Name: 罗帕别哈（手撕炖牛肉）
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4人份
Cuisine: 古巴菜
Ingredients: 700g 牛肉; 1 洋葱; 2 彩椒; 4瓣 大蒜; 400g 番茄; 2大勺 番茄膏; 0.5杯 白葡萄酒; 2杯 牛高汤; 1小勺 孜然; 1小勺 牛至; 1小勺 红椒粉; 2 香叶; 0.5杯 橄榄; 橄榄油、盐和胡椒; 香菜; 白米饭、黑豆、大蕉

材料

4人份

牛肉 · 牛腩或牛腹肉700g
洋葱 · 切丝1
彩椒 · 红、绿各一，切丝2
大蒜4瓣
番茄 · 罐头番茄或番茄酱汁400g
番茄膏2大勺
白葡萄酒 · 或高汤0.5杯
牛高汤 · 炖肉用2杯
孜然1小勺
牛至1小勺
红椒粉1小勺
香叶2
橄榄 · 可选0.5杯
橄榄油、盐和胡椒
香菜 · 收尾用，适量
佐餐
白米饭、黑豆、大蕉

做法

牛肉用盐和胡椒调味，在锅中把各面煎至焦黄。
⏲ 5分钟
加入牛高汤，盖上锅盖，小火炖2小时（高压锅45分钟）至软烂。顺着纹理把肉撕成丝；汤留用。
⏲ 120分钟
同一锅中，用橄榄油把洋葱、彩椒和大蒜炒软（索弗里托）。
⏲ 7分钟
加入番茄、番茄膏、白葡萄酒、孜然、牛至、红椒粉和香叶，再加少许留下的汤，煮至微滚。
⏲ 5分钟
拌入牛肉丝和橄榄，煮20-30分钟，至浓稠油亮。
⏲ 25分钟
调味，撒上香菜，配白米饭、黑豆和炸大蕉上桌。

变化

高压锅：炖肉时间缩短到45分钟。
更辣：加辣椒或辣酱。
鸡肉或猪肉：用鸡胸肉或猪肉代替牛肉。
豌豆和刺山柑：最后拌入，增添颜色和酸香。

小贴士

用纤维长的部位（牛腩或牛腹肉），才能撕成“破布条”。
酱汁里再用上炖肉的汤，风味更深。
索弗里托（洋葱、彩椒、大蒜）要炒透，酱汁才浓郁。
按古巴的经典吃法，盛在白米饭和黑豆上。

更多细节和原因 (5)

撕肉是调味的一步，而不是收尾。在清汤里炖两个小时，牛肉变软了，除此之外几乎什么也没得到——出来的味道只有牛肉和盐。撕成布条后，它的表面积是整块时的好多倍，接下来在酱汁里的二三十分钟，才把索弗里托、番茄和孜然的味道带进肉里。这就是为什么食谱用清汤炖、之后再做酱汁，而不是直接在酱汁里炖：一整块牛腩两小时也没法入味到中心，而布条二十分钟就可以。
能不能撕开，也是判断熟度的方法。没炖好的肉撕不成丝；一扯，它会带着弹性的阻力断成一块块，因为胶原蛋白还没转化完（炖煮）。两把叉子一拨就干净分开的肉丝才是信号，看钟不是好办法——700克牛腩和700克牛腹肉不会同时炖好。
顺着纹理撕，原因别处已经写过。韩式酱牛肉讲得清楚：肉的熟度告诉你要逆着纹理切，因为短纤维容易咀嚼——而一道以长肉丝为基础的菜要的恰恰相反。古巴和韩国从两头得出了同一条指令，一个走向酱汁，一个走向储存的罐子。
索弗里托要炒到远不止变软。洋葱和彩椒大部分是水，水没走之前，你是在蒸而不是在炒。用油激发香料把洋葱称为锅里最慢的东西，正因如此让它远早于大蒜下锅。七分钟是最低限度，十到十二分钟更好，酱汁是稀薄还是甘甜，差别几乎全在这里。
两个邻居在两次烹饪之间改变的是别的东西。格里奥先炖后炸，改变的是热源；红酒炖牛肉把配菜分开煮，因为三个小时会把它们煮烂。罗帕别哈只用一口锅，在两次烹饪之间改变的是肉的形状。