照片: Michael Sean Gallagher · CC BY-SA 2.0
面片汤
把小麦面团用手揪成薄片，下进鳀鱼高汤里。汤里没有多少别的东西，所以面团决定一切：揉好后放进冰箱醒一小时，不然每一片拉的时候都会回缩、揪得厚厚的——那份厚度会在碗里变成夹生的面芯。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
盐拌进面粉里，一点点加水直到成团，揉进油，揉5分钟到表面光滑。不要一次把水全加进去——太湿会在汤里化开，太干一拉就断。
- ⏲ 60分钟
面团包好，放进冰箱醒1小时。不要跳过这一步——面筋必须先松弛下来，面团才能被拉薄，而不是弹回去。
- ⏲ 10分钟
把昆布和处理好的鳀鱼放进冷水里加热。快开之前把昆布捞出来，再小火煮10分钟，把鳀鱼也捞出来。煮过的昆布会让汤变得黏滑、发苦。
- ⏲ 5分钟
在高汤里放入土豆和洋葱，煮5分钟。土豆先放，一来是它熟得最慢，二来是它释放出的淀粉能让汤有厚度。
把汤烧到大滚。拿起一块面团，用手指拉薄，揪成约2毫米厚的片，直接下进锅里。水没有沸腾的话，面片表面不会定型，就会粘在一起。
- ⏲ 5分钟
全部下完后煮5分钟。快熟时面片会浮起来，再煮一分钟中心就熟了。要搅拌，但要轻——搅得太猛，面片表面的面粉会脱落，把汤弄浑。
- ⏲ 2分钟
放入西葫芦、大葱和大蒜，再煮2分钟，用韩式汤用酱油和盐调味。西葫芦只需要两分钟；放早了会烂掉。
马上上桌，喜欢的话配上蘸酱，让大家自己调味。不要一直放在火上——面片会继续吸汤，十分钟后汤就少了，面片汤也变软了。
变化
- 泡菜面片汤：先把酸泡菜放进汤里煮，汤会变得红而辣。酸味正好回应了面团的平淡（泡菜）。
- 土豆面片汤：多放土豆，让汤自己变稠。江原道的版本有时还会把土豆擦碎揉进面团里。
- 紫苏籽面片汤：拌入磨碎的紫苏籽，汤变得有坚果香、不透明。通常会放蘑菇。
- 放贝类：用蛤蜊或青口（贻贝）代替鳀鱼来熬汤。它们自带咸味，所以酱油要减量（层层叠加鲜味）。
- 刀切面片汤（kaljebi）：刀切面和面片汤在同一个碗里——同样的面团，一半擀开切条，一半用手揪（刀切面）。
- 日本的水团（suiton）：同样的思路，连作为战时和战后代用食品的历史都一样。
- 同一形状的汤碗：年糕汤是同样的构造——汤里放着一块块淀粉，而喜面和黄豆芽汤用的是同样的鳀鱼高汤。
- 配什么吃：泡菜和土豆饼，三者加在一起就是下雨天的固定组合。
小贴士
- 下进大滚的水里。表面必须瞬间定型，否则面片会粘成一团。下进微微冒泡的水里，它们会粘成一整块浮上来（火候）。
- 昆布在水开之前捞出。煮沸后它会释放出褐藻胶，汤变得黏滑、发苦。鳀鱼要去头去内脏，否则汤会腥（高汤）。
- 最后调味。面粉会吸收汤里的盐，汤也会随着面片煮熟而变少。一开始就调味，等做好时就太咸了（盐）。
- 增稠靠的是土豆。不需要水淀粉。早放、多煮一会儿，它自己就会让汤有厚度。
- 西葫芦最后两分钟放。再早的话就什么都不剩了。大葱和大蒜和它一起放，因为久煮会让它们失去香气。
- 不要提前煮。放着不管，面片会一直吸汤，十分钟后就成了另一道菜。吃多少煮多少，加热时多加些汤（剩菜回热）。
- 面团可以提前做，冰箱冷藏一天或冷冻一个月。醒了一夜的面团其实更容易拉开（不毁口感的冷冻与解冻）。
- 趁热吃。凉了以后汤会凝稠，面片也会变硬。重新加热的面片汤毫无乐趣可言（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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