卡尼塔斯（猪油油封脆猪肉）
猪肉浸没在猪油里，低温保持几个小时，最后调高火力，让表面在同一锅油里炸脆。它浸在油里，却不是在炸：在约90°C时，油只是传热的介质，而且因为油里没有水，风味无处流失。整道菜就是一口锅在中途换了做法。
材料
做法
猪肉切成5cm的块，抹上盐，不加盖放冰箱冷藏过夜。盐的作用是吸出水分而不是调味，表面干燥，最后上色会好得多（盐：时机比用量更重要）。
厚底锅里融化猪油，放入猪肉。必须完全浸没：露出液面的部分会在其余部分烹饪时变干，整批肉就不均匀了。
加入大蒜、香叶、胡椒粒、牛至和橙皮，再倒入橙汁和牛奶。水分很早就会蒸发掉，留下香气和糖分。
把油温保持在85-95°C。偶尔有一个气泡冒出表面就对了，这不是在炸。在这个温度下，没有油炸所依赖的剧烈蒸汽，所以表面永远不会变干，胶原蛋白只是慢慢转化成明胶（油炸）。
- ⏲ 150分钟
保持两个半小时。用签子插进去毫无阻力就好了。停在这里，肉软烂入口即化，外面却是软塌塌的。
现在调大火。最后的水分蒸发，油温升到160-180°C，同一口锅、同一锅油突然变成了炸锅。表面变干、上色，边缘变脆（上色与美拉德反应）。
- ⏲ 15分钟
炸15分钟，勤翻动。如果用炼乳，就在这时加：额外的糖会让外壳颜色深得多。它很容易焦，加进去之后不要走开。
把肉捞到架子上沥油，然后用两把叉子粗粗地撕开。不要撕得太细：一口里要同时有脆的边和湿润的内部。
猪油稍微放凉，过滤后放冰箱冷藏。不要扔掉：它还会再用，而且每用一次都会更好（食用油）。
- ⏲ 1分钟
玉米饼用干锅加热一分钟，堆上猪肉，撒上洋葱末和香菜。挤上青柠汁，绿莎莎酱放在一旁上桌。
更多细节和原因 (5)
- 米却肯州做法：卡尼塔斯的故乡，用铜锅（cazo）来做。铜导热均匀、降温慢，所以温度不会骤升。加牛奶或炼乳以及橙子，也是当地的做法。
- 部位：在卡尼塔斯专卖店（carnitería），按部位点。Maciza是瘦肉，costilla是排骨，buche是猪肚，cuero是猪皮，surtida是混合。只用猪梅花肉也可以，但加一点猪皮能增加明胶，让整锅肉更湿润。
- 和油封鸭同一个原理：法式油封也是浸在油里低温烹饪，最后煎脆。图赖讷地区的rillons，即用猪油慢煮再煎上色的五花肉，也是同样的构造。
- 与白切猪肉和酱猪蹄相比，这是关键的对比：水到100°C就封顶，肉里溶于水的成分会渗进水里（这正是那锅汤好喝的原因）。油不是水：它不受100°C的限制，更重要的是，里面没有水可以让风味溶进去。这就是为什么同样的猪肉煮上几个小时，结果如此不同。
- 剩下的：放凉，倒上猪油隔绝空气，放冰箱冷藏，油能防止肉变干。这正是油封最初的用途，但这不是用盐腌过的油封，油下面可能积着肉汁，所以要冷藏并在几天内吃完；在室温下密封隔绝空气是不安全的。
小贴士
- 看气泡判断温度。没有温度计时：每隔几秒有一个气泡冒出表面，大约就是90°C。持续滋滋作响说明太热了（火候）。
- 提前一天抹盐。这一步是为了干燥，不是调味。干的肉最后上色快；湿的肉要等水分走了才开始上色。
- 保持浸没。油不够的话，换一口窄一点的锅，而不是少煮些肉。
- 橙子和牛奶带来颜色。两者都带有糖，温度升高后糖就会上色。炼乳是同一效果的加强版，所以它特别容易焦。
- 撕得粗一点。撕得太细，脆边就淹没在湿润的内部里变软了。大约两个指节大小的块正合适。
- 猪油绝不要扔。过滤、冷藏，并与沉在下面的肉汁分开后，能保存好几个月，下一批会因此更好，用来炸土豆也非常棒。
- 撕好后不要放着。几分钟内脆感就没了。如果是提前做好的，上桌时在干的热锅里回一下（上桌温度）。
更多细节和原因 (3)
- 它浸在油里，却不是在炸。油炸之所以成立，是因为水变成蒸汽喷出来，挡住了油进入，而这需要大约170°C。在90°C时这些都不会发生。油只是传热的介质，而且和水不同，你可以把它设到任何温度（油炸）。
- 所以什么都不会流失。用水煮肉，肉里溶于水的成分会跑进水里。油里没有水让它们跑，所以它们留在肉里。这就是它味道如此浓缩的原因。
- 不要跳过第二阶段。在两个半小时时停下，你得到的是软烂的水煮猪肉。让卡尼塔斯成为卡尼塔斯的，是最后十五分钟，油终于变成了炸锅。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
墨西哥菜 →
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/carnitas · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。