Name: Chunbing (fines crêpes de blé à garnir)
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Farine de blé (type 55); 160 ml Eau bouillante; 30 ml Eau froide; 1/2 c. à café Sel; 2 c. à soupe Huile de sésame grillé ou huile végétale; 150 g Pousses de soja; 100 g Ciboulette chinoise ou oignon nouveau; 2 Œufs; 150 g Porc en lanières; 1/2 Concombre; pour servir Tianmianjiang ou sauce sucrée aux haricots

Ingrédients

4portions

La pâte
Farine de blé (type 55)300 g
Eau bouillante · à gros bouillons160 ml
Eau froide · ajoutée en dernier ; elle rend la pâte plus facile à travailler30 ml
Sel1/2 c. à café
Huile de sésame grillé ou huile végétale · à badigeonner entre les paires2 c. à soupe
À enrouler (prenez ce qui vous plaît)
Pousses de soja · sautées rapidement150 g
Ciboulette chinoise ou oignon nouveau · coupés en tronçons de 5cm100 g
Œufs · battus et brouillés2
Porc en lanières · assaisonné de sauce soja et de gingembre150 g
Concombre · en julienne1/2
Tianmianjiang ou sauce sucrée aux haricots pour servir

Préparation

Mélangez la farine et le sel, versez l'eau bouillante en remuant avec des baguettes, puis ajoutez l'eau froide et rassemblez en une seule boule.
⏲ 4 min
Quand elle est assez tiède pour être manipulée, pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse — plus longtemps, le gluten se réveille et elle résiste au rouleau.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Sans ce repos, même une paire doublée ne s'abaisse pas finement.
⏲ 30 min
Divisez en douze, roulez en boules et aplatissez chacune.
⏲ 5 min
Badigeonnez d'huile une seule face d'un disque et pressez un second disque dessus. L'huile doit aller jusqu'aux bords, sinon ils ne se sépareront pas ensuite. Faites six paires.
⏲ 5 min
Abaissez chaque paire ensemble à 18-20cm, en partant du centre vers l'extérieur et en la retournant une fois pour que les deux faces s'amincissent de façon égale.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Pas d'huile. Faites cuire une paire 40 secondes, et quand de petites bulles soulèvent la surface, retournez-la et donnez-lui 30 secondes de plus. De légères taches brunes suffisent.
⏲ 1 min 10 s
Dès la sortie de la poêle, décollez les deux crêpes pendant qu'elles sont chaudes — en refroidissant, elles restent soudées. Empilez-les sous un torchon et laissez chacun garnir les siennes.
⏲ 2 min

Variantes

Heyebing (荷葉餅) : la même pâte, en plus petit et un peu plus épais, repliée. C'est d'ordinaire ce qui accompagne le canard laqué de Pékin.
À la vapeur : empilez-les dans un cuit-vapeur 10 minutes au lieu d'utiliser une poêle. Elles sont plus souples et plus moelleuses, mais sans taches et moins parfumées.
Les préparer à l'avance : décollées et empilées avec du papier entre elles, elles se congèlent bien, et cinq minutes au cuit-vapeur les ramènent.

Plus de détails et les raisons (2)

Hecai (合菜) : le nom collectif des garnitures — pousses de soja, ciboulette chinoise, œuf et porc en lanières pour la base, et différentes dans chaque famille. Tout doit être cuit sec ; une garniture humide déchire la crêpe.
Pas la même chose qu'un rouleau de printemps : les rouleaux de printemps descendent de la même famille, mais leur feuille n'est pas cette crêpe — c'est une pâte très humide frottée sur une plaque chaude — et ils sont roulés puis frits. L'une est une crêpe abaissée au rouleau qu'on mange telle quelle ; l'autre est une autre feuille, frite dans un bain d'huile.

Astuces

L'huile doit aller jusqu'au bord. Partout où elle manque, les deux pâtes cuisent l'une dans l'autre, et c'est là qu'elles se déchirent quand on les sépare. Menez le pinceau jusqu'au bord.
Cuisez la garniture sèche. La crêpe est si fine qu'un liquide la détruit au contact. C'est pourquoi les pousses passent quelques secondes sur un feu vif et que le concombre est mis cru.

Plus de détails et les raisons (6)

L'eau bouillante est ici pour la raison inverse de celle du songpyeon. Cette page explique que la farine de riz n'a pas de gluten, si bien que l'eau froide ne la lie pas et que l'amidon gélatinisé doit tenir lieu de réseau — l'eau bouillante remplace quelque chose d'absent. La farine de blé du chunbing a du gluten. Ici, l'eau bouillante dénature une partie de cette protéine pour mettre quelque chose de présent hors d'état d'agir, et c'est pourquoi la crêpe finie n'est pas élastique et ne se fend pas quand on la plie.
Les paires sont une question d'épaisseur. Abaissée seule, une feuille aussi fine se déchire quand on la soulève et se dessèche dans la poêle. Abaissée en paire, elle a une double épaisseur pendant le travail, et après cuisson elle se sépare en deux feuilles de moitié moins — et la force du rouleau se répartit sur deux couches, si bien qu'elle ne se troue pas.
C'est le tour du chapati, fait à la main. La gözleme dit du chapati que « tout son intérêt est de gonfler sur le feu et de s'ouvrir en deux couches ». Là, les deux couches sont un résultat, produit par la vapeur ; ici, elles sont faites avec de l'huile avant même que le pain voie la chaleur. Le chapati doit gonfler pour réussir ; le chunbing n'en a jamais besoin.
Huilez une seule face. Huilez les deux et les disques glissent l'un sur l'autre et se décalent sous le rouleau. Huilés d'un côté et pressés face sèche contre face sèche, les bords accrochent et la paire reste alignée.
Décollez-les chaudes. En refroidissant, l'huile entre les faces fige et les surfaces sèchent, et la paire devient une seule feuille. Faites-le dès la sortie de la poêle, à travers un torchon si c'est trop chaud.
Pas d'huile dans la poêle. Ce pain ne doit pas croustiller ; il doit se plier. Dès que l'extérieur commence à frire, il se fend au pli. C'est le cas que maîtriser le feu laisse ouvert pour une poêle sèche, et le signal à lire ici n'est pas un son mais les petites bulles qui soulèvent la surface.

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