拉明顿蛋糕

Name: 拉明顿蛋糕
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 16人份
Cuisine: 澳大利亚菜
Ingredients: 125g 无盐黄油; 200g 白糖; 3 鸡蛋; 1小勺 香草精; 225g 低筋面粉; 2小勺 泡打粉; 125ml 牛奶; 0.25小勺 盐; 500g 糖粉; 50g 可可粉; 15g 黄油; 150ml 开水; 200g 椰蓉

澳大利亚下午茶的方块蛋糕：黄油蛋糕切成方块，蘸上一层稀巧克力淋面，再滚上椰蓉。材料简单，做法简单，而几乎所有失败都发生在同一个地方。当天早上烤的蛋糕一碰到淋面，边角就会散掉。这是一个围绕放了一天的蛋糕设计的食谱，变干是必要条件，而不是将就。

做法

黄油和白糖打发5分钟，打到发白。鸡蛋一个一个加入，每个都打到看不见再加下一个，然后加香草精。用刮刀把过筛的粉类和牛奶分两次交替拌入。
⏲ 5分钟
倒进铺好油纸的烤盘，180°C烤30分钟，烤到竹签插进去拔出来是干净的。在烤盘里放凉10分钟，然后倒扣出来，放在架子上彻底凉透。
⏲ 30分钟
把凉透的蛋糕包好，放置一夜。这是这个食谱里最重要的一句话；跳过它，蛋糕在下一步就会碎掉。赶时间的话，包好放进冷冻室一小时也可以代替。
⏲ 60分钟
把蛋糕切成4x4共十六块、约5厘米见方的方块。用锯齿刀来回锯，不要往下压。把方块重新摊开放在架子上，让切面也稍微干一干。
把糖粉和可可粉筛进一个宽口碗里，加入融化的黄油和开水，搅打至顺滑。它应该能从勺背上流下来，同时短暂地留下痕迹。太稠就一勺一勺加热水；太稀就再加糖粉。
把碗架在一锅热水上，让淋面保持温热。一凉它马上就会变稠，裹上去成一坨一坨的。全程保持这个稠度，就是全部的诀窍。
用两把叉子或竹签托起每块蛋糕，蘸进去翻转，让六个面都裹上。不要泡着——几秒钟就够了，再久的话蛋糕会把淋面吸进去，变重、塌下来。让多余的淋面沿着碗边流掉。
马上放进椰蓉盘里滚一滚，每个面都裹满。只有淋面还湿的时候才粘得住。用两把叉子而不是用手翻，椰蓉就不会结块粘在手指上。
在架子上间隔摆开，放30分钟让它凝固——放在架子上，底部才不会被压平。装在密封罐里，室温可保存三天。
⏲ 30分钟

变化

夹果酱和奶油：横向剖开，夹上覆盆子果酱和打发的淡奶油。在新西兰和澳大利亚部分地区更常见，这样做的必须当天吃完。
百香果拉明顿：黄色的版本，用百香果淋面代替巧克力，是澳大利亚面包店的标配。也有草莓、咖啡和抹茶的版本。
用剩下的做：放干了的磅蛋糕或香蕉面包切成方块可以直接用——事实上比新鲜的还好。
配什么：茶。它和司康摆在同一个托盘上，有时也像伊顿麦斯那样配奶油吃。

更多细节和原因 (3)

海绵蛋糕还是黄油蛋糕：这是一个真正的争论。轻盈的海绵蛋糕会吸收淋面、保持湿润，但很难操作；这个食谱用的黄油蛋糕足够结实，蘸起来容易，还能放三天。它和磅蛋糕一样，用打发黄油和糖的方法做成。
和新西兰的争论：和帕夫洛娃一样，这也是一款有争议的蛋糕。通常的说法追溯到1900年前后的昆士兰总督拉明顿勋爵，而新西兰一方则认为它是“惠灵顿”的讹传。与帕夫洛娃完全同一种形式的争论。
拉明顿义卖：学校和俱乐部大批制作、出售它来筹款，频繁到在澳大利亚这个说法几乎成了慈善义卖的同义词。它常和肉派一起被算作澳大利亚最有名的两种食物。

小贴士

赶时间的话，冷冻一小时。包好冷冻也能达到同样的硬度。不需要冻透——外层冰凉定型就够了（不毁口感的冷冻与解冻）。
让淋面保持温热。它一变凉，几分钟内就会变稠。把碗架在热水上操作，十六块才能做得一模一样（糖除了甜还在做什么）。
为什么用开水。糖粉和可可粉在冷的液体里溶不好，会留下颗粒。开水能让它们变得顺滑，同时也让淋面一开始就是温热的。
只蘸几秒，不要更久。泡着的话，蛋糕就会像海绵一样吸水，变重塌下来。放进去、翻一下、拿出来。
用两把叉子或竹签。用手做的话，椰蓉和淋面会粘满手指，大概做到第十块就做不下去了。一只手负责蘸、一只手负责滚也行。
马上滚椰蓉。淋面一开始变干，椰蓉就会直接滚落。把淋面碗和椰蓉盘并排放好，一次做一块。
用细椰蓉，不要椰子片。大片的椰子片会因自身重量掉落，让表面坑坑洼洼。切得很细的干椰蓉才是对的。
放在架子上凝固。放在盘子上，底下的淋面会粘住，有一面会变平。在铁丝架上间隔摆开。
用无糖可可粉。里面已经有500克糖粉了；用加糖的可可粉，最后只剩甜味，没有巧克力味。
密封罐可放三天。椰蓉外壳隔绝水分的效果比你想的要好。夹果酱和奶油的版本要放进冰箱冷藏，当天吃完（上桌温度）。

更多细节和原因 (2)

用放了一天的蛋糕——这就是食谱的一半。新鲜的蛋糕湿润、组织松散，一碰到淋面边角就会塌。放置一夜后，淀粉回生让组织变得足够结实，能经受住六个面都蘸淋面。这是少数几个把变干当作必要条件而非问题的食谱之一（剩菜回热）。
淋面一定要稀。你是让蛋糕从里面穿过，而不是在上面抹糖霜。它应该能从勺子上流下来，同时留下一秒钟的痕迹。太稠的话方块会被压坏；太稀的话椰蓉粘不上。