照片: Sumit Surai · CC BY-SA 4.0
酸咖喱（鱼肉蔬菜酸咖喱）
一道完全不含油脂的泰国酸咖喱。咖喱酱通常要用油或椰浆炒，因为香气溶于油比溶于水更好。这里没有东西可以拿来炒，咖喱酱直接下进沸水，所以要捣很久，用罗望子和鱼露调味，再用捣碎的鱼肉增加稠度。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
干辣椒去籽，用温水泡20分钟，然后挤干。
- ⏲ 5分钟
把咖喱酱用的80克鱼放进盐水里煮5分钟，捞出，挑掉鱼刺。这些鱼是这道菜唯一的稠度来源。
- ⏲ 10分钟
先在石臼里捣盐和泡好的辣椒，再逐一加入红葱头、大蒜和凹唇姜，捣10分钟以上，直到看不到纤维，成为细腻的酱。这份酱永远不会碰到热油，所以它有多细，就是你能得到多少香气。最后加入虾酱和煮好的鱼，捣匀。
- ⏲ 3分钟
1升水烧开，把咖喱酱全部搅进去。没有炒的步骤，所以也不用等油分离出来。煮3分钟去掉生味。
- ⏲ 8分钟
加入白萝卜，小火煮8分钟。罗望子先别放——原因在小贴士里。
- ⏲ 6分钟
加入花菜和四季豆煮4分钟，再加卷心菜煮2分钟。
- ⏲ 4分钟
放入鱼块，转小火，煮4分钟，到鱼肉刚刚变不透明。从这里开始不要再搅。
- ⏲ 2分钟
离火，加罗望子水、鱼露和椰糖。酸在前，咸在后，甜只是托住它们。没有油脂来掩盖什么，所以要边尝边调，而不是照量放。配米饭上桌。
变化
- 黄色酸咖喱（kaeng lueang）：南部的版本，酱里放大量姜黄。更黄，也辣得多。
- 用虾：用虾代替鱼，把虾壳和虾头捣进酱里。
更多细节和原因 (5)
- 用油炒的咖喱酱，和溶在水里的咖喱酱。大多数咖喱先把咖喱酱用油炒：绿咖喱把椰浆熬到出油，用分离出的油炒酱；叻沙把香料酱（rempah）炒15-20分钟到出油；椰浆饭把参巴酱炒到“红油分离出来”。原因是香气溶于油，不溶于水（用油激发香料）。酸咖喱既没有椰浆也没有油，所以这一步在它这里根本不存在。
- 所以要捣很久。没有油脂来提取，剩下唯一的变量就是表面积，所以这份酱要捣到完全看不见纤维。用搅拌机效果不好：刀片是切而不是碾，而碾才能打开细胞（刀工基础）。
- 冬阴功汤用相反的方式回答同一个问题。它同样不含油，同样是酸的，它不把香料磨碎，而是整根拍裂——香茅、南姜、泰国青柠叶——放进汤里浸出味道。两道不含油的泰国汤，分岔点在于磨碎的酱和整块的香料。
- 菲律宾酸汤只有罗望子是共同的。这道菲律宾汤完全没有酱——青辣椒在快结束时整个放进去——靠酸味撑起来。酸咖喱就是在那种酸味之上，再加一份捣碎的辣椒虾酱。
- 金合欢嫩芽煎蛋（cha-om kai）：最有名的变化，是用金合欢嫩芽煎一个煎蛋卷，切成方块放进去。这是唯一一个有油脂进到碗里的版本。
小贴士
- 用水开始，不用高汤。这道菜的味道就是酱和鱼能给出的味道，下面垫一层高汤会把轮廓弄模糊。
- 鱼最后放，放进去就别再搅。这锅汤没有油脂也没有淀粉来把它聚拢，鱼在里面搅碎只会让汤变浑。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
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