最中（脆米皮豆沙饼）

一种日式和果子：两片又薄又脆的外壳夹着甜豆沙。外壳不是面粉做的威化，而是糯米面团擀得像纸一样薄，在烫的铁模里烤得膨起，所以吃起来是米香。整件事的关键问题是：水分会从豆沙跑进外壳，几小时内就把它弄软——对策是把豆沙炒得比平时更干，并且等到要吃时才夹馅。

材料

8人份

泡好的红豆加清水煮5分钟，然后把这些水全部倒掉。这一步叫“涩切”（shibukiri），目的是去掉豆皮里的涩味。留着这水，豆沙吃起来会发浑。
⏲ 5分钟
重新加清水没过，小火煮60分钟。露出水面的豆子会一块块地煮不软，所以要补热水让它们一直浸在水里。用手指一捏就碎，就煮好了。
⏲ 60分钟
倒掉大部分煮豆水，白糖分三次加入，每次都等它化开。一次全加的话，渗透作用会把豆子里的水拉回去，豆皮变硬，之后再怎么煮也不会软。
小火边搅边炒20分钟。用铲子在锅底划一道，痕迹能停留一会儿，就离火，加入那一小撮盐。比做其他用途的豆沙更干，就是这个配方的要点。
⏲ 20分钟
摊开彻底放凉，30分钟。豆沙放凉后还会再硬一个阶段，所以热的时候看着刚好的，凉了就会发死。
⏲ 30分钟
外壳如果受潮变软，放进小烤箱或干锅里加热2分钟。还没上色就停，就足以让它恢复酥脆。
⏲ 2分钟
等到要吃的时候，在一片外壳上堆上豆沙，再盖上另一片。豆沙要堆在中间，免得从边缘挤出来。抹茶馅或一块烤年糕就在这时放进去。
配绿茶吃。如果必须提前做，就把外壳和豆沙分开带去，让大家自己组装——日本和果子店卖的正是这样。

更多细节和原因 (3)

用哪种豆沙：保留整颗豆子的颗粒红豆馅（tsubuan）是默认的；细豆沙（koshian）是过筛的；白豆沙（shiroan）用白芸豆做，和抹茶很搭。栗子馅和红薯馅也很常见。
冰淇淋最中：外壳里夹的换成冰淇淋。它用冷冻解决了受潮的问题，值得一看——明白了原版的弱点，就很清楚这个版本为什么在日本便利店卖得那么好。
形状：名字来自平安时代一首咏满月的诗，外壳最初也像满月一样是圆的。如今形状因地而异——城堡、鲤鱼、陀螺、樱花茧。月饼的名字也来自同一轮满月，所以两者的源头相同。

更多细节和原因 (5)

外壳买现成的。自己做意味着把糯米面团擀到纸一样薄、晾干、再在烫的铁模里烤膨；没有那个模具，家里做出来又厚又韧。日本的和果子店通常也从专门的厂家买外壳。这是标准做法，不是偷懒。
豆沙要比平时干。这里唯一真正的问题是水分从豆沙迁移到外壳，水越少，争取的时间越多。铲子划过的痕迹能停留一会儿就是标准；比这更稀，一夹馅就开始倒计时了（勾芡与增稠）。
软了的外壳能救回来。放进小烤箱或干锅里两分钟，还没上色就停，水分蒸发掉，就会重新变脆。这只在夹馅之前有用，所以是对付剩下外壳的办法（剩菜回热）。
糖一定要分次加。一次全加，渗透作用会把豆子里的水拉回去，豆皮变硬，而且无法逆转。糖要等豆子完全煮软才加，也是同样的道理（糖除了甜还在做什么）。
豆沙可以冷冻。分份冷冻能保存一个月。外壳密封后放在室温，千万不要放进冰箱冷藏——冰箱里的空气潮湿，会让它更快变软（冷冻与解冻）。