照片: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
蔬菜古斯古斯
松散的蒸粗粒小麦粉上，浇着加了香料炖煮的胡萝卜、西葫芦、南瓜和鹰嘴豆——摩洛哥的招牌菜。古斯古斯用热水五分钟就能做好，温暖的香料与蔬菜本身的清甜相互衬托。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
橄榄油炒洋葱和大蒜，再加入孜然粉、红椒粉、姜黄、肉桂粉和姜粉，炒出香料的香味。
- ⏲ 3分钟
加入番茄和3杯水（或高汤），煮沸。
- ⏲ 25分钟
先放胡萝卜、芜菁等较硬的蔬菜，再放西葫芦、南瓜和鹰嘴豆，煮到软。
- ⏲ 5分钟
古斯古斯放入碗中，加盐和橄榄油，倒入等量的热水或高汤，盖上盖子焖5分钟。
- ⏲ 1分钟
用叉子把古斯古斯拨松，拌入黄油，让它变得蓬松。
- ⏲ 2分钟
把古斯古斯在大盘中堆成小山，四周摆上蔬菜，再浇上汤汁。
撒上香菜和欧芹即可上桌。
变化
- 鸡肉古斯古斯：在炖菜里一起炖鸡腿肉。
- 羊肉古斯古斯：用羊肉做成更浓郁的皇家古斯古斯（couscous royale）。
- 加果干：加入葡萄干或椰枣，带来柔和的甜味。
- 哈里萨辣酱：旁边配上辣味的哈里萨辣酱。
小贴士
- 古斯古斯用等量的热水焖5分钟，再用叉子拨松。
- 蔬菜按软硬先硬后软下锅，让它们同时变软。
- 拌入黄油或橄榄油，古斯古斯才会松散而不结块。
- 先用油激发香料，把香味带出来。
更多细节和原因 (5)
- 那五分钟到底是什么。速食古斯古斯在工厂里已经蒸过并干燥，所以热水只是让它复水——并没有在烹煮，时间再长也没用。马格里布地区从头做的古斯古斯，是把生的粗粒小麦粉洒湿，在手掌间搓成小粒，放进古斯古斯蒸锅（couscoussier）里蒸，打散后再蒸一次。尼日尔的丹布就是把这种方法用在碎谷物上：洒湿、蒸、打散、再蒸。
- 捷径的代价，以及弥补的办法。在古斯古斯蒸锅里，谷粒架在炖菜上方，一边蒸一边吸收它的香气。在碗里复水就做不到，所以这里要在最后把汤汁浇上去，而不是放在一边。
- 等量是一个比例，不是习惯。干的古斯古斯大约吸收和自身等体积的液体，不会更多；多出来的会积在底部，把最下层的颗粒泡成糊，而水不够则会让上层发干发硬。橄榄油先于水加入是有意的，它包裹每一粒颗粒，让表面的淀粉不容易把它们粘在一起。
- 用叉子拨松，汤汁要不断续上。用勺子压的话，做好的颗粒会粘在一起——这和丹布说要挑起而不是搅拌是同一个道理。而且古斯古斯上桌后还会继续吸收液体，就像米雷布斯里的面条一样，所以看起来湿润的一盘，十分钟后就干了。另外用一个碗把汤汁送上桌。
- 哈里萨辣酱放在旁边，不放进菜里。一大盘要供一桌人吃，所以辣度由每个人自己决定，而不是替所有人定好——和火上锅里的芥末和酸黄瓜是同样的安排。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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