Name: Carne en su jugo (res cocida solo en su propio jugo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 700 g Sirloin o aguayón de res; 1.5 cucharadita Sal; 150 g Tocino; 3 dientes Ajo; 2 cucharada Jugo de limón; 250 g Tomates verdes (tomatillos); 2 Chiles serranos; 400 g Frijoles pintos cocidos; 1 Cebolla blanca; 1 puñado Cilantro; 2 Limones; 12 Tortillas de maíz

Ingredientes

4raciones

Sirloin o aguayón de res · semicongélalo, rebánalo lo más fino que puedas y luego córtalo en trozos de un bocado700 g
Sal1.5 cucharadita
Tocino · picado fino150 g
Ajo · machacado3 dientes
Jugo de limón2 cucharada
Salsa verde (opcional)
Tomates verdes (tomatillos) · omítela si no los consigues250 g
Chiles serranos2
Para servir
Frijoles pintos cocidos · con su caldo400 g
Cebolla blanca · picada fina1
Cilantro · picado grueso1 puñado
Limones · en gajos2
Tortillas de maíz12

Preparación

Pon el tocino en una olla fría y dóralo a fuego bajo hasta que suelte la grasa y los trozos queden crujientes. Sácalos y deja la grasa en la olla.
⏲ 12 min
Si los vas a usar, hierve los tomates verdes y los chiles 5 minutos y lícualos. Si no, sáltate este paso.
⏲ 7 min
Revuelve la carne rebanada con la sal y el ajo machacado. Todavía no le viertas nada.
⏲ 3 min
Agrega la carne a la grasa del tocino, tapa y baja el fuego. No la selles: un sellado fuerte manda en forma de vapor el agua que este platillo intenta juntar.
⏲ 2 min
En unos diez minutos la carne está metida en un líquido que ella misma soltó. Ese es todo el caldo. Mantenla tapada a un hervor apenas perceptible otros 40 minutos, moviendo de vez en cuando.
⏲ 40 min
Cuando la carne se deshaga con un tenedor, incorpora la salsa verde y el jugo de limón y dale 5 minutos. Prueba de sal. Si la olla se seca, agrega un cucharón de caldo de frijol, no agua.
⏲ 5 min
Agrega los frijoles con su caldo y calienta. También ayudan a darle cuerpo al caldo.
⏲ 5 min
Sirve en platos hondos con bastante caldo y pon encima el tocino crujiente, la cebolla cruda y el cilantro. Acompaña con gajos de limón y tortillas calientes.

Variantes

Un caldo más claro: omite la salsa verde y hazla solo con res y ajo, como en los lugares más antiguos de Jalisco. El caldo queda más pálido y la carne más al frente.
Frijoles aparte: sírvelos en su propio plato en lugar de en la olla, para que el caldo de frijol no tape el caldo de carne. También hace más fácil volver a usar el caldo que sobre al día siguiente.
Media: se pide en las fondas, un plato lleno mitad de frijoles y mitad de carne. El nombre significa exactamente eso.
Congela antes de rebanar: media hora en el congelador y la carne se rebana mucho más fina. Cortada gruesa, el exterior cuaja antes de que salga el agua.

Consejos

El tocino se usa dos veces. Su grasa va debajo de la carne y los trozos crujientes van encima. Revueltos en la olla, se ablandan en el caldo y pierdes los dos trabajos.

Más detalles y los porqués (6)

No hay líquido que verter. Estofar sigue una secuencia de seis pasos en la que el paso 3 es «Desglasa. Vino, cerveza o caldo, raspando el fondo» y el paso 4 es «Líquido solo hasta dos tercios de la carne. Cubierta por completo es hervirla, y el sabor se va al líquido. La parte de arriba que queda fuera se cuece al vapor». Los dos suponen que hay algo que verter, e incluso los platillos que esa guía clasifica como excepciones al patrón no abandonan esa suposición: el rendang reduce hasta la nada la leche de coco que se le vierte, el suyuk sumerge la carne por completo. Este empieza con una olla vacía.
Lo que elimina también el paso 1. Ya existe un estofado sin paso de dorado: la blanquette de veau se lo salta para mantener blanco el guiso, y lo dice: «allí, dorar bien la res es la primera regla; aquí no hay paso de dorado en absoluto». La razón aquí es otra. No es el color, es el agua. La carne fina en una olla caliente pierde como vapor el líquido que iba a ser el caldo, y la tapa es el recurso que lo retiene.
Dos platillos ya aplican este principio a otros ingredientes. El clam chowder lo dice abiertamente —«el caldo es lo que sale de las almejas al cocerse al vapor, y si lo tiras ya no hay forma de volver a hacerlo»— y el lo bak go dice de su rábano que «la proporción no se puede medir con una jarra: hay que juzgarla por cuánto líquido soltó el rábano». Almejas y rábano, y luego res: los tres comparten la misma trampa, que el líquido no se puede hacer por segunda vez.
Rebanar fino es la garantía. Un trozo grueso no se cuece en lo que es capaz de soltar. Las rebanadas finas tienen mucha más superficie, así que el agua sale más rápido y en mayor cantidad, y la carne queda sumergida antes de que el exterior se seque. Por la misma razón no hace falta cortar contra la fibra: los trozos ya son lo bastante cortos.
Si se seca, recurre al caldo de frijol. El agua adelgaza el caldo y lo diluye en el mismo movimiento. El caldo de frijol ya es un ingrediente de este plato y lleva un poco de almidón, así que rellena la olla y le da cuerpo en lugar de quitárselo.
La guarnición es un contraste de temperatura, no decoración. La cebolla cruda, el cilantro y el limón caen fríos y punzantes sobre un caldo caliente y salado. Mezclados antes se marchitan y el contraste desaparece, así que van después de servir el plato.

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