发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法

发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品

盐只添加一样东西。糖只添加一样东西。酱料不是这样。经过几个月甚至几年分解的大豆蛋白，到你手里时，氨基酸（鲜味）、糖（甜味）、有机酸（酸味）和盐已经结合在同一种物质里。

所以加酱料不是调味，而是加进另一种原料。要在它下锅之后再修正，如果在它下锅之前就把味调好，菜就会咸（发酵基础、层层叠加鲜味）。

由谁来分解，决定了酱料是什么样子

在“几个月甚至几年”背后，真正在干活的是酶，而这些酶由谁造出来，决定了成品酱料的性格。

• 味噌在米或大豆上培养一种选定的曲霉，让它制造酶；一旦放了盐，度过那一年的就不是霉菌，而是它留下的酶。选定菌种，正是结果稳定的原因。
• 韩国的酱曲（meju）是一块煮熟的豆子，任由它沾上空气中的各种野生霉菌和细菌。把这块酱曲泡进盐水里，从中析出的液体是酱油，剩下的是大酱——一个容器，两种产品。

同样的豆子，同样的盐，干活的班底不同。下面那句“味噌不能煮沸；大酱必须煮沸”，就是由此而来的结果——不单单是各自发酵了多久的问题。

品牌之间含盐量不同，所以最后调味

这是这一页上最实用的一条。大致范围：

• 韩式辣椒酱——含盐4-7%，而且相当甜
• 韩式大酱——含盐10-13%
• 味噌——含盐5-13%（白味噌低，红味噌高）
• 豆瓣酱——10%以上，不同产品差别很大

同样是“两大勺大酱”，不同品牌之间的盐可以相差2克，而在一锅汤里，你能直接尝出这个差别。所以顺序永远是：化开酱料，小火煮，再决定要不要加盐（盐）。

酱料会烧焦

酱料里糖和氨基酸同时存在，这对美拉德反应来说是理想的组合——这也意味着它很容易烧焦。直接扔进热锅，几秒钟就会发苦。

有两种处理办法。

• 先用液体调开。把酱料放在汤勺里，舀一点汤进去，把疙瘩化开，再搅进锅里。这是大酱汤的标准做法。
• 用油炒。这是故意去求美拉德反应，条件是小火，短时间。

春酱和豆瓣酱必须炒

这看起来像是上面那条规则的例外，其实是另一回事。没炒过的春酱又苦又涩。

把黑豆酱放在油里炒，把那股涩味赶走，是做韩式炸酱面的一半功夫。豆瓣酱也一样：在麻婆豆腐里把它炒到红油出来，香味就是从这里来的（用油激发香料）。

窗口是小火，三十秒到一分钟，炒到颜色稍微变深、香味冒出来。大火下根本没有这个窗口。

回锅肉走的是同样的顺序：煮熟切片的五花肉先下锅，然后是豆瓣酱，炒到出红油，之后才放其他一切。

但那个时钟只属于其中一种做法

上面两道菜不在同一口锅里。回锅肉说几乎不放油——一开始一大勺，其余的从猪肉里煸出来——它的豆瓣酱被推到热锅的一边，在煸出来的油里炒三十秒，正好是那个窗口。韩式炸酱面则把春酱放在深到能让它悬浮的一汪油里，小火炒两到三分钟——而那一步说的只有酱料，所以这个数字里并没有藏着别的工作。

两者都对，不同的是热量怎样到达酱料。贴着金属，它立刻达到锅的温度；浮在油里，它超不过油的温度，而那么多油下面的小火升温很慢。这和上面关于大火的那句话是同一个事实：窗口是一个温度，时钟只是衡量你多快到达它。所以要从一道菜带到另一道菜的是下面那个信号，而三十秒到一分钟，只是在一层薄薄的油里它对应的时长。

麻婆豆腐和鱼香茄子介于两者之间：火调小，酱料下进一口已经有肉和煸出的油的锅里，既不是薄薄一层，也不是一汪油。

对较湿的酱料，有一个比时钟更可靠的信号。当油重新析出浮到表面时，水分已经走得够多了；在那之前就加液体，一股生硬的味道会一直留在菜里到最后（用油激发香料）。

味噌不能煮沸；大酱必须煮沸

两种大豆发酵食品，相反的指示，区别来自它们的做法。

• 味噌往往发酵时间相对较短，它的香气物质和活性酶是风味的一部分。煮沸会把这些赶走。在味噌汤里，酱料是关火之后才放的。
• 大酱发酵时间长得多，大豆蛋白分解得更彻底，它需要煮沸，鲜味才能转移到汤里。只稍微煮一下的大酱汤，味道单薄。

“发酵酱料绝不能煮沸”这条建议，只对味噌成立。

而有一道菜把那味噌放到了炭火上

田乐烧把味噌抹在豆腐上，放在明火上——正好和上面那条规则相反，这让人看清楚什么留了下来。发酵产生的香气确实被破坏了。取而代之的，是造出来的另一种香气。

一年的发酵让味噌里充满游离氨基酸，所以加了糖、下面又有直火，美拉德反应三十秒之内就会发生。这道菜并不违背“加热味噌会赶走它的香气”；它任由这件事发生，再用别的东西填补空缺。

连顺序都由此而来：先把豆腐光着烤，再抹酱，再烤三十秒到一分钟。先抹酱的话，豆腐还没熟味噌就已经焦了。

有时候酱料根本不在菜里

上面的一切都假定酱料最后会进到你吃的东西里。有一类韩国猪肉菜反过来用它——用的是它去除的东西，而不是它添加的东西。

酱猪蹄把猪蹄和米酒、一大勺大酱一起焯十分钟，然后把那锅水全部倒掉。白切猪肉把大酱拌进煮猪肉的水里，再把肉切片上桌；它自己那一页一句话说了两半——“用韩式大酱煮能去除腥膻味，增添鲜香。”片肉也是这样做，然后把那锅汤留着以后做汤，所以鲜味没有浪费；只是不在这道菜里。

在这种用法里，上面那些实用规则都不再约束你。最后没有什么要尝、要修正的，所以品牌之间那2克盐不再要紧，不管买的是哪种，平平一大勺就对了。沸水烧不焦酱料，所以调开那一步没有什么要防止的。而“大酱需要煮沸，鲜味才能转移到汤里”仍然完全照样发生——只是你随后把汤倒掉，或者放到一边。

土豆脊骨汤是在一口锅里分两个阶段做这两件工作：第一锅水连同血水和浮沫倒进水槽（高汤），大酱则下进第二锅、要留着的汤里——这就是为什么它那一页说“大酱既能去猪肉的腥膻，又能打下汤底”。大酱汤是另一端，在那里没有什么要掩盖，酱料就是这道菜。

一只鸡是对照组，它直接说出了这个选择：“这锅汤里不放盐也不放韩式大酱，所以没有任何东西能掩盖异味。”

掩盖和去除是不同的工作

酒与烹饪讲的是另一条路。腥味和膻味是挥发性的胺，它们随着酒精一起蒸发，所以酒要早放、不盖锅盖——盖着的话，它会凝结，直接又回到锅里。

酱料没法这样工作。它不蒸发，所以没有东西随它离开，盖不盖锅盖都无所谓。它带来的是一种足够厚重的鲜味，能压在底下的东西上面，这正是一只鸡自己用的那个词。这就是为什么酱猪蹄把两者放进同一口锅——烧酒把气味带走，大酱压住剩下的，倒掉的水把其余的都带走。

韩式辣椒酱不是辣味的来源

一个后果看得见的常见误解。韩式辣椒酱是甜的、鲜的、红的——它含糖量很高。韩国菜里的辣，大部分来自韩式辣椒粉（辣椒与辣度）。

所以多放辣椒酱不会让菜更辣，只会让它更甜、更稠。炒年糕甜而不辣，辣炒猪肉吃起来发腻——通常就是这个原因。想要辣，就用辣椒粉；想要颜色和浓度，就用辣椒酱。

拌饭和辣拌海螺的酱也是这样调的：辣椒酱打底，辣椒粉定辣度。

清国酱遵循不同的规则

清国酱汤只发酵很短的时间——两三天——而且不放盐，这让它成了异类。它自己几乎不含盐，所以要另外调味，而它的香气物质怕热，长时间煮沸会把定义它的那股气味本身去掉。最后放，煮开一次就行。

这是因为造出它的是一种细菌，而不是霉菌。上面的味噌和大酱用的是霉菌制造的酶，而在这里，枯草芽孢杆菌亲自干活——这让它成了日本纳豆的兄弟，由同一种细菌做成。不同的不是班底，而是条件：一个是三天里从稻草上来的野生菌群，加盐捣碎用来煮汤；另一个是一天的纯种菌种，什么都不加就吃。

这也解释了那些黏丝。它们不是多糖，而是聚谷氨酸——连成链的谷氨酸（层层叠加鲜味）。

保存

• 把保鲜膜贴在表面隔绝空气，放冰箱冷藏。干了的表面会氧化。
• 白色的东西通常是酵母。刮掉就可以继续用。
• 黑色、红色或绿色的霉，就扔掉。
• 这条规则说的是做好的酱料，而不是发酵本身。味噌和天贝都是故意培养霉菌做成的，而在天贝里，把豆子连成一整块的菌丝就是产品本身。区别在于，是选定的菌种被放在受控的底物上，还是某种来路不明的东西落在了做好的酱料表面。第二种情况下，没有任何判断依据，所以扔掉是对的。
• 表面变成褐色是氧化而不是变质，但那一层的风味已经没了。

替换会改变菜的方向

• 用味噌代替大酱可以，但盐度和鲜味的深度不同。稍微多放一点，少煮一会儿。
• 用味噌加辣椒粉加糖代替辣椒酱，只能模仿颜色和甜味，仅此而已。
• 用辣椒酱代替豆瓣酱不行。豆瓣酱是咸的，带着尖锐的发酵味；辣椒酱是甜的，整道菜会完全倒向甜味。