Name: Chunbing (crepas finas de trigo para envolver)
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 300 g Harina común; 160 ml Agua hirviendo; 30 ml Agua fría; 1/2 cucharadita Sal; 2 cucharada Aceite de ajonjolí o vegetal; 150 g Brotes de soya; 100 g Cebollino chino o cebollín; 2 Huevos; 150 g Cerdo en tiras; 1/2 Pepino; para servir Tianmianjiang o salsa dulce de frijol

Ingredientes

4raciones

La masa
Harina común300 g
Agua hirviendo · a hervor fuerte160 ml
Agua fría · se añade al final; hace la masa más fácil de manejar30 ml
Sal1/2 cucharadita
Aceite de ajonjolí o vegetal · para pintar entre las parejas2 cucharada
Para envolver (toma lo que quieras)
Brotes de soya · salteados brevemente150 g
Cebollino chino o cebollín · cortado en trozos de 5 cm100 g
Huevos · batidos y revueltos2
Cerdo en tiras · sazonado con salsa de soya y jengibre150 g
Pepino · en juliana1/2
Tianmianjiang o salsa dulce de frijol para servir

Preparación

Mezcla la harina y la sal, vierte el agua hirviendo mientras remueves con palillos, luego añade el agua fría y júntalo todo en una sola bola.
⏲ 4 min
Cuando esté lo bastante fría para manejarla, amasa 5 minutos hasta tener una masa lisa: más tiempo y el gluten se despierta y se resiste al rodillo.
⏲ 5 min
Tapa y deja reposar 30 minutos. Sin esto, ni siquiera una pareja doble se estira fina.
⏲ 30 min
Divide en doce, forma bolitas y aplana cada una.
⏲ 5 min
Pinta con aceite una sola cara de un disco y presiona otro encima. El aceite tiene que llegar a los bordes o después no se separarán. Haz seis parejas.
⏲ 5 min
Estira cada pareja como pareja hasta 18-20 cm, trabajando del centro hacia fuera y dándole vuelta una vez para que los dos lados se adelgacen por igual.
Calienta una sartén seca a fuego medio. Sin aceite. Cocina una pareja 40 segundos, y cuando unas burbujitas levanten la superficie dale vuelta y cocínala 30 segundos más. Unas leves manchas doradas bastan.
⏲ 1 min 10 s
Recién salida de la sartén, sepáralas mientras están calientes: si las dejas enfriar se quedan pegadas. Apílalas bajo un paño y deja que cada uno envuelva las suyas.
⏲ 2 min

Variantes

Heyebing (荷葉餅): la misma masa hecha más pequeña y un poco más gruesa, y doblada. Esto es lo que suele acompañar al pato laqueado de Pekín.
Al vapor: apílalas en una vaporera 10 minutos en lugar de usar una sartén. Salen más suaves y húmedas, pero sin manchas y con menos aroma.
Hacerlas con antelación: separadas y apiladas con papel entre ellas se congelan bien, y cinco minutos en la vaporera las recuperan.

Más detalles y los porqués (2)

Hecai (合菜): el nombre colectivo de los rellenos: brotes de soya, cebollino chino, huevo y cerdo en tiras como base, y distintos en cada casa. Todo tiene que cocinarse seco; un relleno húmedo rompe la crepa.
No es lo mismo que un rollito de primavera: los rollitos de primavera descienden de la misma familia, pero su envoltorio no es esta crepa —es una masa muy húmeda que se frota sobre una plancha caliente— y se enrolla y se fríe. Una es una crepa estirada con rodillo que se come tal cual; el otro es una piel distinta, frita en abundante aceite.

Consejos

El aceite tiene que llegar al borde. Donde falte, las dos masas se cuecen juntas, y es ahí donde se rompen al separarlas. Lleva el pincel hasta el mismo borde.
Cocina el relleno seco. La crepa es tan fina que el líquido la destruye al contacto. Por eso los brotes van a fuego fuerte unos segundos y el pepino va crudo.

Más detalles y los porqués (6)

El agua hirviendo está aquí por la razón opuesta a la del songpyeon. Esa página explica que la harina de arroz no tiene gluten, así que el agua fría no la une y el almidón gelatinizado tiene que ocupar el lugar de la red: agua hirviendo que sustituye algo ausente. La harina de trigo del chunbing sí tiene gluten. Aquí el agua hirviendo desnaturaliza parte de esa proteína para dejar fuera de juego algo presente, y por eso la crepa terminada no es correosa y no se raja al doblarla.
Las parejas son cuestión de grosor. Estirada sola, una lámina tan fina se rompe al levantarla y se seca en la sartén. Estirada en pareja tiene doble grosor mientras trabajas, y tras cocerse se separa en dos láminas de la mitad; además la fuerza del rodillo se reparte entre dos capas, así que no se agujerea.
Es el truco del chapati hecho a mano. El gözleme describe el chapati como el pan cuya «gracia está en inflarse en el fuego y separarse en dos capas». Allí las dos capas son un resultado, obra del vapor; aquí se hacen con aceite antes de que el pan vea el calor. El chapati tiene que inflarse para salir bien; el chunbing no lo necesita nunca.
Aceita una sola cara. Si aceitas las dos, los discos se deslizan uno sobre otro y se descuadran bajo el rodillo. Aceitado por un lado y presionado contra la cara seca, los bordes se agarran y la pareja se mantiene alineada.
Sepáralas mientras están calientes. Al enfriarse, el aceite entre las caras se solidifica y las superficies se secan, y la pareja se convierte en una sola lámina. Hazlo recién salidas de la sartén, a través de un paño si queman demasiado.
Sin aceite en la sartén. Este pan no debe quedar crujiente; tiene que doblarse. En cuanto el exterior empieza a freírse, se agrieta por el doblez. Es el caso que el control del fuego deja abierto para una sartén seca, y la señal que hay que leer aquí no es un sonido sino las burbujitas que levantan la superficie.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Pan →

Más de este país

Cocina china →