Foto: EAT&ART TARO · CC BY-SA 4.0
Ojingeo bokkeum (calamar salteado picante)
Calamar salteado a fuego alto y rápido con cebolla, zanahoria y col en una salsa de gochujang dulce y picante. Mantenlo al fuego solo un momento para que quede tierno; sírvelo sobre arroz para un tazón de arroz con calamar al instante.
Ingredientes
- Calamar · limpio, cuerpo + tentáculos2
- Cebolla0.5
- Zanahoria0.25
- Col (repollo) · opcional3 hojas
- Cebollín1 tallo
- Chile cheongyang · opcional1
- Aceite para cocinar1 cucharada
- Salsa
- Gochujang2 cucharada
- Gochugaru1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Vino de cocina · o mirin1 cucharada
- Aceite de ajonjolí · para terminar1 cucharadita
- Ajonjolí · para terminar
- Pimienta negra · una pizca
Preparación
- ⏲ 5 min
Limpia el calamar quitando las vísceras y la piel. Haz cortes en diagonal en la cara interior del cuerpo y córtalo en trozos de un bocado; corta los tentáculos en largos manejables.
- ⏲ 3 min
Corta la cebolla, la zanahoria y la col en tiras gruesas; corta el cebollín y el chile en diagonal.
- ⏲ 1 min
Mezcla todos los ingredientes de la salsa (gochujang, gochugaru, salsa de soya, azúcar, ajo, vino de cocina, pimienta) hasta formar una pasta.
- ⏲ 2 min
Calienta el aceite en una sartén a fuego alto, luego agrega la cebolla, la zanahoria y la col y saltea brevemente.
- ⏲ 1 min 30 s
Añade el calamar y saltéalo rápido a fuego alto; luego agrega la salsa y mezcla para cubrir.
- ⏲ 30 s
Agrega el cebollín y el chile y saltea solo 30 segundos más, una vez que el calamar se haya puesto blanco y enroscado. No lo cocines de más o quedará gomoso.
Apaga el fuego y termina con aceite de ajonjolí y ajonjolí. Sírvelo sobre arroz para un tazón de arroz con calamar.
Variantes
- Ojingeo-jeyuk bokkeum: agrega panceta o paleta de cerdo en láminas finas para un salteado más contundente.
- Con germinado de soya: añade un buen puñado de germinado de soya crujiente.
- Tazón de arroz con calamar (deopbap): prepara un poco más de salsa, sírvelo sobre arroz y corónalo con un huevo frito.
- Versión con soya: omite el gochujang para un salteado de calamar más suave a base de salsa de soya.
Consejos
- Cocina el calamar a fuego alto y rápido para que quede tierno; cocinarlo de más lo vuelve aguado y gomoso.
- Hacer cortes en la cara interior del cuerpo ayuda a que se enrosque bien y absorba la salsa.
- Si se acumula mucho líquido, saca el calamar, reduce la salsa y vuelve a ponerlo.
- Regula el picante con chile y gochugaru, y el dulzor con azúcar o jarabe de maíz.
Más detalles y los porqués (4)
- «Fuego alto y rápido» es un extremo de una curva, y el ojingeo-sundae la pone por escrito. Esa receta señala que el consejo de abajo solo dice que cocinar de más vuelve gomoso el calamar, y aporta lo que falta: «el músculo del calamar empieza a endurecerse alrededor de los 65°C, y queda tierno o muy brevemente (uno a dos minutos) o durante mucho tiempo (más de cuarenta), con goma en medio». Un salteado no puede alcanzar la ventana lejana, así que toda esta receta vive dentro de la cercana, y los noventa segundos del paso no son prisa: son el ancho de la ventana.
- Cada paso anterior al calamar existe para proteger esos noventa segundos. La salsa se mezcla de antemano en un tazón hasta formar una pasta, que es lo que equilibrar el sabor describe para una sartén sin pausa en la que probar; la cebolla y la zanahoria entran primero y ya están a medio cocer cuando llega el calamar; las verduras se cortan en tiras gruesas para que no necesiten el minuto extra que al calamar le costaría todo. Al final nada está esperando a nada.
- El líquido acumulado tiene un solo remedio, y es el mismo que recibe una lámina fina de carne de res. El calamar es mayormente agua y la suelta en cuanto el músculo se contrae, así que una sartén que se ve caldosa es una sartén que va a tiempo, no tarde. Sacar el calamar, reducir y volver a ponerlo es exactamente lo que hace el nikujaga con su carne («la carne cortada así de fina se endurece si se cuece todo el tiempo»), y cocinar carne lo registra como la respuesta cuando no hay una sartén más caliente: sácala y regrésala al final.
- Los cortes son el cuchillo haciendo lo que el reloj no puede. Técnicas de cuchillo clasifica un corte superficial como un corte dejado sin terminar, y este lo es: los cortes en diagonal abren la cara interior, así que la salsa encuentra más superficie en los mismos noventa segundos y el cuerpo se enrosca en una forma donde la salsa se queda en lugar de escurrirse. El pai huang gua hace el mismo intercambio con un pepino: más superficie rota para que el aderezo se adhiera.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/ojingeo-bokkeum · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.