寿喜烧

材料

• 寿喜烧酱汁（先做好放凉）
• 酱油 · 日本浓口酱油或韩国酿造酱油100ml
• 味醂100ml
• 清酒 · 或多放味醂、少放糖50ml
• 白糖 · 留出1大勺下锅时用2大勺
• 昆布水 · 或清水100ml
• 下锅的食材
• 牛肉 · 西冷或上脑，切1.5–2mm的薄片400g
• 大葱 · 日本大葱；斜切1cm2根
• 烤豆腐 · 嫩豆腐会散300g
• 香菇 · 去蒂，伞面切十字花刀4朵
• 金针菇 · 最后放100g
• 大白菜 · 菜帮和菜叶分开切200g
• 茼蒿 · 菊花菜；最后才放1把
• 魔芋丝 · 先焯水200g
• 牛油 · 或1大勺食用油1块
• 佐餐
• 鸡蛋 · 每人一个，生吃，所以要非常新鲜或经过巴氏杀菌；在小碗里打散用来蘸3个
• 米饭 · 或在锅里煮乌冬面收尾3碗

做法

1. 做寿喜烧酱汁。把酱油、味醂、清酒、1大勺白糖和昆布水一起加热，到糖溶化即可——不要煮开，否则味醂的香气会跑掉——然后放凉。

   ⏲ 3分钟

2. 豆腐用厨房纸压干水分，切2cm厚。大葱斜切1cm，香菇去蒂，伞面切十字花刀。

   ⏲ 5分钟

3. 切大白菜，菜帮和菜叶分开。菜帮要熟得久得多，所以一开始就下锅，菜叶后放。

   ⏲ 2分钟

4. 魔芋丝焯水2分钟，用冷水冲洗。这样才能去掉它的石灰味。

   ⏲ 2分钟

5. 中火把锅烧热，放入牛油化开，在锅底和锅壁上抹匀。

   ⏲ 1分钟

6. 铺上两三片最好的牛肉，把留出的1大勺白糖直接撒在肉上。糖贴着热锅焦化——如果糖全都放进了酱汁里，就得不到这种味道。

   ⏲ 1分钟

7. 在肉旁边倒入两大勺寿喜烧酱汁，把肉翻面，煮30秒。红色刚一退就夹出来，蘸上蛋液，先吃掉。这开头的一口就是这道菜的意义所在。

   ⏲ 30秒

8. 把锅里清空，把大葱、豆腐、香菇、魔芋丝和白菜帮各自摆在自己的区域。每样食材固定在一个地方，才能看清哪些熟了、哪些还没熟。

   ⏲ 3分钟

9. 加入寿喜烧酱汁，到食材高度的三分之一，不要更多。不加水——白菜和菌菇释放的汁水就成了汤汁。

   ⏲ 1分钟

10. 中火不盖盖子煮6分钟。冒泡、白菜帮变得半透明后，把菜叶铺在上面。

    ⏲ 6分钟

11. 剩下的牛肉一次一片地放进去，煮30–40秒。红色一退就夹出来；这么薄的肉片放着不管，几乎马上就会变老。

    ⏲ 40秒

12. 金针菇和茼蒿最后放，只煮30秒。茼蒿完全蔫了，香气就没了。

    ⏲ 30秒

13. 每个碗里打一个鸡蛋，把热的食物蘸进去吃——蛋液能让每一口降温并裹住它，让调味变得柔和。如果汤汁收干变咸，加一点清酒或昆布水稀释。

    ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。