Name: 格里奥（先炖后炸猪肉配辣腌菜）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6人份
Cuisine: 海地菜
Ingredients: 1kg 猪梅花肉; 3 青柠; 2大勺 醋; 1大勺 盐; 1杯 欧芹; 4 小葱; 1 洋葱; 1 彩椒; 6瓣 大蒜; 1大勺 百里香; 1 苏格兰帽椒; 3大勺 青柠汁; 3大勺 橄榄油; 2 丁香; 1.5小勺 盐; 1小勺 黑胡椒; 250ml 水; 1 香叶; 800ml 炸油; 皮克利兹; 炸大蕉片（bannann peze）; 豆饭

材料

6人份

猪肉与前处理
猪梅花肉 · 切4–5cm的大块；需要带些肥肉1kg
青柠 · 切半，用来擦抹肉块。用酸橙更好3
醋 · 加进冲洗用的水里2大勺
盐 · 前处理用1大勺
香草调味酱（épis，海地调味基底）
欧芹 · 连梗；多放1杯
小葱4
洋葱1
彩椒 · 青色或红色1
大蒜6瓣
百里香 · 新鲜的；干的用1小勺1大勺
苏格兰帽椒 · 去籽；按口味1
青柠汁3大勺
橄榄油3大勺
丁香 · 可选，整粒2
盐1.5小勺
黑胡椒1小勺
炖煮用
水250ml
香叶1
油炸用
炸油 · 足以没过肉块一半800ml
佐餐
皮克利兹 · 苏格兰帽椒腌的卷心菜和胡萝卜——格里奥的搭档
炸大蕉片（bannann peze） · 青大蕉炸两次并压扁
豆饭 · diri ak pwa

做法

猪肉切大块放进碗里，用切开的青柠擦抹，边擦边撒盐。用加了2大勺醋的水冲洗，沥干。这是海地处理肉类的标准做法。
⏲ 10分钟
做香草调味酱：把欧芹、小葱、洋葱、彩椒、大蒜、百里香、苏格兰帽椒、青柠汁、橄榄油、盐和胡椒打成粗糙的酱。不需要打得很细。
⏲ 5分钟
猪肉裹满全部调味酱，冷藏至少4小时，最好过夜。这么大的肉块，盐需要这么长时间才能渗进去；青柠和调味酱的香料则留在表面。
⏲ 240分钟
把猪肉连同全部腌料放进锅里，加入250ml水和香叶，盖上盖子小火炖1小时到1小时15分钟，直到叉子能轻松插进去。胶原蛋白需要多少时间就得给多少时间——见炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得。
⏲ 75分钟
捞出猪肉。汤汁不要倒掉——收汁约10分钟做成酱汁，想要清爽一些就过滤。
⏲ 10分钟
把肉块摊在网架上，让表面彻底晾干。湿的肉下热油会溅，也结不出脆壳——见油炸。
⏲ 15分钟
油烧到180°C，分批炸猪肉4–6分钟，炸到颜色深褐、表面酥脆。一次下太多，油温会下降，你就是在用油炖，而不是在炸。
⏲ 15分钟
外面的颜色就是味道——颜色浅，说明你只得到了一半。原理和上色与美拉德反应相同。
⏲ 2分钟
尝味。一部分盐留在了炖汁里，所以刚出锅时轻轻撒一点盐正合适——见盐：时机比用量更重要。
⏲ 2分钟
浇上收浓的酱汁或放在一旁，配皮克利兹、炸大蕉片和豆饭。趁热吃。
⏲ 4分钟

变化

火鸡或山羊：同样的方法用火鸡做就是griot di dend，也可以用山羊肉。山羊肉要多炖30分钟左右。
香草调味酱可以提前做：海地的厨房会在冰箱冷藏或冷冻室里常备一罐打好的调味酱，什么菜都用它。多做一些。
烤箱或空气炸锅：不用油炸，而是把炖好的猪肉用200°C烤20–25分钟。脆壳不完全一样，但省事得多。
辣度：苏格兰帽椒极辣。去籽后整个放进去炖，再捞出来，就能留下香气而没有灼烧感。

更多细节和原因 (2)

一定要配皮克利兹：切细的卷心菜和胡萝卜，加苏格兰帽椒、青柠和醋腌上几天。皮克利兹有自己的一页，解释了它为什么放得越久越辣。它的作用是化解油腻，在海地两者被视为一道菜。至少提前一天开始腌。
加勒比的邻居：牙买加烤鸡靠香料腌料和明火，古巴的罗帕别哈靠炖煮后手撕，特立尼达的双饼则是街头早餐。格里奥是建立在先炖后炸之上的那一个。