层——这也是汤汁放凉后会在盘子上凝成一层黏膜的原因。叉烧则以相反的路径得到相似的表面：刷上糖浆再用高温烤干，而不是把汤汁收到肉上。
先焯水，以及它的邻居们。白汁烩小牛肉解释了第一锅水为什么要倒掉——表面的蛋白质和灰色浮沫，这样后来成为酱汁的液体才清澈。东坡肉列出了它和这道菜的三点不同（小块对整方块、没过肉对只到三分之二、炒糖色对老抽加冰糖），而红烧牛肉面是把同样的红烧用在了牛肉上。