Name: Carne en su jugo (carne cozida só no próprio suco)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 700 g Contrafilé ou alcatra; 1.5 colher de chá Sal; 150 g Bacon; 3 dentes Alho; 2 colher de sopa Suco de limão; 250 g Tomatillos; 2 Pimentas serrano; 400 g Feijão-rajado (pinto) cozido; 1 Cebola branca; 1 punhado Coentro; 2 Limões; 12 Tortilhas de milho

Ingredientes

4porções

Contrafilé ou alcatra · congele parcialmente, fatie o mais fino que puder e depois corte em pedaços pequenos700 g
Sal1.5 colher de chá
Bacon · picado fino150 g
Alho · amassado3 dentes
Suco de limão2 colher de sopa
Salsa verde (opcional)
Tomatillos · deixe de fora se não encontrar250 g
Pimentas serrano2
Para servir
Feijão-rajado (pinto) cozido · com o caldo do cozimento400 g
Cebola branca · em cubinhos1
Coentro · picado grosseiramente1 punhado
Limões · em gomos2
Tortilhas de milho12

Modo de preparo

Coloque o bacon numa frigideira fria e derreta em fogo baixo até a gordura sair e os pedaços ficarem crocantes. Retire-os e deixe a gordura na panela.
⏲ 12 min
Se for usar, ferva os tomatillos e as pimentas por 5 minutos e bata no liquidificador. Caso contrário, pule esta etapa.
⏲ 7 min
Misture a carne fatiada com o sal e o alho amassado. Ainda não despeje nada.
⏲ 3 min
Junte a carne à gordura do bacon, tampe e deixe em fogo baixo. Não sele — uma selagem forte manda embora como vapor a água que este prato quer recolher.
⏲ 2 min
Em uns dez minutos a carne está mergulhada num líquido que ela mesma produziu. Esse é todo o caldo. Mantenha tampado em fervura mínima por mais 40 minutos, mexendo de vez em quando.
⏲ 40 min
Quando a carne se desfizer com um garfo, misture a salsa verde e o suco de limão e deixe 5 minutos. Acerte o sal. Se a panela secar, junte uma concha do caldo do feijão, não água.
⏲ 5 min
Junte o feijão com o caldo e aqueça bem. Ele também ajuda a dar corpo ao caldo.
⏲ 5 min
Sirva em tigelas fundas com bastante líquido e espalhe por cima o bacon crocante, a cebola crua e o coentro. Acompanhe com gomos de limão e tortilhas quentes.

Variações

Um caldo mais claro: deixe a salsa verde de fora e faça só com carne e alho, como fazem os lugares mais antigos de Jalisco. O líquido fica mais claro e a carne fica mais em evidência.
Feijão à parte: sirva-o numa tigela própria em vez de na panela, para que o caldo do feijão não encubra o caldo da carne. Também facilita reaproveitar o caldo que sobrar no dia seguinte.
Media: pedida nos restaurantes, uma tigela com metade feijão e metade carne. O nome quer dizer exatamente isso.
Congele antes de fatiar: meia hora no freezer e a carne fatia muito mais fino. Cortada grossa, a parte de fora firma antes de a água sair.

Dicas

O bacon é usado duas vezes. A gordura vai por baixo da carne e os pedaços crocantes vão por cima. Misturados dentro, eles amolecem no caldo e você perde as duas funções.

Mais detalhes e os porquês (6)

Não há líquido para despejar. Brasear segue uma sequência de seis passos em que o passo 3 é “Deglaceie. Vinho, cerveja ou caldo, raspando o fundo.” e o passo 4 é “Líquido só até dois terços da carne. Totalmente submersa é fervura, e o sabor vai para o líquido. A parte de cima exposta cozinha no vapor.” Os dois pressupõem que há algo a despejar, e nem os pratos que esse guia classifica como exceção ao padrão abandonam esse pressuposto — o rendang reduz a nada o leite de coco despejado, o suyuk submerge a carne por completo. Este começa com a panela vazia.
O que elimina também o passo 1. Um cozido sem etapa de dourar já existe — o blanquette de veau a pula para manter o cozido branco, e diz isso: “lá, dourar bem a carne é a primeira regra; aqui não há etapa de dourar nenhuma.” O motivo aqui é outro. Não é a cor, é a água. Carne fina numa frigideira quente perde como vapor o líquido que ia ser o caldo, e a tampa é o recurso que o segura.
Duas páginas já aplicam este princípio a outros ingredientes. A clam chowder o diz claramente — “o caldo é o que sai dos mariscos enquanto cozinham no vapor, e depois que você o joga fora não há como fazê-lo de novo.” — e o lo bak go diz do seu nabo que “a proporção não pode ser medida num jarro — tem de ser avaliada pela quantidade de líquido que o nabo soltou.” Mariscos e nabo, depois carne: os três têm a mesma armadilha, que é o líquido não poder ser feito uma segunda vez.
Fatiar fino é a garantia. Um pedaço grosso não cozinha no que consegue produzir. Fatias finas têm muito mais superfície, então a água sai mais rápido e em maior quantidade, e a carne fica submersa antes de o lado de fora ressecar. Pelo mesmo motivo não é preciso cortar contra a fibra — os pedaços já são curtos o bastante.
Se secar, use o caldo do feijão. A água afina o caldo e o dilui no mesmo gesto. O caldo do feijão já é um ingrediente desta tigela e tem um pouco de amido, então completa a panela e acrescenta corpo em vez de tirar.
A guarnição é um contraste de temperatura, não decoração. Cebola crua, coentro e limão chegam frios e ácidos sobre um caldo quente e salgado. Misturados antes, eles murcham e o contraste some, então vão por cima depois de a tigela estar servida.

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