Name: Ojingeo-sundae (calamar relleno al vapor)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 3 calamares; 2 cucharada sake de cocina; 0.5 cucharadita sal; 2 cucharada harina de trigo común; 150 g carne molida de cerdo; 150 g tofu firme; 40 g fideos de vidrio; 100 g germinado de frijol mungo; 50 g zanahoria; 0.5 cebolla; 30 g cebollino chino; 1 huevo; 1 cucharada ajo; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharada vinagre; 0.5 cucharadita gochugaru; 6 palillos de madera

Ingredientes

4raciones

El calamar (para 4)
calamares · medianos, con el cuerpo sin rasgar3
sake de cocina2 cucharada
sal0.5 cucharadita
harina de trigo común · espolvoreada dentro del cuerpo2 cucharada
El relleno
carne molida de cerdo · o los tentáculos y aletas picados150 g
tofu firme · exprimido hasta secarlo150 g
fideos de vidrio · remojados y picados finos40 g
germinado de frijol mungo · escaldado y exprimido hasta secarlo100 g
zanahoria · en cubitos finos50 g
cebolla · en cubitos finos0.5
cebollino chino · picado30 g
huevo1
ajo · picado1 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharada
sal1 cucharadita
pimienta0.5 cucharadita
Para servir
salsa de soya2 cucharada
vinagre1 cucharada
gochugaru0.5 cucharadita
palillos de madera · o hilo de algodón6

Preparación

Mete la mano en el cuerpo, saca las vísceras y la pluma y separa los tentáculos. No le des la vuelta al cuerpo y no le quites la piel: la piel que lo mantiene unido es lo que evita que se raje en la vaporera. Un cuerpo rasgado no se puede rellenar; destínalo a una sopa o un salteado.
⏲ 15 min
Enjuaga el interior con el sake y la sal, sécalo con golpecitos y espolvorea el interior con harina. La harina retiene el agua entre el relleno y el cuerpo, para que al rebanarlo el relleno no se salga de la piel.
⏲ 5 min
Exprime el tofu y el germinado escaldado en un paño hasta dejarlos completamente secos. El agua que no se saque del relleno aquí se acumula dentro del cuerpo mientras se cuece al vapor y lo abre desde dentro (envolver y sellar).
⏲ 10 min
Mezcla a mano la carne molida de cerdo, el tofu exprimido, los fideos de vidrio picados, el germinado, la zanahoria, la cebolla y el cebollino chino con el huevo, el ajo, el aceite de ajonjolí, la sal y la pimienta. Los fideos de vidrio absorben agua y se hinchan, así que remójalos y luego pícalos menudos.
⏲ 10 min
Llena cada cuerpo solo hasta dos tercios. Elimina las bolsas de aire con el dorso de una cuchara pero no lo aprietes demasiado. El relleno se hincha y el cuerpo encoge, así que uno lleno revienta.
⏲ 10 min
Cose la abertura con dos o tres palillos atravesados, o átala con hilo. Luego haz unos cinco agujeros en el cuerpo con un palillo o una brocheta: es la salida del vapor que se forma dentro.
⏲ 5 min
A una vaporera con el vapor ya en marcha, y 12–15 minutos a fuego medio-bajo. Bájalo para que el agua no hierva a borbotones. El músculo del calamar empieza a endurecerse por encima de unos 65°C, así que un vapor largo vuelve la tripa gomosa y la contrae aún más, empujando el relleno hacia fuera. Antes de sacarlos, mide el centro del relleno en el cuerpo más grueso: debe marcar al menos 75°C. Si no, cuécelos 3 minutos más cada vez; con un relleno de cerdo esto va antes que la textura.
⏲ 15 min
Sácalo y déjalo enfriar por completo. Rebanado caliente, el relleno se desmorona; el pyeonyuk y el huiguorou se enfrían antes de rebanarse por la misma razón. Frío, córtalo en rodajas de 1,5 cm y sírvelo con la salsa de soya, el vinagre y el gochugaru mezclados.
⏲ 30 min

Variantes

Relleno de tentáculos: los tentáculos y aletas separados, picados finos, en lugar del cerdo. Más cerca de la versión original de Sokcho y con mucho más sabor a calamar.
Frito en rebozado de huevo: frío, rebanado, pasado por harina y huevo y frito en sartén, se convierte en ojingeo-sundae-jeon: comida de banquete, y la manera de aprovechar las sobras.

Más detalles y los porqués (3)

Con arroz glutinoso: la mitad del relleno como arroz glutinoso remojado lo hace mucho más contundente y más fácil de rebanar. El arroz absorbe mucha agua y se hincha, así que llena solo hasta el 60%.
Sundae de abadejo: en Gangwon y las antiguas provincias de Hamgyong se rellena en cambio un cuerpo de abadejo. El principio es el mismo, pero la carne de pescado se contrae menos y se rasga con mucha más facilidad.
En qué se diferencia del sundae: allí la sangre cuaja y mantiene unido el relleno; aquí son el huevo, los fideos de vidrio y el tofu. Pero lo que de verdad mantiene este relleno en una pieza no es el aglutinante en absoluto: es la tripa que se aprieta a su alrededor.

Consejos

Espolvorea el interior con harina. Forma una capa fina entre el cuerpo y el relleno para que no se separen al rebanarlo. Sáltate ese único paso y el relleno se cae por la cara del corte.

Más detalles y los porqués (5)

La tripa no es una bolsa inerte. Otros platos que rellenan una —el sundae con tripa de cerdo, la weisswurst con tripa de cordero, el haggis con el estómago de una oveja— usan todos una tripa que apenas cambia de forma con el calor. El cuerpo de un calamar es músculo. Su tejido conectivo se contrae al calentarse y el cuerpo puede perder hasta un tercio de su largo, y esa fuerza empuja el relleno fuera de la abertura. Llenar hasta dos tercios, coser la abertura y pinchar la piel se derivan todos de ese único hecho.
El ojingeo-bokkeum usa la misma contracción en sentido contrario. Esa página dice "hacer cortes en el interior del cuerpo ayuda a que se enrosque bien" y no dice por qué. El lado cortado tiene las fibras seccionadas y encoge menos que el lado exterior intacto, así que el cuerpo se enrosca alejándose de los cortes y estos se abren por fuera: una sola contracción, una fuerza que da forma en un plato y algo que hay que resistir en el otro.
Y por eso "fuego alto y rápido" también está en esa página. Solo dice que cocerlo de más deja el calamar gomoso. El músculo del calamar empieza a endurecerse alrededor de 65°C, y queda tierno o muy poco tiempo (uno a dos minutos) o mucho tiempo (más de cuarenta), con goma entre medias. Un vapor de 12–15 minutos es un término medio dentro de ese hueco, y por eso las reglas son baja el fuego y no lo cuezas más tiempo (una vez que el centro del relleno ha llegado a 75°C).
Exprimir el relleno es media receta. Envolver y sellar dice que el agua del relleno es lo que revienta una envoltura, y aquí es exactamente eso. Exprime el tofu y el germinado, y pica menudos los fideos de vidrio remojados.
Rebánalo frío. Caliente, ni el huevo ni los fideos han cuajado y el cuchillo lo desmorona. Dale al menos media hora, y si ha estado en el refrigerador déjalo reposar unos minutos para que la piel no se raje.

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