法拉费（鹰嘴豆丸子）

用磨碎的鹰嘴豆（或蚕豆）加香草和香料调味、炸得酥脆的丸子——中东最受喜爱的素食街头小吃。它起源于埃及的ta'amiya，后来传遍整个地区。夹在皮塔饼里，或和鹰嘴豆泥一起摆在开胃小菜拼盘上都很棒。

做法

鹰嘴豆用水浸泡一夜（8小时以上）。绝对不要煮——用生豆来磨，法拉费才不会散。
把泡好的鹰嘴豆、洋葱、大蒜、香菜、欧芹和香料放进料理机，点动打成粗沙状（松散，而不是糊状）。
⏲ 3分钟
把豆料冷藏至少30分钟。临下锅前再拌入小苏打。
⏲ 30分钟
捏成一口大小的丸子或小饼。喜欢的话裹上芝麻。
油加热到170-175C（340-350F），炸3-4分钟至深金黄酥脆。
⏲ 3分钟 30秒
放在厨房纸上沥油，趁热配皮塔饼、中东芝麻酱和沙拉上桌。

变化

Ta'amiya（埃及版）：用去皮蚕豆代替鹰嘴豆——颜色更绿，口感更湿润。
皮塔饼三明治：在皮塔饼里塞入法拉费、沙拉、中东芝麻酱和腌菜。
开胃小菜拼盘：配鹰嘴豆泥、茄子泥（baba ganoush）和塔布勒沙拉一起上桌。
烤箱/空气炸锅：用油更少——表面刷油，200C（400F）烤；更清爽，只是没那么酥。

小贴士

用泡发的干豆，不要用罐头鹰嘴豆——罐头太湿，一炸就散。
豆子不要煮——生磨才能保持形状。
豆料保持松散，而不是顺滑；捏的时候刚好能成团即可。
临下锅前再加小苏打，内里才会蓬松。
油温太低会吸油——保持在170C（340F）以上，先试炸一个。

更多细节和原因 (5)

别的鹰嘴豆菜都先把豆子煮熟；这道菜恰恰建立在豆子没被煮过这件事上。鹰嘴豆泥把“非常软烂”当作必要条件而不是偏好；双饼把鹰嘴豆煮40-60分钟，因为“硬的鹰嘴豆压不碎，压不碎酱汁就稀”；拉卜拉比要小火煮一个半小时，“直到一颗鹰嘴豆能用手指捏碎”。三者想从加热中得到的都是同一样东西：淀粉充分糊化，能离开豆子去给别的东西增稠。法拉费却要豆子保持成团，所以只泡不煮——淀粉还是生的，蛋白质还是折叠的，两者都在油里第一次凝固。
这就是罐头鹰嘴豆会散、泡发的不会散的原因。罐头已经经过了那次加热：煮熟、变软、吸满了水，所以磨碎后是一团糊，再没有什么可以凝固。浸泡是在不煮熟的情况下把水分还给生豆子，这和同样大小的熟豆子是不同的状态，而不是通往它的捷径。
这里没有面团，也不可能有。面粉的选择针对这种豆子说得很明白：鹰嘴豆蛋白“是无法相互连接的球状储藏蛋白”，所以法利那塔和巴塔塔瓦达的鹰嘴豆粉无论怎么搅都出不了面筋。所以“松散，而不是顺滑”不是对口感的偏好——根本没有网络可以建立，在下油之前把丸子维持成团的，是摩擦力和浸泡带进去的那一点水。捏紧就是成形的全部。
小苏打最后放。化学膨松剂一拌进去就开始释放气体，所以像布林饼这样的面糊是拌好就马上煎。法拉费完全没有能留住气体的东西——没有面筋网，也不是面糊——所以从拌入小苏打到下油之间的每一分钟，都是气体在离开一团本来就留不住它的豆料。在锅边再加，膨胀就发生在能被留住的地方。
而170°C的下限，是从油的角度再看一遍那团松散的豆料。油炸说得很直白：油温太低，“蒸汽就弱，油便渗进它的位置”。一颗由生豆碎组成的松散丸子，表面积比裹了面糊的食材大得多，低于下限时，每一个面都会同时吸油。