Name: Bara brith (cake gallois aux fruits trempés dans le thé)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 350 g mélange de fruits secs; 300 ml thé fort et chaud; 150 g sucre brun foncé; 350 g farine de blé (type 55); 2 c. à café levure chimique; 2 c. à café mélange d'épices (mixed spice); 0.25 c. à café sel; 1 œuf; 1 c. à soupe marmelade; 1 c. à soupe miel; 50 g beurre

Ingrédients

8portions

À faire tremper (la veille)
mélange de fruits secs · raisins secs, raisins de Smyrne et raisins de Corinthe ; un peu d'écorces confites, c'est bien aussi350 g
thé fort et chaud · trois sachets infusés cinq minutes, versé chaud300 ml
sucre brun foncé · muscovado ou cassonade brune ; il trempe avec les fruits150 g
Pâte
farine de blé (type 55)350 g
levure chimique2 c. à café
mélange d'épices (mixed spice) · ou faites le vôtre : 2 parts de cannelle, 1 de muscade, 1 de piment de la Jamaïque2 c. à café
sel0.25 c. à café
œuf · battu1
marmelade · facultatif, pour l'arôme et la brillance1 c. à soupe
Pour finir
miel · tiédi, passé au pinceau sur le dessus ; de la marmelade tamisée convient aussi1 c. à soupe
beurre · il n'en entre pas dans le cake — c'est pour tartiner les tranches50 g

Préparation

Faites infuser un thé fort et versez-le chaud sur les fruits secs et le sucre brun. Couvrez et laissez à température ambiante toute une nuit — 8 heures au moins. Cette seule étape fait tout le cake : mis secs, les fruits passent la cuisson à prendre l'eau de la pâte qui les entoure.
Au matin, les fruits ont bu presque tout le thé et ont gonflé. Ne les égouttez pas — le liquide restant va dans la pâte. Le trempage range les liquides de trempage entre ceux qu'on jette et ceux qu'on garde, et les fruits secs ne figurent sur aucune des deux listes : ici, on le garde non pas pour l'arôme, comme avec les champignons séchés, mais parce que ce liquide est l'eau de la recette.
Préchauffez le four à 160C (140C chaleur tournante) et chemisez un moule à cake de 900 g (ce que fait votre four).
Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, la levure chimique, le mélange d'épices et le sel. La levure chimique est la seule chose qui fait lever ici ; la réaction acide-base elle-même est expliquée sur le soda bread irlandais.
Versez les fruits trempés avec tout leur liquide, ajoutez l'œuf et la marmelade si vous en mettez, et mélangez seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Trente secondes suffisent — au-delà, vous développez le gluten et le cake devient ferme, pour la même raison que le banana bread demande de mélanger délicatement.
Versez dans le moule, égalisez le dessus et faites cuire 1 heure 30, jusqu'à ce qu'une pique plantée au centre ressorte propre. Couvrez de papier aluminium vers la première heure si le dessus brunit trop vite.
⏲ 90 min
Laissez dans le moule 10 minutes, démoulez sur une grille et badigeonnez le cake encore chaud de miel tiédi pour le faire briller.
⏲ 10 min
Laissez refroidir complètement, puis attendez un jour avant de le couper. À la sortie du four, il s'émiette ; au bout d'un jour, l'eau que retiennent les fruits s'est répartie uniformément dans la mie et il se tranche moelleux. Coupez des tranches épaisses et beurrez-les.

Variantes

Les fruits secs prennent l'eau de ce qui les entoure. Ce seul fait est toute la page. Un raisin sec est un concentré de sucre à environ 15 pour cent d'humidité, donc dans une pâte il attire l'eau à lui par osmose. Mis secs, la mie devient serrée et sèche pendant que les fruits restent coriaces. Trempés d'abord, les fruits entrent déjà saturés et ne prennent rien. C'est pourquoi un cake sans aucune matière grasse en ressort moelleux.

Plus de détails et les raisons (7)

Le site en disait la moitié depuis un moment. Le quatre-quarts a une ligne qui vous dit d'enrober les fruits secs d'un peu de farine et ne dit jamais pourquoi, et l'apfelstrudel fait tremper ses raisins secs trente minutes puis les égoutte. Cette page donne la raison, et garde le liquide.
C'est un cas absent de la liste du trempage lui-même. Ce guide range le liquide de trempage entre ce qu'on jette (haricots, piments séchés, tout ce qui contient du sable) et ce qu'on garde (shiitakés, crevettes séchées, tomates séchées, kombu). Les fruits secs ne sont dans aucune des deux. Et la raison de le garder est différente de toutes celles-là : l'eau des champignons se garde pour son arôme, et ce thé se garde parce qu'il est l'eau de la pâte.
Pourquoi du thé plutôt que de l'eau. L'eau fonctionne. Mais 350 g de fruits secs sont déjà intensément sucrés, et le tanin d'un thé fort apporte une légère astringence qui tient ce sucre en respect — et fonce la mie par la même occasion. L'Earl Grey ou un trait de whisky sont courants ; beaucoup de foyers gallois utilisent simplement ce qui reste dans la théière.
Le barmbrack est le cousin irlandais — le même cake aux fruits trempés dans le thé, cuit à Halloween avec une bague cachée à l'intérieur, et celui qui tombe sur la bague se mariera, dit-on, dans l'année. La version irlandaise est plus souvent levée à la levure.
C'était à l'origine un pain à la levure. La version que la plupart des gens font aujourd'hui est celle du cake à la levure chimique ; la traditionnelle est un vrai pain levé, pétri, avec deux levées, et les fruits incorporés au dernier rabat. Les deux sont attestées sous le nom de bara brith.
Sa place parmi les pains aux fruits. Le stollen prend les mêmes fruits trempés mais nourrit la pâte d'énormément de beurre pour qu'il se garde des semaines ; la babka roule une garniture dans une pâte levée pour le motif. Celui-ci est le plus simple des trois — pas de matière grasse, et fait en une journée.
Avec le thé. Au pays de Galles, on le coupe en tranches épaisses pour le thé de l'après-midi et on le tartine de beurre salé ; une tranche avec du fromage gallois (caerphilly) dessus est tout aussi courante.

Astuces

Ne jetez jamais le reste du thé. Un œuf est le seul autre liquide de la recette.
Mélangez trente secondes. Les fruits alourdissent la pâte et donnent envie de continuer à la travailler ; chaque tour de plus la rend plus ferme.
Attendez un jour avant de le couper. C'est la deuxième règle de ce cake, et c'est vraiment un autre pain le deuxième jour.

Plus de détails et les raisons (3)

N'écourtez pas le trempage d'une nuit. Si vous êtes pressé, versez le thé bouillant et laissez au moins deux heures — pressez un fruit : il doit être mou et gonflé jusqu'au cœur. Un fruit mouillé seulement en surface prendra le reste à la pâte pendant la cuisson.
160C, c'est bas, et c'est juste. Entre le sucre et les fruits, il y a beaucoup de sucre dans ce cake, et plus chaud l'extérieur brûle avant que le centre ne prenne. Prévoyez de le couvrir de papier aluminium vers la première heure.
Il se garde. Sans matière grasse, rien ne peut rancir, et le sucre des fruits retient l'eau, donc bien emballé il reste moelleux une semaine. Quand il commence à sécher, faites-le griller et beurrez-le.

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