Name: Eisbein (codillo de cerdo curado y hervido con chucrut)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 2 codillos de cerdo; 3 L agua; 180 g sal; 30 g sal de curado con nitrito (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6 % de nitrito de sodio); 30 g azúcar; 3 hojas de laurel; 15 pimienta negra en grano; 10 bayas de enebro; 4 dientes ajo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 2 hojas de laurel; 700 g chucrut; 100 g tocino o panceta de cerdo; 1 cebolla; 6 bayas de enebro; 1 manzana; 800 g papas; 300 g puré de chícharos amarillos; 2 cucharada mostaza

Ingredientes

4raciones

La salmuera
codillos de cerdo · de alrededor de 1 kg cada uno, con piel2
agua3 L
sal · 6 por ciento del agua180 g
sal de curado con nitrito (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6 % de nitrito de sodio) · opcional; los 30 g suponen este producto. Con una sal de curado fuerte como la Prague Powder #1 usa solo la dosis del paquete. Nunca uses nitrito de sodio puro (tóxico). Con ella la carne se mantiene rosada; sin ella se cuece gris. Reduce la sal común en el mismo peso30 g
azúcar30 g
hojas de laurel3
pimienta negra en grano15
bayas de enebro · la nota alemana de este curado10
ajo · machacados4 dientes
Para hervir
cebolla1
zanahoria1
puerro · la parte blanca1
hojas de laurel2
Chucrut
chucrut · con su líquido700 g
tocino o panceta de cerdo · en dados100 g
cebolla · en rodajas1
bayas de enebro6
manzana · opcional; suaviza la acidez1
Para servir
papas · hervidas800 g
puré de chícharos amarillos · el acompañamiento berlinés300 g
mostaza2 cucharada

Preparación

Calienta el agua con la sal, el azúcar y las especias hasta que todo se disuelva y luego enfríala por completo. La carne que entra en una salmuera tibia pasa demasiado tiempo a temperatura ambiente en el centro.
⏲ 20 min
Sumerge los codillos en la salmuera y refrigéralos de tres a cinco días. Ponles un plato encima como peso si flotan, y voltéalos una vez al día.
Sácalos y remójalos en agua fría limpia durante treinta minutos para quitar la sal de la superficie. Si te saltas este paso, el caldo final queda demasiado salado para usarlo.
⏲ 30 min
Pon los codillos en una olla grande con la cebolla, la zanahoria, el puerro y el laurel, cubre con agua fría y calienta despacio, retirando la espuma a medida que sube.
⏲ 15 min
Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y cuece dos horas y media. Está listo cuando la carne se separa del hueso y la piel se ha vuelto blanda como gelatina. Un hervor fuerte abre la piel y deshace la carne.
⏲ 150 min
Mientras tanto, prepara el chucrut. Derrite la grasa del tocino, ablanda la cebolla en ella y luego añade el chucrut con su líquido, el enebro y la manzana.
⏲ 10 min
Añade dos cucharones del líquido de cocción del cerdo y deja que el chucrut se cueza a fuego suave cuarenta minutos. Ese líquido es lo que redondea su acidez y equilibra la sal.
⏲ 40 min
Saca los codillos, déjalos escurrir y sírvelos con el chucrut, las papas hervidas y el puré de chícharos, con mostaza al lado.
⏲ 5 min

Variantes

Estilo Berlín: se sirve con puré de chícharos amarillos (Erbspüree). Ese, más que el chucrut y las papas solos, es el plato más antiguo.
El nombre no significa «pierna de hielo»: suele atribuirse o a una palabra antigua para el hueso de la cadera, o a la costumbre de hacer cuchillas de patín con ese hueso.

Más detalles y los porqués (2)

Schweinshaxe: la versión bávara. El mismo corte, pero no se cura y se asa. Todo su sentido es una piel que se infla y cruje, lo contrario de la piel blanda como gelatina que da el hervor aquí. Eisbein en el norte, Haxe en el sur, es más o menos así.
Eisbein en gelatina: el líquido de cocción cuajado en una gelatina alrededor de la carne. Hay tanta gelatina de la piel y los tendones que cuaja sin añadir nada; el pyeonyuk usa el mismo hecho con otro fin.

Consejos

Guarda el líquido de cocción. El líquido de cerdo en salmuera y luego hervido ya está sazonado, y es la base para el chucrut, el puré de chícharos y cualquier sopa de lentejas que hagas esa semana.
Si el curado salió fuerte, cambia el agua una vez. Hierve treinta minutos, tira esa agua y vuelve a empezar con agua limpia.
No se solapa con el bigos. Allí el chucrut se cuece durante horas y es el plato; aquí se cuece a fuego suave cuarenta minutos y es la acidez puesta junto a la carne.
Léelo junto al sauerbraten. Allí lo que se macera durante días es vinagre, no ablanda, y el líquido se convierte en la salsa. Aquí lo que se macera durante días es sal, y de verdad entra.

Más detalles y los porqués (3)

La sal de curado es una cuestión de color, y de seguridad. El nitrito se une a la mioglobina y se mantiene rosado durante la cocción. Si lo omites, el plato sigue sabiendo bien, pero sale gris, que es como decir que es cerdo hervido que estuvo en agua con sal. La sal de curado se vende ya mezclada con sal, así que sigue la dosis del paquete.
La sal entra; el aroma no. Como dice lo que hacen los adobos, la mayoría de las moléculas de aroma se detienen a uno o tres milímetros de la superficie y solo viaja el ion de la sal. Los tres días no son para el enebro: son el tiempo que necesita la sal para llegar al centro de un codillo grueso.
La diferencia con el suyuk y el jokbal es ese único paso. Esos entran en el agua sin sazonar, así que el caldo se lleva el sabor; por eso se apoyan en el doenjang y conservan el caldo. Aquí el sabor ya está dentro de la carne. Las carnitas son una tercera respuesta al mismo problema: sumérgela en grasa en lugar de agua y el sabor no tiene adónde irse.

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