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タンジーヤ（塩レモンと肉を素焼きの壺に封じたもの）

写真: Adam Harangozó · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH モロッコ料理メイン料理⏱ 320分編集履歴

タンジーヤ（塩レモンと肉を素焼きの壺に封じたもの）

マラケシュの肉料理です。牛肉か羊肉を、塩レモン、クミン、サフラン、にんにくと一緒に背の高い素焼きの壺に詰め、口を紙で封じて、公衆浴場を温めるかまどの熱い灰の中に4時間以上置きます。水はほとんど入れません。

材料

4人分

作り方

  1. 肉を大きく切り、壺に詰める。塩レモン、にんにく、クミン、スメン、オリーブオイル、塩を加え、手で全体を混ぜる。肉は先に焼き色をつけない。

    ⏲ 10分

  2. サフランの水を注ぐ。入れる水はこれだけ。

    ⏲ 30秒

  3. 口をオーブンシートで覆い、たこ糸できつく縛る。鍋の場合は、シートの上からふたをする。

    ⏲ 2分

  4. オーブンを140°Cにして、壺を5時間加熱する。薪の火なら、燃えさしが落ち着いたところで灰に埋め、ひと晩置く。途中で開けない。

  5. 取り出して10分置き、紙をほどいて、肉と汁を皿にあける。パンを添えて出す。

    ⏲ 10分

アレンジ

  • 羊のすね肉で。 英語版ウィキペディアが挙げる部位です。骨つきのまま入れます。
  • オーブンで。 浴場のかまどがなければ、低温のオーブンが同じ役目を果たします。
  • スメンなしで。 バターでは熟成の風味はなくなりますが、同じ脂は加わります。

コツ

  • 脂と骨のある部位を使うこと。 赤身だけだと、スープは薄く、肉はぱさつきます。
  • 焼き色はつけず、混ぜず、開けないこと。
  • 塩は控えめに。 塩レモンが塩辛いからです。
  • 壺はいっぱいに詰めること。 すき間が少ないほど、肉は自分の汁に浸かります。
くわしい説明と理由 (2)
  • 塩レモンは最初に入れます。 チキンのタジンは塩レモンを最後に加えます。レモンは塩であり、鍋はこれから煮詰まるので、早く入れた塩は二重に濃縮されるからです。タンジーヤの壺は紙で封じられて煮詰まらないので、レモンは4時間ずっと肉と一緒に煮えます。ケジェヌも水を加えずに密閉し、野菜がソースを作ります。ただしケジェヌは揺すって混ぜますが、タンジーヤは揺することさえしません。
  • 浴場のかまどが調理器具です。 フランス語版ウィキペディアによれば、マラケシュの人々は壺を近所のハンマームに持っていき、浴場の湯を沸かすかまどを預かる男（フェルナッチ）が、それを熱い灰の中に4時間埋めます。スークの商人たちの昼の料理で、もともとは独身男性の料理でした。同じ記事によれば、首や尾などの部位は脂を出して、濃くなめらかなソースになるので理想的だといいます。

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https://cookiki.com/ja/r/tanjia · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。