烤箱里真正发生了什么
旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
设成200C，它并不在200C
家用烤箱会让发热管围绕设定温度反复开开关关，所以实际温度一直在变动——平均值常常和旋钮差20-30C。烤箱和烤箱之间不一样，同一台烤箱的上层和下层也不一样。
一支烤箱温度计就能一劳永逸地解决这个问题。它很便宜，测一次就能解释一半的“我照着食谱做了，可就是不成功”。如果你的烤箱偏低20C，就调高20C，然后别再管它。
不过，这个修正并不适用于所有食谱。
- 用两个温度的食谱。可露丽先在250°C烤出外壳，再降到180°C把里面烤熟。两个阶段做的是不同的事，所以修正了其中一个，另一个就会跑偏。
- 需要稳定而不是精确的食谱。粗黑麦面包在100°C以下烤十六个小时。烤这么久，20°C的误差不是问题；问题是烤箱能不能把温度一直保持到最后。卡拉库科的五个小时也是一样。
- 故意烤到快焦的边缘的食谱。颜色浅的可露丽是没烤够，而巴斯克芝士蛋糕要的就是表面烤焦。在这些食谱里，“比食谱的颜色深”不是失败的信号。
预热要二十分钟，不是五分钟
烤箱提示音响起时，唯一热了的是空气。箱壁、底板，以及里面的烤盘或石板都还是凉的。
烘烤的热量有很大一部分来自这些表面的辐射，所以放进只有空气是热的烤箱里，食物的外皮定型会晚。任何需要一开始就有强烈底火的东西——椒盐卷饼、披萨——都会明显表现出来。
按二十分钟来算。更好的是，把烤盘放在里面一起预热。
最后这句话能带来多大差别，见火候——在烤箱里预热过的容器不是在烤面糊的底部，而是在煎它。
你放进去的蓄热体有自己的时钟，而且更长
二十分钟是空气的时钟。上面那句话给了你第二个时钟，而真正依赖一块蓄满热的蓄热体的食谱，要的时间比这一节说的更长。法棍一边引用这篇指南一边这样说——面包店的烤箱底火不一样，“把石板或倒扣的烤盘预热45分钟以上，是缩小差距的唯一办法”。桑加克饼给它那层卵石同样的45分钟；玛格丽特披萨的石板至少要30分钟。
决定这个数字的是蓄热体，而不是烤箱。桑加克饼写下了原因：“两公斤石头要储存的热量很多，石头传热又慢，一层卵石彼此只在点上接触，所以它们蓄热比薄薄的钢烤盘要久得多”，而铺在没烧透的石头上的面团“烤出来有凹痕、颜色发白”——不是烤得更慢，而是变成了另一种面包。下面的空气炸锅从另一头读的是同一个变量：它预热快，因为要加热的东西很少。
有些材料不是看时间，而是直接排除。玉米面包要求用金属烤模，越重越好，并排除了玻璃和陶瓷：它们吸热慢，而且遇到那样的温度变化可能会裂开。
而它储存了多少，就只能花多少。家用烤箱在250-280°C，远低于柴火窑，这个温度是买不来的，所以玛格丽特披萨改为买储存在蓄热体里的热量，在七到十分钟的烘烤的头几秒里把它全部花在饼底上。冷着放进去的石板，在需要它的那一刻什么都给不出来。
这和下面的烤模的颜色就是一种温度设定是不同的问题。那一个说的是烤模在食物放在里面时传热有多快；这一个说的是要过多久它才准备好，以及食物落下时它储存了多少热量——一个烤模可以反应很快，却几乎什么都不储存。蓄满热的容器接下来对底部做了什么，见火候。
而且烤箱有一个不是空气的热源。把上火当烤炉用，它单靠辐射就能把表面烤焦，而年轮蛋糕只用它来做——在上火下烤上色一层薄薄的面糊，再浇上下一层，重复十二次。烤箱的任何设置都做不到这一点；发热管的位置就是配方。
打开烤箱门会损失30C
门一开，热空气就向上跑掉，要重新填满得好几分钟。对任何正在膨胀的东西——舒芙蕾、蛋糕、可颂——这是决定性的。
- 膨胀的前三分之二时间不要开门。
- 开着灯隔着玻璃看。
- 如果一定要转烤盘，只转一次，而且要快。
舒芙蕾是极端的例子。它的高度是一种正在进行的状态，而不是一个结构，所以离开烤箱的那一刻就是它的最高点，之后一切都在往下走。开门损失30°C，就没有时间恢复。
反过来，在有些食谱里，冷的面糊遇上热的烤箱正是目的。玛德琳把面糊冷藏后放进220°C：外面定型时中心还是凉的，所以之后产生的气体没法往旁边或往下跑，只能往上走。常温的面糊烤不出那个鼓包。
热风模式要把数字调低
风扇会吹走食物表面那层薄薄的静止空气边界层，所以传热快得多。同样的旋钮设定下，它的表现相当于高了大约20C。
- 把普通烤箱的食谱换成热风：降低20C，或者缩短20%的时间。
- 适合：同时烤几盘、任何外皮需要变干的东西、烤蔬菜。
- 不适合：任何表面不能变干的东西——卡仕达、芝士蛋糕、娇嫩的蛋糕。像巴斯克芝士蛋糕那样就要表面烤焦的，很适合用它。
烤架的位置和食谱一样重要
一个厨房的成品和另一个厨房不同，很大程度上是因为烤架的位置，而大多数食谱从来不提。
烤模的颜色就是一种温度设定
- 深色、哑光的烤模吸收辐射热，底部上色快。也更容易烤焦。
- 亮面、浅色的烤模会反射，所以一切都要更久。
- 玻璃和陶瓷升温慢，之后能保温。
只换烤模，烘烤时间就可能差上十分钟（上色与美拉德反应）。
在上面盖一张纸也是一个手段，而且是你看到之后才放的那一个
旋钮、烤架和烤模是决定表面上色快慢的三种办法，三者都是在食物放进去之前定下的。它们针对的那个毛病，很少在烤到一半之前显露出来——表面已经到位，中间还没有——这时食谱会去拿一张锡纸盖在上面。这就是上一节那个反光的烤模，从底部下面挪到了表面上方。区别在于，你是在看到需要的时候才放它。
旋钮做不到，因为一个烤箱里有两个目标。布里欧修用170°C而不是200°C烤，并写下了原因：“糖和黄油上色快得多，200°C的话外面焦了中间还没熟。中心温度90°C是标准；上色太快就盖上锡纸。”巴拉布里斯对一个果干面包提出了同样的论点——“160C偏低，但这就对了……温度再高，外面就会在中心定型前烤焦”——却仍然预计要在一小时左右盖上锡纸。旋钮已经花在了内部上，所以留给表面的就是这张纸。为什么含糖的表面先到位，见糖除了甜还在做什么和上色与美拉德反应。
什么时候可以放它，由上面那条开门的规则决定。磅蛋糕把两者放在了一句话里：“前三十分钟不要开烤箱门。冷空气会让还没定型的结构塌下去。半小时后再看，那时再盖锡纸。”查看和遮挡是同一次开门，时间定在结构能经受得住开门的那一刻——而这个数字属于食谱，而不属于烤箱。日式吐司“大约15分钟时”盖上；巴拉布里斯要等一个小时。
它还会被拿掉，于是同一个旋钮设定下有了三个阶段。北京烤鸭降到170°C，“上色太快的话盖上锡纸”，然后在220°C不盖收尾，“皮就在这时变成玻璃一样”。多菲内焗土豆引用这篇指南来定它的150°C，“如果表面过早变干”就在上面盖一张烘焙纸，最后十分钟在200°C拿掉——“一开始就用200°C烤也能上色，但代价是里面。”注意那张纸在那里防的是什么：表面变干，而不是表面上色。
它是遮阳板还是锅盖，由边缘决定，而不是由材料决定。周日烤肉：“锡纸松松地盖。包得太紧，困住的蒸汽会把你花一小时烤出的焦皮弄软。搭在上面就对了。”搭在上面，空气仍然流动，只挡住了辐射。封紧了，食物自己的水分就被贴在表面上，烹饪也就换了一类，这正是干热与湿热说明的那个切换。千层面是另一类——一开始就盖着，最后十分钟才揭开——它自己那一页把原因追溯到克罗克先生：只要有水在，表面就停在100°C，什么都不会上色。
空气炸锅不是炸锅
空气炸锅是一台带强力风扇的小型热风烤箱。它不炸；它用快速流动的热空气把表面吹干，结果和油炸不同。
因为小，它预热快，气流又猛，所以把烤箱食谱换过来时，先从降低20C、缩短20-25%的时间开始。本来要油炸的东西，比如萨莫萨，出来会有层次，但没有那种玻璃般碎裂的口感——更轻，也是另一种食物（干热与湿热）。