坦吉亚（陶罐密封腌柠檬炖肉）

材料

• 放进罐里
• 牛肉或羊肉（颈肉、腱子、尾巴等，带骨）1.2kg
• 腌柠檬 · 切四瓣2
• 大蒜 · 剥成整瓣1头
• 孜然粉2小勺
• 藏红花 · 溶在100ml水里1撮
• 斯门（陈化黄油）或黄油1大勺
• 橄榄油2大勺
• 盐 · 少放，柠檬是咸的0.5小勺
• 封口
• 高陶罐，或带盖的深口耐热锅1
• 烘焙纸和厨房棉绳适量

做法

1. 肉切大块塞进罐里。加入腌柠檬、大蒜、孜然、斯门、橄榄油和盐，用手全部拌匀。肉不要先煎上色。

   ⏲ 10分钟

2. 倒入藏红花水。这就是全部的水。

   ⏲ 30秒

3. 罐口盖上烘焙纸，用棉绳紧紧扎住。用锅的话，在烘焙纸上再盖上锅盖。

   ⏲ 2分钟

4. 烤箱调到140°C，把罐子烤5小时。用柴火的话，等余烬熄下去后把罐子埋进灰里，放一夜。中途不要打开。

5. 取出，放10分钟，解开纸，把肉和汤汁倒在盘子里。配面包上桌。

   ⏲ 10分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。