照片: Weetjesman · CC BY-SA 4.0
帕斯蒂亚（甜咸鸡肉派）
一道摩洛哥宴席派：香料炖鸡、鸡蛋和烘香的杏仁裹在薄酥皮里烤好，再撒上糖粉和肉桂。整道菜就在于最后这一步，把糖撒在咸的东西上；听起来像是个错误，其实不是。用藏红花和姜炖过的肉本身已经偏甜，糖让这份偏向完整，同时把杏仁和肉桂串联在一起。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
洋葱片用黄油和橄榄油炒软15分钟。不要炒得太焦，只要完全软透。三个洋葱最后承担了这个派全部的水分和大部分的甜味。
- ⏲ 40分钟
加入鸡肉、泡好的藏红花水、姜粉、肉桂粉、白胡椒和盐，倒入水，盖上锅盖炖40分钟，直到肉自己从骨头上脱落。
捞出鸡肉放凉，去皮去骨，用手把肉撕成粗块。锅里的汤一滴都要留着：它是下一步的原料。
- ⏲ 5分钟
汤不加盖大火收汁，直到只剩一小汪。拌入切碎的香菜、欧芹和柠檬汁，然后转小火，一边不停搅拌一边倒入蛋液。凝成浓稠的炒蛋状就停。不能剩下任何液体：底部湿的话，酥皮永远脆不起来。
- ⏲ 8分钟
杏仁用干锅或烤箱烘8分钟，放凉后粗切，与3大勺糖粉、一小勺肉桂粉和橙花水拌匀。不要磨成粉：那份脆是整个派里唯一的口感变化。
在26cm的烤盘里一张一张铺上菲洛酥皮，让边缘充分垂出盘沿，每张之间刷融化的黄油。五张呈扇形错开铺好，就是底部。
按以下顺序铺层：先杏仁，再鸡蛋，最后鸡肉。杏仁先放很重要：派倒扣过来后，它们就正好位于撒糖的那一面下面。把垂出的酥皮折向中间，上面再铺3-4张，边缘塞进侧面，刷蛋黄封好。
- ⏲ 35分钟
180°C烤35分钟，直到呈深金黄色、碰一下就听得到脆响。静置10分钟，然后倒扣在盘子上。
筛上糖粉，直到表面全白，再用肉桂粉撒出交叉的格子线。跳过这一步，你做的就是鸡肉派。趁热在餐桌上切。
变化
- 原版用鸽子：原本用的是乳鸽而不是鸡，在非斯的正式宴席上至今仍是如此。鸡肉是20世纪的替代，方向相同。
- 海鲜帕斯蒂亚：鱼、虾和鱿鱼配粉丝和哈里萨辣酱，上面不撒糖也不撒肉桂。在卡萨布兰卡一带很常见，实际上被当作另一道菜。
- 牛奶帕斯蒂亚（pastilla au lait）：酥皮单独炸脆，与奶油层层叠起，是一道只共用外壳的甜点。
- 大小：宴席上的帕斯蒂亚是一个40cm的大圆派；现在餐厅常做单人份，因为每份馅料对应的酥皮更多，出来更脆。
- 配什么：在摩洛哥的餐桌上，它在古斯古斯之前上，或作为宴席的开场菜。一个圆派本身就是一顿饭。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 杏仁切碎，不要磨粉。它们是整个派里唯一的脆；磨成粉，整个派就软成一片了。先烘香也不是可选的。
- 每张菲洛酥皮之间都刷黄油。黄油在层与层之间产生蒸汽，把它们推开。干着叠起来，会烤成一整张（黄油）。
- 让酥皮垂出盘沿。把这些垂出的部分折回盖在馅料上，就是这个派封口的方式。把酥皮修剪到正好合盘，你就没有东西可以封口了。
- 不要让它变干。菲洛酥皮在空气中几分钟就会变脆易碎。暂时不用的那些盖上湿布。
- 倒扣上桌。贴着烤盘的那一面最平整、颜色最均匀，所以把那一面朝上放在盘子里，糖就撒在那一面上。
- 肉桂撒成格子。在白色糖粉上筛出肉桂线条是摩洛哥的惯例，比把两者混在一起好看得多。剪一条纸当遮挡，线条就能撒得笔直。
- 可以提前一天做，至少馅料可以。冷的馅料更好操作，出水也少。但包好和烤要在吃的当天。
更多细节和原因 (4)
- 糖就是这道菜。在咸派上撒糖粉看起来像个错误，所以这是最常被跳过的一步，而跳过它，你得到的就是鸡肉派。用藏红花、姜和肉桂炖过的肉本身已经偏甜；糖让这份偏向完整，并把杏仁和肉桂串联起来（糖除了甜还在做什么、味道的平衡）。
- 馅料必须是干的。这基本上是这道菜唯一的失败方式：湿的馅料会把底部的酥皮蒸成面团。第四步收汁再用鸡蛋凝固，就是为了这个。把锅倾斜一下，只要有东西流动，就还没好。
- 鸡蛋的存在，是为了不把汤倒掉。把蛋液凝固在收浓的炖汁里，是去掉液体又不损失风味的方法。湿着倒进去会泡湿酥皮；倒掉的话，味道也跟着一起倒掉了（鸡蛋、勾芡与增稠）。
- 杏仁放在最底层。派要倒扣上桌，这样它们就正好在撒糖的那一面下面，糖、肉桂和杏仁在同一口里出现。放在最上面的话，一翻就沉到盘子那一面，这个组合就散了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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