춘빙

변형

• 허예빙(荷葉餅): 같은 반죽을 더 작게, 더 두껍게 만들어 접어 낸 것. 북경오리에 나가는 피가 보통 이쪽이다.
• 찜기로: 팬 대신 찜기에 겹겹이 쌓아 10분 찌는 방식도 있다. 더 부드럽고 촉촉하지만 반점이 생기지 않아 향이 덜하다.
• 합채(合菜): 싸 먹는 소를 통틀어 부르는 이름. 숙주·부추·달걀·고기채가 기본이고, 집집마다 다르다. 반드시 국물이 없게 볶아야 한다 — 젖은 소는 전병을 찢는다.
• 춘권과는 다르다: 춘권은 이 전병을 말아 튀기는 요리다. 같은 계열에서 갈라졌지만 한쪽은 그대로 먹고 한쪽은 튀긴다.
• 미리 만들어 두려면: 떼어 낸 뒤 사이사이에 유산지를 끼워 겹쳐 두면 냉동이 된다. 꺼내서 찜기에 5분이면 돌아온다.

꿀팁

• 끓는 물로 반죽하는 이유가 송편과 정반대다. 송편은 "쌀가루에는 글루텐이 없어서 찬물로는 반죽이 뭉치지 않고, 끓는 물로 익반죽해 호화된 전분이 글루텐 역할을 대신한다"고 적는다 — 없는 것을 대신하려고 끓는 물을 쓰는 것이다. 춘빙의 밀가루에는 글루텐이 있다. 여기서 끓는 물은 그 단백질을 일부 변성시켜 있는 것을 물러앉히려고 쓴다. 그래서 다 구운 전병이 질기지 않고 접어도 갈라지지 않는다.
• 두 장을 겹쳐 굽는 것은 두께 때문이다. 혼자서 이만큼 얇게 밀면 들어 올리다 찢어지고 팬에서 마른다. 두 장을 붙여 밀면 미는 동안에는 두 배 두께이고, 구운 뒤에는 한 장씩 나뉘어 각각 절반 두께가 된다. 미는 힘도 절반으로 나뉘어 구멍이 나지 않는다.
• 차파티가 불 위에서 저절로 하는 일을 손으로 하는 것이다. 괴즐레메는 차파티를 "불 위에서 공처럼 부풀어 두 겹으로 갈라지는 것이 전부인 빵"이라고 적어 둔다. 그쪽의 두 겹은 김이 만든 결과이고, 이쪽의 두 겹은 굽기 전에 기름으로 만들어 둔 것이다. 그래서 차파티는 부풀어야 성공이고 춘빙은 부풀 필요가 없다.
• 기름은 한쪽 면에만 바른다. 양쪽에 바르면 반죽끼리 미끄러져 밀 때 어긋난다. 한 면에만 바르고 마른 면끼리 맞닿게 붙이면 가장자리가 물려 미는 동안 붙어 있는다.
• 가장자리까지 기름이 닿아야 한다. 기름이 빠진 자리는 구우면서 서로 익어 붙고, 떼어 낼 때 그 자리에서 찢어진다. 붓으로 가장자리 끝까지 바른다.
• 뜨거울 때 떼어 낸다. 식으면 두 면 사이의 기름이 굳고 표면이 마르면서 한 장이 된다. 팬에서 내리자마자, 손이 뜨거우면 면포를 대고 떼어 낸다.
• 팬에 기름을 두르지 않는다. 이 전병은 바삭해지면 안 되고 접혀야 한다. 겉이 튀겨지는 순간 접는 자리에서 갈라진다. 불 조절과 팬 예열이 기름 없는 팬에 대해 남겨 두는 자리이고, 여기서 읽을 신호는 소리가 아니라 표면에 올라오는 잔 기포다.
• 소는 물기 없이 볶는다. 전병이 얇아서 국물이 닿는 순간 무너진다. 숙주는 센 불에서 짧게, 오이는 익히지 않고 채로 넣는 이유가 그것이다.