KO EN ES PT FR Cuisine mexicaine Soupe⏱ 85 minHistorique des modifications

Carne en su jugo (bœuf cuit dans son seul jus)

Name: Carne en su jugo (bœuf cuit dans son seul jus)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 700 g Faux-filet ou contre-filet de bœuf; 1.5 c. à café Sel; 150 g Lard fumé; 3 gousses Ail; 2 c. à soupe Jus de citron vert; 250 g Tomatillos; 2 Piments serrano; 400 g Haricots pinto cuits; 1 Oignon blanc; 1 poignée Coriandre fraîche; 2 Citrons verts; 12 Tortillas de maïs

Un plat de bœuf du Jalisco. Des tranches fines comme du papier sont salées, couvertes et posées sur une petite flamme, et l'eau que rend la viande fait le bouillon — on n'y verse rien. Cette seule décision supprime aussi la saisie et le déglaçage, parce que l'humidité que ces deux étapes chassent est justement ce que vous cherchez à recueillir. On le sert avec des haricots, du lard croustillant, de l'oignon cru, de la coriandre fraîche et des tortillas.

Préparation

Mettez le lard dans une poêle froide et faites-le fondre à feu doux jusqu'à ce que la graisse soit sortie et que les morceaux soient croustillants. Sortez-les et laissez la graisse dans la poêle.
⏲ 12 min
Si vous les utilisez, faites bouillir les tomatillos et les piments 5 minutes et mixez-les. Sinon, sautez cette étape.
⏲ 7 min
Mélangez le bœuf tranché avec le sel et l'ail écrasé. Ne versez rien pour l'instant.
⏲ 3 min
Ajoutez le bœuf dans la graisse du lard, mettez le couvercle et le feu au plus doux. Ne le saisissez pas — une saisie vive envoie en vapeur l'eau que ce plat cherche à recueillir.
⏲ 2 min
Au bout d'une dizaine de minutes, la viande baigne dans un liquide qu'elle a produit elle-même. C'est tout le bouillon. Gardez à couvert, à peine frémissant, encore 40 minutes, en remuant de temps en temps.
⏲ 40 min
Quand le bœuf s'effiloche à la fourchette, incorporez la salsa verde et le jus de citron vert et laissez cuire 5 minutes. Goûtez pour le sel. Si la poêle s'assèche, ajoutez une louche d'eau des haricots, pas d'eau.
⏲ 5 min
Ajoutez les haricots avec leur liquide et réchauffez. Ils contribuent aussi à donner du corps au bouillon.
⏲ 5 min
Servez à la louche dans des bols profonds avec beaucoup de liquide et disposez dessus le lard croustillant, l'oignon cru et la coriandre. Servez avec des quartiers de citron vert et des tortillas chaudes.

Variantes

Un bouillon plus clair : supprimez la salsa verde et tenez-vous-en au bœuf et à l'ail, comme le font les adresses anciennes du Jalisco. Le liquide est plus pâle et le bœuf plus en avant.
Media : commandée au restaurant, un bol rempli à moitié de haricots et à moitié de viande. Le nom veut dire exactement cela.
Congeler avant de trancher : une demi-heure au congélateur et le bœuf se tranche bien plus fin. Coupé épais, l'extérieur prend avant que l'eau ne sorte.

Plus de détails et les raisons (1)

Haricots à part : servez-les dans leur propre bol plutôt que dans la marmite, pour que l'eau des haricots ne couvre pas le bouillon de viande. Cela rend aussi le bouillon restant plus facile à réutiliser le lendemain.

Astuces

Le lard sert deux fois. Sa graisse va sous le bœuf et les morceaux croustillants vont dessus. Mélangés au bouillon, ils ramollissent et vous perdez les deux usages.

Plus de détails et les raisons (6)

Il n'y a pas de liquide à verser. Le braisage déroule une séquence en six étapes dont la troisième est « Déglacez. Vin, bière ou fond, en raclant le fond. » et la quatrième « Du liquide seulement aux deux tiers de la viande. Entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide. Le dessus exposé cuit à la vapeur. » Toutes deux supposent qu'il y a quelque chose à verser, et même les plats que ce guide range parmi ceux qui rompent le schéma ne quittent pas cette hypothèse — le rendang réduit à rien le lait de coco versé, le suyuk immerge entièrement la viande. Celui-ci commence avec une marmite vide.
Ce qui supprime aussi la première étape. Un braisage sans étape de coloration existe déjà — la blanquette de veau s'en passe pour garder le ragoût blanc, et le dit : « là-bas, bien faire dorer le bœuf est la première règle ; ici, il n'y a aucune étape de coloration. » Ici, la raison est différente. Ce n'est pas la couleur, c'est l'eau. Du bœuf fin dans une poêle chaude perd en vapeur le liquide qui allait faire le bouillon, et le couvercle est le dispositif qui le retient.
Deux pages appliquent déjà ce principe à d'autres ingrédients. Le clam chowder l'énonce sans détour — « le bouillon est ce que rendent les palourdes en cuisant à la vapeur, et une fois jeté, il n'y a aucun moyen de le refaire » — et le lo bak go dit de son radis que « le rapport ne se mesure donc pas au verre doseur — il se juge d'après la quantité de liquide que le radis a rendue. » Les palourdes et le radis, puis le bœuf : tous trois partagent le même piège, à savoir que le liquide ne peut pas être refait une seconde fois.
Trancher fin est la garantie. Un morceau épais ne cuira pas dans ce qu'il peut produire. Les tranches fines ont bien plus de surface, l'eau sort donc plus vite et en plus grande quantité, et la viande est immergée avant que l'extérieur ne sèche. Pour la même raison, inutile de couper perpendiculairement aux fibres — les morceaux sont déjà assez courts.
S'il s'assèche, prenez l'eau des haricots. L'eau allonge le bouillon et le dilue du même geste. L'eau des haricots est déjà un ingrédient de ce bol et porte un peu d'amidon, elle complète donc la marmite et ajoute du corps au lieu d'en retirer.
La garniture est un contraste de température, pas une décoration. L'oignon cru, la coriandre et le citron vert arrivent froids et vifs sur un bouillon chaud et salé. Mélangés à l'avance, ils flétrissent et le contraste disparaît, ils vont donc dessus une fois le bol rempli.